Елизавета Шеховцова
Основательница новосибирской сети пекарен «Дело в хлебе»

Что делать бизнесу, чтобы выжить

В апреле, когда в России только начался режим самоизоляции, мы потеряли около 30% чеков к предыдущему месяцу и, соответственно, потеряли в выручке. И все это на фоне запуска нового заготовочного цеха для своих пекарен и подписания договора аренды на ещё одну точку в Академгородке. Как мы поступили в такой ситуации, и что это нам дало — в моей авторской колонке.

Несмотря на то, что законодательных ограничений  на работу пекарен в марте-мае не было, пандемия коронавируса безусловно нанесла урон отрасли.  Для примера, в Москве некоторые пекарни потеряли до 80% от выручки в первые дни апреля. Многим пришлось поменять концепцию своих брендов и переориентировать пекарни на изготовление пирогов для семейных обедов и ужинов, сделав их меньше и, соответственно, дешевле,  а также добавлять в меню супы и салаты, и организовывать самостоятельную бесплатную доставку с одновременным расширением ее зон покрытия.

Несмотря на то, что некоторые сети пекарен взяли курс на оптимизацию, в целом за март-май 2020 года количество булочных в Новосибирске возросло

Есть ли в Новосибирске переизбыток пекарен и в чью пользу перераспределяется рынок?

Что касается Новосибирска, то по данным 2ГИС, в четверг, 2 апреля, в Новосибирске было закрыто более двух третей кондитерских и пекарен, из 359 работало всего 117. Смею предположить, что закрылись мелкие несетевые пекарни, которые строили свои продажи на офисных сотрудниках, которые в свою очередь теперь находятся дома на самоизоляции.

У нас не было мысли о закрытии. Хлеб — это продукт первой необходимости, и мы должны были во что бы то не стало сохранить команду, не уронить качество и выжить!

Что мы сделали в этой ситуации?

1. Наши продавцы — это в основном женщины в возрасте, они как никто находятся в зоне риска, так как почти каждые пять минут контактируют с новым человеком. Мы очень боялись подвергать их опасности заражения. Поэтому с 30 марта, как только в Новосибирске был объявлен режим полной самоизоляции, мы обеспечили сотрудников масками, перчатками, дезинфицирующими средствами и сделали разметку на полу для гостей. На сегодня маски, перчатки, дезинфицирующие средства и разметка – это принудительная мера во всех общественных местах, но в начале апреля некоторые предприниматели пытались не замечать изменения, которые нельзя было игнорировать.

2. Мы сохранили все рабочие места, не уволив ни одного сотрудника. Нам пришлось сделать перераспределение персонала между пекарнями. Конечно, есть некоторый дискомфорт в переходе на новое место, но мы работаем с командой больших профессионалов, поэтому весь процесс в нашем случае занял минимум временных и эмоциональных ресурсов. Кроме того, каждый сотрудник остался на своей должности и продолжает быть продуктивным.

3. Многие поставщики сразу повысили и продолжают повышать цены на самые необходимые для нас продукты, такие как мука, сахар, масло и тд, а также отменили отсрочку платежа и перешли на предоплату. Но мы не поменяли поставщиков на более дешевых, так как качество продукции в нашей компании всегда на первом месте. Более того, мы зафиксировали свои цены и отказались от повышения. Отдачу от наших гостей мы увидели в приросте выручки мая к апрелю, а также в общем приросте выручки к прошлому году на 10%.

4. Мы не сократили ассортимент, а наоборот, ввели новинки из своего слоеного теста и стали печь ещё больше. Если раньше мы выпекали около 800 единиц изделий на одной точке, то сейчас печем больше 1000 штук. Тем самым мы не увеличили издержки, а начали больше продавать, потому что многие люди, привыкшие завтракать и обедать в кафе и ресторанах, перешли в категорию наших постоянных гостей.

Фото сети пекарен «Дело в Хлебе»

5. В режиме самоизоляции многие рестораторы, которые ранее не имели собственной доставки и не пользовались сервисами «Яндекс.Еда» и Delivery club, встали перед необходимостью наладить работу в этом направлении.  На рынке пекарен примеров работы  с «Яндекс.Еда» и Delivery club было крайне мало. Но мы решили попробовать и запустили доставку через эти сервисы. О результатах говорить ещё рано, мы сотрудничаем только месяц, но уже можно оценить, что средний чек по доставке составляет от 350 руб (в пекарне, для примера, 100 руб), и в основном это не хлеб, а сладкие и сытные пироги. Мы опасались, что наши постоянные гости перестанут заходить в пекарню, а будут пользоваться доставкой. Тем самым мы могли потерять в выручке, так как процент у агрегаторов высокий, но мы решили рискнуть. И не зря. Благодаря доставке мы приобрели новых постоянных гостей. Конечно, доставка — это совсем не наш формат, но это позволяет нам в какой-то степени покрывать мелкие расходы. Более того, наш пример видимо вдохновил и коллег по рынку. После того, как мы запустились, увидела на Delivery Сlub еще одну пекарню.

6. В начале апреля мы запустили новый цех, который обеспечивает сейчас наши пекарни полуфабрикатами, заготовками и тд. Да, это дополнительные расходы на аренду и персонал, но зато теперь мы успеваем делать больше крутых пирогов, которыми раньше не могли обеспечить весь спрос.

7. В конце апреля мы запустили новую точку в Академгородке. Мы очень давно хотели открыться именно там. Академгородок — это особый мир с новыми и интересными людьми. Но мы стояли перед непростым выбором с учетом общей экономической ситуации: если бы мы не подписали договор в начале апреля, локацию бы занял кто-то другой. Поэтому, веря в перспективы, мы запустились в Академгородке.  Первые десять дней работы показали, что мы точно сделали это не зря.

Мы планируем открывать ещё новые точки, потому что людям нужен качественный и свежий хлеб. Люди не перестали праздновать дни рождения и важные события, на которые они готовы выбирать нашу продукцию. Люди не перестали завтракать вне дома, и мы помогаем им в этом быстрым кофе и свежими круассанами. Поэтому мы не отказались от дальнейшего развития. Я уверена, что качественные пекарни будут жить.

Бизнес на пекарнях: быстрые деньги или постоянная головная боль?

Бизнес на пекарнях: быстрые деньги или постоянная головная боль? Авторская колонка Елизаветы Шеховцовой

Сегодня очень непростое время, и в первую очередь для бизнеса. Ресторанному и гостиничному направлению приходится сложно, но приятно видеть, что многие предприниматели даже в текущей обстановке смогли найти для себя новые ниши: организовать доставку как с помощью агрегаторов, так и собственными силами; работать только на вынос; сделать возможным предзаказ по телефону (например, кофе можно заказать, позвонив в кофейню, и забрать его через 10 минут у дверей заведения).

Конечно, работа на вынос и доставка зачастую экономически не целесообразны. Это не сможет обеспечить прежних выручек заведениям, но в любом случае это дает возможность покрывать фонд оплаты труда и всегда оставаться на виду.

И в заключение хочу сказать, что быть предпринимателем означает, что Вы полагаетесь на себя и ни на кого больше, доверяете себе и принимаете правильные (даже если они впоследствии окажутся неправильными, они все равно верные) и самостоятельные решения. И именно умение быть предпринимателем поможет всем нам справиться с любым кризисом!

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@ksonline.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