Роспотребнадзор на прошлой неделе опубликовал новые рекомендации, по которым будут работать рестораны и кафе в период угрозы распространения коронавируса. Открыться заведения общепита смогут только после разрешения губернаторов. «Континент Сибирь» узнал, чем отличаются последние рекомендации от предыдущих регламентов надзорного ведомства.
После жесткой критики рекомендаций по организации работы общепита в новых условиях от 21 апреля, которые рестораторы назвали «выстрелом в голову», Роспотребнадзор привлек к составлению документа представителей отраслевого сообщества и ресторанного бизнеса. Как рассказал вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы и основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов, принимавший участие в этой работе, прежние рекомендации отменены полностью. «Мы договорились с Роспотребнадзором на единые правила работы при открытии ресторанов. Согласовывали и обсуждали каждый пункт. Всё было логично и конструктивно. В основе правил стоит безопасность гостей и наших сотрудников. Надеюсь, что теперь все будут руководствоваться именно этим документом, не добавляя туда личных инициатив», – отметил эксперт.
В новых методических рекомендациях всего 16 пунктов. Отсутствует постепенный переход в штатный режим (до этого предлагалось 4 этапа, и только на последнем, четвертом, рестораны могли начать работать), и нет рекомендаций по проведению банкетов.
Новосибирские шеф-повара попросили губернатора разрешить работу заведений с 25 мая
Согласно документу рабочий день для сотрудников общепита будет начинаться с «входного фильтра» – измерение температуры, уточнение информации о состоянии здоровья людей, с которыми они проживают, а так же не контактировали ли они с вернувшимися из зарубежных поездок.
Маски, в которых будет работать персонал, необходимо менять каждые три часа и утилизировать. На входе в кафе должны быть установлены санитайзеры. Столики в ресторанах должны стоять на расстоянии не менее 1,5 метров друг от друга.
Кроме того, каждые 2–4 часа нужно дезинфицировать поверхности – столы, спинки стульев, дверные ручки, выключатели, оргтехнику и прочее. Роспотребнадзор запрещает использовать посуду со сколами и трещинами, отбитыми краями, деформированной и поврежденной эмалью. Столовые приборы и посуду рекомендуется мыть в современной посудомоечной машине с дезинфицирующим эффектом на максимальном температурном режиме. Если машины нет, то посуду можно мыть руками, но с обработкой дезинфицирующими средствами.
Закрытые помещения, где постоянно находятся работники, должны быть оборудованы приборами для обеззараживания воздуха.
Роспотребнадзор уверен, что соблюдение всех перечисленных в документе мер предосторожности позволит снизить риск заражения коронавирусной инфекцией и сохранить здоровье сотрудников и посетителей.
Эксперты новосибирского ресторанного рынка в беседе с «Континентом Сибирь» отметили, что большинство рекомендаций дублируют нормы СанПиНа. Соблюдение правил и норм гигиены – ключевая задача для заведений сферы HoReCa. Нарушение норм безопасности может поставить под угрозу здоровье как гостей, так и сотрудников ресторана. Это чревато не только серьезными репутационными рисками, но влечет за собой административную ответственность.
«Мы самая дисциплинированная отрасль, – считает совладелец новосибирских ресторанов «Аджикинежаль», «Мятный карась» и других заведений общепита Олег Ионко. – Мы работаем с продуктами питания, гигиена у нас на высоком уровне. Эти рекомендации больше продиктованы внешними страхами, не связанными с ресторанами. На фоне сегодняшней встревоженности людей, конечно, мы будем соблюдать все рекомендации и нормы».
По мнению совладелицы траттории La Trenta, ресторана Mishiko Виктории Коротышевой, рекомендации понятные, и многие вещи рестораторы начинали делать еще до периода самоизоляции, например, дезинфицировать столы после каждого гостя. «Использование посуды с трещинами и сколами запрещено СанПинНом, также они регламентируют и ее обработку. Практически все рекомендации выполнимы. Думаю, наши гости будут требовать, чтобы все обрабатывалось при них. Так они будут чувствовать себя более защищенными», – отметила ресторатор.
