Есть ли в Новосибирске переизбыток пекарен и в чью пользу перераспределяется рынок?

До пандемии коронавируса в Новосибирске было около 300 пекарен, и их количество продолжает расти, несмотря на сложные экономические условия. Есть ли в городе потребность в таком количестве булочных и кто делит между собой этот рынок — в материале «Континента Сибирь».

По данным «2ГИС», по состоянию на 13 мая 2020 года в Новосибирске насчитывалось 334 пекарни. Для сравнения: в Омске их 282, в Екатеринбурге — 310, в Нижнем Новгороде — 274. Статистические данные также свидетельствуют о том, что у тренда на открытие пекарен есть экономические основания. Так, до 2017 года, на который пришелся бум пекарен, жители Новосибирской области, по данным «Росстата», тратили на хлебобулочные изделия в среднем на 113 рублей меньше, чем по России, и на 37 рублей, чем по СФО. А после их открытия — всего на 30 рублей меньше, чем по России и на 48 рублей больше, чем в среднем по СФО. При этом увеличение произошло не потому, что жители региона стали больше зарабатывать, а потому что уменьшили другие расходы, что следует из данных «Росстата». И наконец, само изменение объемов закупок было вызвано не изменением цен, а увеличением объемов потребления. Если до появления пекарен Новосибирская область была одним из самых не хлебобулочных регионов, то с их появлением вышла на среднероссийский уровень. Таким образом, пекарни изменили сложившуюся структуру потребления.

Логично предположить, что коронавирус наложил свой отпечаток на темпы роста количества участников рынка, тем более что некоторые игроки рынка объявляли об оптимизации своих сетей. Тем не менее, с марта по сегодняшний день, в Новосибирске открылось 37 новых пекарен.

Перспективы пекарен оптимистично оценивают в исследовательской компании NPD. По ее данным, в целом по России пекарни растут быстрее всех остальных каналов рынка питания вне дома: они увеличились на 54% в затратах с июля 2018-го по июнь 2019-го по сравнению с аналогичным периодом 2017–2018, тогда как весь рынок вырос на 5% за тот же период. Пекарням даже удалось опередить фастфуд — самый значимый и активно развивающийся сектор индустрии. «Сегмент пекарен изменился за последние несколько лет. Теперь это заведения с бОльшим меню, нежели в кофейне быстрого обслуживания, но меню менее формальное и обязывающее, чем в демократичном ресторане», — объясняет эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Марина Лапенкова. Пока это небольшой канал, доля пекарен на рынке занимает около 3% в визитах. «В пекарнях большой ассортимент выпечки, пирожков, а также кофе — самого популярного напитка фудсервиса, и все эти факторы вместе определяют бурный рост пекарен», — резюмирует Марина Лапенкова. Кроме того, пекарни — довольно доступный формат: средний чек в пекарне в три раза ниже ресторанного.

Локация

Индикатором развития рынка пекарен может послужить динамика обращений со стороны участников этого рынка к собственникам коммерческой недвижимости. Так, в новосибирском ООО «Отелит» отметили, что наблюдают стабильный спрос со стороны пекарен на аренду площадей.

По данным компании, пекарни начали свое развитие в 2016 году, но в полную силу начали влиять на новосибирский рынок только к 2017 году. Кроме местных игроков, в том же году стали обращаться федеральные сети, выходившие в регион по франшизе.

«С точки зрения фиксации обращений пекарен в нашу компанию можно отметить 2017 год как период развития рынка и активного появления новых предпринимателей. Это типичная ситуация, которую мы наблюдаем у сегментов, находящихся в стадии освоении рынка. После этого были 2018 и 2019 годы, когда идет уже не освоение, а перераспределение рынка. Об этом говорят идентичная сезонность и близость линий на графике», — пояснил руководитель отдела маркетинга ООО «Отелит» Никита Артемьев.

Пекарни сейчас выглядят более надежными арендаторами в местах, где покупательский поток формируется из пешеходов

По его словам, в условиях пандемии коронавируса динамика по открытию пекарен в Новосибирске такая же, как и во всей рознице, кроме фруктов. «Они единственные, кто развиваются в том же размере, что и обычно. В остальном пекарни похожи на всю розницу, поэтому есть примеры компаний, которые оптимизируют свои точки, а есть те, кто хочет открываться. Ведь на рынке с каждым днем все больше предложений в хороших местах. Пока преимущественно по тем же ставкам, что и всегда. Но хотя бы есть возможность открыться там, где раньше не было свободных мест. Накладывается и то, что пекарни изначально работали навынос. Таким образом, они сейчас выглядят более надежными арендаторами в местах, где покупательский поток формируется из пешеходов», — отметил собеседник «КС».

Ранее в компании отмечали, что примерно половина новых обращений у них приходится на пекарни-стартапы, остальная — на тех, у кого уже есть пара работающих точек или сеть.

