Новосибирские рестораторы отнеслись со всей серьезностью к рекомендациям органов власти о приостановлении работы заведений, тем более что уже накануне ужесточения мер по профилактике коронавирусной инфекции число гостей в них снизилось более чем на 70%. Некоторые из них переориентировались на доставку и самовывоз готовой еды. Становится ли это спасением для бизнеса, выяснял «Континент Сибирь».
На этой неделе в Новосибирске временно прекратили работу такие рестораны, как «Фенимор Купер», «Не Горюй», «Перчини», «Горячий цех», «Beerman&Пельмени», «Аджикинежаль», «Жан Хуан Лу», Skopin, Drovamuka, «Хочу Пури» и другие. Некоторые из них оставили только доставку.
Но доставка еды на дом, как выяснил «Континент Сибирь», не стала палочкой-выручалочкой для новосибирских ресторанов. Даже те заведения, где число заказов на этой неделе выросло, отмечают, что доход от нее минимальный и чаще рестораны продолжают работать, выполняя, по словам их владельцев, социальную функцию – чтобы поддержать собственный персонал, не оставлять людей без работы а, следовательно, без зарплаты.
«Доставка не может заменить выручку, которую делали рестораны в недавнем прошлом, – рассказала «Континенту Сибирь» совладелица траттории La Trenta, ресторана Mishiko Виктория Коротышева. – В ресторан ходят не только за едой. К нам приходят за атмосферой, отметить торжество, встретиться с друзьями. Понятно, что сегодня все банкеты, свадьбы отменили. Эти люди на доставку переориентироваться не будут, невозможно заменить одно другим. Поэтому доставка у нас осталась на прежнем уровне. В любом случае – это лишь часть от оборота заведения. Пока она приносит какие-то деньги персоналу, мы будем работать. Если она станет неактуальной, мы закроем рестораны. Будем смотреть по ситуации».
Те заведения, у которых доставка была изначально, у кого отработаны технологии и есть сформированный ранее пул клиентов, чувствуют себя лучше, чем рестораны, с доставкой не работавшие. Последним пришлось налаживать этот процесс буквально за 1-2 дня. Речь идет как о создании собственной службы доставки (так, к примеру, в том числе поступили траттория «Тесту Место» и бургерная Moo Crew), так и об оперативном подключении к «Яндекс.Еде» и Delivery Club, с которыми некоторые рестораторы ранее не взаимодействовали из-за того, что их не устраивали условия работы. Однако текущая ситуация заставила их переосмыслить свою позицию.
«Я изначально скептически относился к идее переориентироваться на доставку, – отметил в беседе с «Континентом Сибирь» совладелец ресторанов «Гриль и Бутыль», New Mexico grand cafe Даниил Прицкау, также приостановивший работу заведений. – Доходы от доставки не могут покрыть все расходы по арендной плате и другим обязательствам».
Интересно, что и в привычный сегмент доставки некоторые новосибирские рестораторы попытались привнести что-то новое. Так, в траттории «Тесту место» придумали услугу, в рамках которой повар заведения за доплату приезжает к гостю домой и, привезя с собой полуфабрикаты, готовит на его кухне блюдо из основного меню заведения. По словам новосибирского ресторанного консультанта Андрея Ушакова, услуги такого типа уже давно практикуются в Москве.
По словам новосибирского ресторатора («Аджикинежаль», «Мятный карась», Drovamuka и другие) Олега Ионко, в заведениях группы доставка является рентабельной. «Поэтому мы будем работать, пока есть заказы и есть, я надеюсь, довольные гости, которые привыкли к нам, мы их не можем оставить без еды», – рассказал ресторатор. Правда, он тоже отметил, что количество заказов не растет так, как хотелось бы, чтобы полностью компенсировать выручку зала, иметь возможность содержать весь коллектив и окупить все затраты.
В ресторанах Дениса Иванова также отметили рост количество заявок на доставку еды по сравнению с прошедшей относительно спокойной неделей, примерно, на 45%. «В среднем служба доставки ресторанов Beerman развозит в день 230-250 заказов, Aziatish – в районе 30-50», – рассказал «Континенту Сибирь» управляющий сетью ресторанов Дениса Иванова Артур Ганагин. По его словам, также сегодня на доставку работают кофейня «Чашка кофе» (самовынос) и пивной ресторан BEERFACTORY.
«На первом месте в структуре заказа – азиатская кухня. Люди заказывают роллы, японскую кухню блюда на воке (сковорода, прим. «Континент Сибирь»), чаще то, что нельзя комфортно приготовить в домашних условиях. На втором месте полуфабрикаты и разные заготовки, чтобы приготовить дома, и на третьем месте – пицца. Хит доставки последней недели – причем как в Новосибирске, так и в Москве – замороженные пельмени из #СибирьСибирь. Два дня накануне жестких ограничительных мер люди активнее, чем раньше, покупали кофе (в капсулах, зернах, молотый) в «Чашке кофе», видимо, в преддверии того, что будут сидеть дома», – пояснил Артур Ганагин.
Как рассказал «Континенту Сибирь» управляющий партнер ресторанной группы «Бочкари» (франчайзинговые рестораны «Сыроварня», Avocado Queen в Новосибирске) Виталий Брегадзе, несмотря на напряженную ситуацию, группа адаптируется к новой реальности. Рестораны работают в режиме доставки через Delivery Club, Яндекс.Еду и самовывоз. «Сейчас заканчиваем переход наших ресторанов на собственную доставку. Число заказов на доставку и самовывоз выросли на 60%. В «Сыроварне» преимущественно заказывают пиццы и сыры. В Avocado Queen Novosibirsk предпочтение отдают суши. В «Бочкарях» явного фаворита по доставке нет», – отметил ресторатор. По его мнению, спрос на доставку есть, и он будет в ближайшее время только расти.
WPBuild.Ru