Стала ли доставка панацеей для ресторанного бизнеса Новосибирска?
Президент «Сибирской гильдии шеф-поваров» Наталья Пятых, обратила внимание, что могут возникнуть сложности с обеззараживанием закрытых помещений пункт. «Сегодня у нашего новосибирского производителя этих приборов запись на отгрузку – на декабрь. Другие предприятия, которые перепрофилировались на производство обеззараживателей воздуха, установили высокие цены. Если раньше цена была ориентировочно 5-7 тысяч рублей, теперь 15-20 тысяч. Это дополнительные затраты, но, конечно, требование выполнимо», – считает эксперт.
Если с гигиеной все более или менее понятно, то вопрос, как повлияют новые рекомендации на выручку ресторанов, пока остается открытым.
По словам Олега Ионко, рекомендуемая расстановка столиков между собой на 1,5 метра сократит от трети до половины мест в заведениях. «Если считать расстояние между столами это одно, если от спинок стульев – совсем другое. Кто и как будет это контролировать, непонятно. Сегодня трудно посчитать, какой будет выручка. Мы сами истосковались, и гости наши соскучились по ресторанам. Мы хотим обслуживать и принимать гостей. Мы рады открытию в любом формате», – подчеркнул ресторатор.
«Выручка не сможет восстановиться, потому что количество мест будет уменьшено как минимум вдвое. В некоторых заведениях даже больше, потому что кэжуал-формат подразумевает скученность столиков, создание эффекта уюта и пространства европейского ресторанчика. Если будем расставлять столы и стулья в соответствии с нормами, у нас останется треть от посадки. Как мы будем восстанавливать выручку, вопрос открытый, — рассказала Виктория Коротышева. — Арендная плата пока заморожена, как только начнем работать, придется платить. Поток гостей будет нерегулярный, занятость работников будет неполная. Мы не понимаем, что будет потом, каким будет мир. Поэтому работаем здесь и с тем, что у нас есть. Есть доставка, работаем с ней. Будут летники, будем работать с ними, увеличивать пространство, оборачиваемость столов для того, чтобы больше людей могли поесть».
По мнению Натальи Пятых, те рестораторы, которые хотят открыться, запустятся, но сегодня больше волнует вопрос пойдет ли народ вообще в заведения. «Люди напуганы, у кого-то изменилось материальное положение не в лучшую сторону, за это время изменились поведенческие привычки, кто-то предпочтет питаться дома, кто-то останется на удалёнке, а значит, бизнес-ланчи тоже под вопросом», – рассуждает эксперт. В тоже время президент «Сибирской гильдии шеф-поваров» отмечает, что в рекомендациях нет ни слова об организации банкетов. «Надеюсь, что это говорит о том, что всё, что не запрещено, то разрешено. Свадьбы, банкеты, выпускные – это была хорошая статья доходов заведений общественного питания, особенно летом» – отметила Наталья Пятых. По мнению эксперта, выручка заведений восстановится в лучшем случае к Новому году.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Никита Мельников, амбассадор Novikov School и директор Шемрок Restopub
— Открывать «Шемрок» будем в тот момент, когда все ограничения будут сняты. По нашим прогнозам – это конец осени 2020 года. Мы, конечно же, готовимся к снижению покупательской способности и изменению потребительского спроса гостей. Поэтому из премиального формата fine dining мы перестроимся на формат casual и честной цены.
Возможно, у «Шемрок» появится доставка, но это будет в дополнение к общей выручке не более чем на 6%. Этот сегмент тоже востребован, но мы не будем надевать розовые очки и думать, что он поможет закрыть все потребности. Рестораны – это тот случай, когда онлайн не является панацеей.
Осенью «Шемрок» вернется к работе с новым продуктом, который будет отличать его от всех заведений в нашем регионе. Что именно – раскрою позднее, после разработки маркетинговой стратегии и запуска анонсирования продукта.
WPBuild.Ru