Динамика новых обращений об аренде площадей со стороны пекарен в Новосибирске. По оси абсцисс отложены месяцы, по оси ординат — количество новых заявок. Данные ООО «Отелит»

Причем пекарни ищут площади от 25 кв. м. Так как в булочных устанавливаются мощные печи, те арендаторы, которые их используют, просят не менее 20–30 кВт электроэнергии.

Примечательно, что около 70% пекарен рассматривают помещения без ограничения района города. «Помещения выбирают на первых этажах с витражами в проходимых местах. Классический вариант стрит-ритейла», — объясняет Никита Артемьев.

Лидеры и аутсайдеры

Топ-5 по Новосибирску, по данным «2ГИС», с точки зрения количества филиалов сформировали «Хлебница» (21 филиал), «Пеку-Пеку» (14 филиалов), «Печковские пекарни» (8 филиалов), «Домашняя выпечка» (7 филиалов) и «Татьянин двор» (7 филиалов), а также Kushnarev (4 филиала).

Сеть «Хлебница»

Крупнейшая сеть пекарен в Новосибирске готовится к закрытию пяти точек

Напомним, что «Хлебница» была основана в Ижевске и на сегодня является крупной федеральной сетью, пекарни которой открыты в том числе и за пределами России, в частности в Турции. По мнению одного из участников рынка коммерческой недвижимости, работающего в том числе с сегментом пекарен, именно «Хлебница» задает стандарты на рынке и отличается высокой степенью проработки бизнес-процессов, что отражается и на финансовых показателях компании. На второй строчке по количеству точек находится сеть «Пеку-Пеку», которую развивает соучредитель производителя пельменей «Алекон» Александр Наймиллер.

Среди наиболее заметных игроков рынка можно также выделить местную сеть «Дело в хлебе», у которой сейчас три точки. По мнению собеседника «КС», участника рынка коммерческой недвижимости, эту компанию можно назвать одним из сильных игроков среди пекарен, основанных в Новосибирске.

Кроме того, активно развивается сеть Shmidt, основанная экс-учредителем кемеровской сети супермаркетов «Континент Вкуса» Владимиром Шмидтом. Она делает упор на так называемый «ремесленный» хлеб, также сильной стороной является экспозиция продукции. Сейчас у сети три точки.

Еще одним крупным игроком можно считать сеть Kushnarev Алексея Кушнарева, которая в 2019 году закрыла две своих точки (на Челюскинцев и на Восходе), но запустила несколько новых. Итого у сети сейчас три пекарни в городе.

В «Отелите» отмечают, что в арендных взаимоотношениях наиболее профессионально в выборе площадей показывают себя сетевые пекарни, такие как «Хлебница», «Пеку-Пеку», Kushnarev, «Ручное мучное», «Дело в хлебе» и т. д. Выбор помещений идет через подсчет точного трафика, понимание своей конверсии в покупку и прогнозирование ставки.

Интересно, что среди упомянутых выше крупных игроков рынка нет участников, напрямую связанных с крупными производителями хлеба. В настоящее время свою собственную розничную сеть («Да будет хлеб») развивает хлебокомбинат «Инской». Однако Сибирская хлебная корпорация, которую можно было считать пионером на рынке, за последние годы сократила до минимума свои собственные пекарни BonApe, уступив розничный сегмент другим игрокам.

К Новосибирску продолжают и на текущем этапе проявлять интерес участники рынка из других регионов России, например, Волгограда или Уфы. «Сетка пекарен «Брецель» родом из Волгограда. Мы южане, и летом всегда наблюдаем спад спроса на хлебобулочные изделия. А в северных регионах он более стабилен, возможно, вследствие более холодного климата и культуры питания в таких условиях», — пояснял «Континенту Сибирь» руководитель федеральной сети пекарен «Брецель» Антон Арканников. При этом он отмечал, что единственная сложность заключается в том, что речь идет о более отдаленном регионе от головного офиса, который требует построения более четкой системы контроля и управления бизнес-процессами.

Примечательно, что по состоянию на май единственная франчайзинговая пекарня «Брецель» в Новосибирске закрылась, не проработав и полугода.

Конкурентная ситуация

Сами участники рынка оценивают текущий уровень конкуренции как высокий. По их словам, пекарен в городе много, хлеб продается в обычных сетевых магазинах и частных пекарнях. Но при этом качественного хлеба с натуральным составом в городе очень мало. В этой ситуации многие игроки рынка пытаются делать упор на качестве своей продукции, донося эту информацию до потребителя, чтобы он понимал разницу между быстрым хлебом на улучшителях и заквасочным хлебом. Не случайно все чаще звучит термин «ремесленный хлеб».

Рецепт «Хлеба Победы» воссоздали в Новосибирске

В «Хлебнице» соглашаются с тем, что потребитель становится более разборчивым, в последнее время он всё чаще начинает изучать состав продукции, следит за своим здоровьем и безопасностью.

Много или мало?

Превышает ли количество открытых пекарен в Новосибирске потребность в них со стороны населения или, наоборот, рынок еще очень далек от насыщения? В ответ на этот вопрос можно обратить внимание на статистику того, сколько точек по городу у сегментов, которые схожи по модели потребления и существуют дольше пекарен. А также посмотреть, какие показатели вообще могут быть достигнуты.

