Вторая волна коронавируса, как и первая, больнее всего ударила по ресторанному бизнесу. Новые ограничения, предписанные постановлением губернатора Новосибирской области, ограничили работу заведений с 00:00 до 8:00. Представители уже и так сжавшегося общепита снова пишут письма в адрес главы регионы и согласны на любые ограничения, вплоть до ввода QR-кодов, лишь бы их не закрыли. «Континент Сибирь» узнал, чего ожидать ресторанному бизнесу и как отразятся на заведениях общепита нововведения.
Осень 2020 года стала для ресторанного бизнеса очередным испытанием на прочность. Если во время летнего локдауна у баров и ресторанов еще была какая-никакая жировая прослойка, арендаторы помещений сочувствовали и шли навстречу, снижая арендные ставки, или вообще не брали деньги за время вынужденного простоя заведения, то теперь ситуация усугубилась. Объем оборотных средств ресторанов резко уменьшился, поток посетителей упал в два-три раза, экономить практически не на чем. Сокращение персонала обернется выплатой кредитов, которые брались на ту же зарплату сотрудникам, Из-за растущего курса доллара поставщики импортных продуктов и алкоголя постоянно повышают цены.
В открытом письме представителей общепита, которое ранее опубликовал «Континент Сибирь», его инициаторы посетовали, что, по их данным, «на сегодня ни одно предприятие отрасли не получило ни одной меры региональной поддержки за весь период действия разнообразных ограничительных мер с 27 марта 2020 года до настоящего момента, то есть за полноценные семь месяцев».
26 октября 2020 года постановлением губернатора Новосибирской области № 193 были введены дополнительные меры режима повышенной готовности, в числе которых установлен запрет на оказание услуг общественного питания с 00:00 часов до 8:00 часов. Характер этих ограничений свидетельствует, что больше всего они коснутся заведений, не имеющих ресторанного формата, а именно: бары, караоке, клубы и т.д.
Общественный представитель уполномоченного при президенте РФ по защите прав предпринимателей, омбудсмен в сфере малого и среднего бизнеса, основатель сети кафе «АндерСон» Анастасия Татулова 9 ноября направила в адрес губернатора Новосибирской области Андрея Травникова письмо от имени инициативной группы региональных рестораторов. В письме предлагалось по примеру Москвы ввести систему QR-кодов и чекинов во всех заведениях общепита Новосибирской области.
Такая инициатива обсуждалась и на закрытой встрече предпринимателей с представителями регионального минпроторга 11 ноября, о чем сообщил один из участников мероприятия, общественный представитель в сфере информационных технологий при уполномоченном по защите прав предпринимателей в Новосибирской области Олег Лупиков.
В правительстве Новосибирской области к предложению рестораторов прислушались, но окончательное решение еще не принято. Как рассказал «Континенту Сибирь» источник в министерстве цифрового развития региона, в техническом плане готовность запустить подобную систему была еще в первую волну. «Вопрос был только в том, насколько это целесообразно с политической и экономической точки зрения. «Входной» контроль в общепите намного проще, чем «выходной» вроде того, что был в Москве весной. А мы тогда ориентировались именно на Москву. Сейчас задача упростилась», — отметил источник «КС» на условиях анонимности. Сегодня, по его словам, технические подробности системы электронного учета находятся в стадии проработки.
В Москве крупнейшие рестораны начали вводить у себя систему QR-кодов со 2 ноября. Регистрация посещения того или иного заведения — добровольная. В частности, посетителям в добровольном порядке предлагается регистрироваться в системе через СМС или сканирование QR-кода. В этом случае человеку придет уведомление: «Такого-то числа в такой-то момент времени вы посещали заведение, в котором найден инфицированный. Рекомендуем пройти тестирование».
Новосибирский общепит может побить мировой рекорд по мораторию на работу
Однозначного мнения по эффективности QR-кодов в применении к заведениям общепита пока нет. Заместитель главы регионального минпромторга Максим Останин 12 ноября на онлайн-конференции новосибирского областного отделения «ОПОРЫ РОССИИ» отмечал, что на днях вернулся из Москвы, где «в тестовом режиме» обошел шесть заведений. Только в одном его попросили отметиться. Кроме того, не у всех пришедших в ресторан были поддерживающие систему QR-кодов смартфоны. «Я был свидетелем того, как разрешается эта ситуация. Человека просто спокойно пропустили, и на этом все закончилось», — рассказал Максим Останин.
