Андрей Ушаков
Ресторанный консультант, маркетолог

Крадущийся ресторатор, затаившийся гость: что ждет рынок HoReCa в ближайшие месяцы?

Самое верное выражение, которое описывает сложившуюся ситуацию на рынке HoReCa, на мой взгляд, созвучно известному фильму: крадущийся ресторатор, затаившийся гость. Где ресторатор реально крадется в потемках по неизведанному полю вирусно-экономического бардака, чтобы бизнес выжил, а гость вынуждено сидит дома и деньги тратит по минимуму. Все и всё на паузе, насколько это возможно.  В своей колонке выделил 15 наблюдений о том, что происходит на ресторанном рынке сегодня, и чего ждать в ближайшей перспективе.

  • В условиях пандемии коронавируса на региональном ресторанном рынке появилось множество новых чатов, а прежние группы получили новый импульс к активным дискуссиям. Все участники рынка захотели вдруг хотя бы в виртуальном поле быть вместе и пытаться что-то обсудить и решить. Вместе с тем, 90% информации, к сожалению — это переливание из пустого в порожнее. Но есть и полезные инициативы. Так, сибирская федерация рестораторов и отельеров (Сибфрио) написала письмо губернатору Новосибирской области Андрею Травникову с предложениями по поддержке бизнеса. Реакции, как понимаю пока не последовало. Петиции о поддержке бизнеса подписывают и другие сообщества, в частности вышеупомянутые чаты. Насколько это эффективный инструмент – скоро узнаем.
  • Вся жизнь теперь переместилась в онлайн. Речь даже не про доставку, где просто все бордовее любого Бордо, а про курсы/семинары/вебинары/прямые эфиры/рецепты и прочие онлайн-активности. Все вдруг начали готовить, упаковывать франшизы, учить открывать рестораны, выстраивать сервис, продажи, да бог его весть еще чему. И, судя по тому, что обсуждают в тех же чатах, такая помощь может и понадобиться людям, потому что оказывается, что порой предприниматели не знают элементарных вещей…
  • Рестораторы поделились на две условные группы. Первые активно комментируют текущую ситуацию, участвуют в эфирах, дают комментарии СМИ, «рассуждают на тему», и т.д. Вторая группа рестораторов — те, кто спрятался в скорлупу своей компании и не «хайпует» на текущей информационной повестке. Правых и не правых тут нет, но позиция последних лично мне внутренне ближе.
  • Одно из самых ожидаемых событий сегодня — относительно быстрая отмена «самоизоляции». В соседних с Новосибирской областью регионах грозят прекратить этот режим уже в самом ближайшем времени: 12 апреля в Омской области, 15 апреля в Томской области. Но это, как говорится, не точно. Статистика зараженных в Новосибирской области на сегодня едва перешла отметку в 18 человек. С 6 апреля в регионе было разрешено работать строительным компаниям. Знаю, что рестораны пытаются договориться кормить рабочих в рамках разрешенных «внутренних столовых на предприятиях». Но почему-то кажется, что эта ниша уже давно занята.
  • Тем кто еще верит в доставку, нужно точно успокоиться. Ключевые игроки рынка доставки города уже закрыли до 30% своих точек, и всплеска спроса на карантине не наблюдают. Не верите городским игрокам – посмотрите на открытую статистику по объемам «ДоДо Пиццы». Падение составило те самые 30%, и это в изначально «заточенной» на доставку компании при их бюджетах, штате маркетологов, собственной ИТ-системе и прочих преимуществах, которых у одиночного заведения попросту нет. Рост естественно видят рестораторы, у которых доставка была не в приоритете, либо ее просто раньше не было. Но этот всплеск скорее всего носит временный характер.
  • Без доставки в ближайшее время рестораторам в принципе не выжить, и тем, кто откроется и будет работать дальше, в долгосрочной перспективе придется в любом случае обзавестись этим сервисом.
  • По имеющейся от участников рынка информации, за неделю карантина случилось несколько краж в закрытых ресторанах. Что пытались найти/взять, не раскрывается, денег в кассах давно нет, а бывшего в употреблении оборудования на рынке скоро будет столько, что оно подешевеет сильнее рубля или нефти.
  • По вопросам аренды у рестораторов ситуация везде примерно одинаковая: кто-то из собственников площадок идет навстречу, кто-то категорически не согласен на уступки. Найти замену текущему арендатору с каждым днем становится все сложнее. На мой взгляд, после выхода с «каникул» фиксированные ставки аренды скорее всего уйдут в прошлое, и будет нормой процент от оборота.
  • Самый тяжелый вопрос у рестораторов с персоналом. Про откровенное кидалово со стороны работодателей я не слышал, все в этом случае находятся в одинаково сложной ситуации и пытаются из нее выйти максимально корректно. Кто-то переквалифицирует персонал в курьеров, кто-то отправляет в оплачиваемый отпуск, отпуск без содержания, но с сохранением места и тд, кто-то оформляет простой и 2/3 зарплаты, кто-то договаривается, полюбовно раздавая скоропортящиеся продукты под зарплату. Подтверждением тезиса о готовности помогать друг другу может служить кейс из курортных зон: Шерегеш, Алтай и т.д, где традиционно работает много рестораторов и персонала из Новосибирска. Сезон там в связи с карантином также закончен, деятельность общепита и гостиниц остановлена, предприятия законсервированы. Но в этой ситуации собственники отелей оставляют персонал переждать текущую ситуацию у себя в гостиницах бесплатно, понимая, что без работы снять в Новосибирске или любом другом городе квартиру сотрудники попросту не смогут.
  • Самое сложное время для рестораторов, видимо, наступит на днях — 10 апреля у подавляющего большинства компаний расчет за март. И это сейчас основная проблема для управленцев и собственников, о чем они открыто и говорят. Даже если та или иная компания смогла найти деньги на выплату зарплаты, то скорее всего это сделано в ущерб оплаты аренды, поставщиков, поставщиков услуг и тд., что вряд ли в лучшую сторону отражается на положении дел в этих смежных ресторанному бизнесу компаниях. Замкнутый круг.
  • Горизонт планирования свелся к тактическому на сутки и стратегическому хотя бы на пару месяцев, которые нужно будет продержаться в худшем случае. Продержаться — полбеды, потом как-то нужно будет открыться, а это закуп товара, оплата персонала, подрядчиков, аренды и прочих расходов, даже текущих. И это не говоря уже о долгах в случае, если они успели накопиться. Таким образом, открытие после окончания самоизоляции тоже будет стоить денег заведению. Где их брать, и есть ли они, тоже пока непонятно.
  • Прогнозирую, что 10-20% заведений после карантина уже и не откроется, потом еще 10-20% закроется за пару-тройку месяцев, не пережив падение спроса и не потянув операционные затраты. Ключевым фактором будет являться срок карантина и невозможности работать.
  • Рынок, видимо, существенно прорядится, большинство заведений среднеценового сегмента либо перестроятся, либо прекратят свою деятельность. Останутся премиальные форматы и крайне демократичные, иного не дано.
  • Продукты все на сегодня в наличии, проблем нет. На импорт, естественно цены уже поднялись. Местные продукты пока держатся, но скорее всего это не надолго.
  • План для всех один — продержаться. Все разговоры о развитии на паузе. Хотя, конечно, планы были у всех и немалые — от запуска барных фуд-холлов до открытия новых ресторанов и даже сетей.
Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@ksonline.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