Для того чтобы прогнозировать значительный рост новых открытий, пекарни должны обладать таким же потенциалом, как и лидеры по расширению рынка два года назад. «Пока этого не случилось, и происходит укрупнение брендов внутри рынка, он становится более зрелым. А частный бизнес теряет позиции по причине своей неэффективности. Так происходит со всеми рынками», — констатирует Никита Артемьев.

По данным NPD, формат пекарен также растет в европейских странах, однако пекарни разных стран несколько отличаются друг от друга. В Италии в пекарнях сокращается количество выпечки в пользу десертов, поскольку население стало следить за количеством потребляемого глютена, а в Великобритании, наоборот, растет выпечка ручного производства и ассортимент сэндвичей. В Испании и Великобритании канал пекарен с июля 2018 по июнь 2019 года вырос на 5,4% и 6,2% в расходах соответственно по сравнению с аналогичным периодом 2017–2018 гг., тогда как в пяти крупнейших странах Европы суммарный рост пекарен составил 3,3%, а доля канала — 5,3% в расходах.

Сами участники рынка приводят свои расчеты. «У нас есть четкое понимание количества пекарен, которые смогут автономно работать, не конкурируя друг с другом в одном населенном пункте или регионе. В крупных городах — это одна пекарня на численность 100 тыс. человек, для более мелких населенных пунктов — на 50 тыс. населения. И эти принципы мы не собираемся нарушать», — пояснял Антон Арканников.

В «Хлебнице» отмечают, что у компании есть своя математическая модель выбора места для новой пекарни, и если ключевые показатели соответствуют требованиям, то компания может встать на точку. «Но, безусловно, наличие рядом конкурента — это минус. Нужно тщательно изучить, насколько такое соседство будет нам выгодно, и только потом принять решение», — поясняет руководитель отдела связей с общественностью сети пекарен «Хлебница» Сергей Курбатов.

В свою очередь основатель сети пекарен «Дело в хлебе» Елизавета Шеховцова обращает внимание на то, что многие инвесторы неверно оценивают перспективы рынка. «Составь правильный бизнес-план, найди инвестора, открой мини-пекарню и получай прибыль от 300 тысяч рублей в месяц» — так гласят многие материалы в интернете на тему открытия собственного бизнеса. Модный тренд на запуск пекарен и кажущаяся простота бизнеса оборачиваются столкновением с суровой реальностью. Итог: большое количество проектов закрываются, едва успев открыться, от чего страдают добросовестные компании, пришедшие на рынок всерьез и надолго», — отмечала в своей колонке Елизавета Шеховцова.

Иногородние игроки рынка уверяют, что за количеством не гонятся. «В развитии мы для себя не ставим в приоритет скорость открытия наших пекарен и их количество. Нам важен конечный результат. Чтобы количество открывающихся пекарен соответствовало развитию спроса со стороны конечного потребителя. То есть по мере формирования культуры потребления здорового хлеба мы планируем увеличение количества пекарен «Брецель». Спрос на здоровое питание в России постепенно растет, и мы на него отвечаем. В нашем регионе, в Волгограде, мы подошли к порогу насыщения по числу пекарен. Сегодня на город с населением около 1 млн человек открыто и запланировано не больше 20 пекарен. В целях развития сети мы теперь смотрим на север и города с большим потенциалом, такие как Москва, Краснодар», — отмечал Антон Арканников.

Бизнес на пекарнях: быстрые деньги или постоянная головная боль?

Бизнес на пекарнях: быстрые деньги или постоянная головная боль?

В «Хлебнице» отмечают, что несмотря на кажущуюся насыщенность новосибирского рынка, потенциал для открытия новых пекарен есть. «Тем более что пока кто-то открывается, другой, не выдержав конкуренции, наоборот, закрывает свои точки. Преимущество — за сетевыми пекарнями. Им легче конкурировать с одной-двумя точками, так как при одинаковой управляемости себестоимость значительно ниже», — пояснил «Континенту Сибирь» Сергей Курбатов.

Тем не менее, в апреле 2020 года стало известно о том, что в Новосибирске готовятся к закрытию сразу пять пекарен «Хлебница». «Закрытие точек не связано ни с пандемией, ни с экономической ситуацией в стране. Решение было принято давно в связи с низкой рентабельностью. В сети пекарен «Хлебница» каждый месяц открываются новые точки, нерентабельные — закрываются. Это нормальный постоянный процесс. Несмотря на пандемию, сеть оптимистично смотрит в будущее и продолжает развиваться», — пояснили в компании. В компании добавили, что планируют открыть в этом году несколько новых точек. Речь идет как минимум о трех новых пекарнях.

Расширять количество точек, несмотря на пандемию, планируют и местные игроки рынка. Так, к запуску очередной пекарни в мае подошла новосибирская сеть «Дело в хлебе».

Таким образом, участники рынка пока продолжают расширять свои позиции.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@ksonline.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