По словам новосибирских рестораторов, они согласны на любые ограничения и нововведения, которые позволят им работать и не допустят второго локдауна.
Генеральный директор бармолла «BlaBlaBar Новосибирск» Андрей Васин, считает, что введение чекинов и QR-кодов — мера вынужденная, но необходимая. «QR-код для нас не спасение. Это наша поддержка, соучастие в процессе сдерживания распространения коронавирусной инфекции. Все мы, находящиеся на этом рынке, социально ответственные люди. И мы можем работать лишь при условии уверенности в собственной безопасности, как наших сотрудников, так и гостей. Сегодня у нас только одна мера подстраховки — это проверка температуры. На сегодня никто не защищен от попадания в заведение человека, который имеет положительный тест на коронавирус, но является его бессимптомным носителем. Система QR-кодов закрывает именно этот момент. Сверяемся с базой, и если человек в зоне риска, откажем в обслуживании, тем самым, помимо использования средств индивидуальной защиты, урегулируем ситуацию по поводу распространения. Помимо этого, есть пожелание создать желтый сектор. Он подразумевает, что если вдруг по какой-то причине выявился зараженный, который находился у нас на территории, то мы уведомляем всех наших гостей, которые были в одно время с ним, чтобы внимательнее отнеслись к своему здоровью, что, в принципе, тоже является правильной мерой», — рассказал «Континенту Сибирь» представитель барного бизнеса.
Впрочем, Андрей Васин обращает внимание и на другую деталь. Когда человек получает сообщение о том, что он мог контактировать с носителем инфекции, то подсознательно чувствует себя уже зараженным и, естественно, обращается в лечебные учреждения, которые сегодня и так перегружены. «Если бы медицинский сектор позволял (увеличивать количество тестируемых. — «КС»), то наши власти в лице минпромторга согласились бы, что QR-коды — это хорошая мера. Мы бы не пускали ни красный, ни желтый сектор, пока гость не подтвердит свое здоровье тестом. Это было бы эффективно. Я полностью поддерживаю идею, и очень важно, чтобы коллеги по цеху осознали этот момент. Необходимость не большая, но она есть», — считает собеседник издания.
Сооснователь и идеолог сети баров Friends Orchestra (Friends, Ruby, Sparks и др.) Владислав Мусиенко не верит в большую эффективность внедрения QR-кодов. «Если Москва даже отказалась от QR-кодов, то в то, что у нас в Новосибирске сделают круче, чем в столице, я не верю», — сказал ресторатор в разговоре с «Континентом Сибирь».
«QR- коды — это необходимость, чтобы помочь барам спастись. Мы готовы к этому, если власть примет такое решение», — отметила совладелица траттории La Trenta, ресторана Mishiko Виктория Коротышева. С ней согласен и совладелец «Аджикинежаль», «Мясоруб» и ряда других новосибирских заведений общепита Олег Ионко: «Мы — законопослушные, и если какие-то ограничения есть, мы их выдерживаем. С точки зрения эффекта оценить нововведение сложно. Наверное, он больше психологический, чем реальный. Но на практике я не сталкивался с QR-кодами, поэтому мне сложно комментировать».
По мнению владельца новосибирского лаундж-бара SUPEREGO и совладельца других заведений Егора Горестова, «если система QR-кодов и чекинов действительно эффективно справляется с возложенным на нее функционалом, то этим можно и нужно пользоваться!». При этом предприниматель отметил, что не так давно был в Санкт-Петербурге, Иркутске и не видел в их заведениях систем чекинов и QR-кодов. «Самому пользоваться не получилось, поэтому не могу оценить эффективность», – сказал Егор Горестов.
Наибольшую тревогу у рестораторов вызывают ограничения по времени работы заведений.
«Понятно, что власть должна была как-то реагировать на рост заболеваемости коронавирусом, хотя у нас плато уже недели три. И мы признательны, что жестче не стало, — говорит Олег Ионко. — У коллег, у которых преобладает ночная жизнь, — беда. Рестораны ориентированы на ужин. У нас активность гостей, как правило, до 11 вечера, а потом стихает. Мы от ограничения работы в ночные часы страдаем по минимуму, гости только вечером в пятницу могут засидеться допоздна. Мы больше страдаем от того, что люди отменяют банкеты или приходит меньше человек, чем бронировали. Понятно, что эта ситуация будет длиться, пока не будет всеобщей вакцинации или мы все не переболеем. Тяжело, плохо, но выживаем. Но это лучше, чем весенний карантин».
По словам Владислава Мусиенко, ограничение работы в ночное время не отразилось на кофейнях. Возможно, именно поэтому сразу несколько крупных участников этого рынка планируют в ближайшие месяцы открыть новые заведения — это касается в частности и «Академии кофе», и PRIMETIME COFFEE, и Skuratov Coffee, и сети Brew Sell. А вот в заведениях, которые имеют ночную специфику работы — бары, клубы, куда приходят с 10 до 11 вечера и веселятся в ночь, — поток гостей сильно уменьшился, что сказалось на падении оборота от 50–90%.
«Соответственно, это очень критично. Наверное, для всех представителей таких отраслей опять встает вопрос, что дешевле — закрыться или какие-то крохи продолжать собирать. У всех есть обязательства по сохранению сотрудников, иначе придется выплачивать большие кредиты. Ситуация с арендодателями тяжелая. Они очень сложно двигаются по аренде, по каким-то уступкам, так как сами ждали многие месяцы и весной уже пошли на уступки. А сегодня ситуация для заведений тяжелее. Тогда было неожиданнее, а сейчас никто не успел обзавестись финансовыми подушками безопасности. Но если нас закроют полностью, это будет очень печально для всей ресторанной индустрии. Я думаю, что в этот раз меньшинство переживут. А раньше меньшинство закрылось», — считает собеседник «Континента Сибирь».
Стала ли доставка панацеей для ресторанного бизнеса Новосибирска?
Владислав Мусиенко отметил три фактора, которые негативно влияют на отрасль. Это падение потока гостей от 30 до 90% из-за того, что все боятся и сидят дома. Второй фактор — ограничение работы после 12 ночи. И третий — рост курса доллара. «Мы работаем на импортных продуктах, импортном алкоголе, и, соответственно, все очень быстро поднимают цены вслед за курсом доллара. Если курс изменился на 10%, то поставщики повышают на 23%, так, на всякий случай. Это съедает быстро нашу валовую прибыль. А в свете уменьшающегося каждый день потока гостей это очень сложная ситуация», — отметил Мусиенко.
Как рассказал Андрей Васин, сектор ночной индустрии в Новосибирске большой — 264 заведения, и уже пострадал сильно. По его словам, более 80% выручки приходилось на ночные часы. Была часть аудитории, которая приходила в 9–10 вечера, но находилась до часа-двух ночи. «Сейчас мы ведем переговоры, чтобы сместить цифру хотя бы до двух часов», — признался директор самого большого барного пространства в России.
Временные ограничения обернулись неудобствами и для посетителей баров. Вынужденные, как Золушки, одновременно освободить помещение в 24:00, они уже не держат социальную дистанцию в гардеробе, иногда минут по 40 ждут такси. «Мы не можем выгонять девочек в юбочках на мороз, поэтому мы проговариваем этот момент, чтобы у нас был диапазон времени, и гости могли дождаться такси в помещении», — рассказал Андрей Васин.
Ограничение времени работы словно разделило новосибирских рестораторов. Многие с сочувствием относятся к положению баров и ночных заведений, подписывают петиции. Другие остаются вне сообщества. Той сплоченности, которая наблюдалась весной, по словам источника издания из ресторанной среды, уже нет. Общий чат Федерации рестораторов и отельеров Сибири в WhatsApp был закрыт. Рестораторы общаются в своих узких группах и стараются выжить каждый сам по себе.
WPBuild.Ru