Никита Мельников
Амбассадор Novikov School и директор Шемрок Restopub

Как выжить ресторатору в условиях коронавируса и экономического спада?

На текущий момент на рынке сложилась достаточно новая для наших реалий ситуация. Если раньше мы сталкивались с экономическими кризисами, вызванными изменением цен на нефть и скачками валют, то текущая ситуация отягощается пандемией коронавируса. То есть помимо снижения уровня доходов населения мы наблюдаем ситуацию, когда большая часть целевой аудитории ресторанов сейчас просто находятся на карантине, стараясь не посещать общественные места. Все это крайне пагубно сказывается на индустрии Horeca.

Если посмотреть на ситуацию в разрезе регионов России, то больше всего страдает Москва, где падение ресторанного рынка оценивается в размере от 10 до 80%. Именно в столице мы видим наибольшее снижение покупательской способности и падение потока гостей как в премиум-сегменте (от 50% до 80%), так и в среднем (30-40%) и нижнем (20%) сегментах с точки зрения доходов. При этом, рост сегмента доставки в Москве составил порядка 100%, что вполне объяснимо, так как люди, находясь на карантине, стали чаще заказывать еду вместо того, чтобы посещать общественные места.

Непосредственно в Новосибирске сегодня ситуация более позитивная, чем в Москве: падение рынка составляет от 10 до 70% в зависимости от сегмента. Если говорить про премиум-сегмент, то здесь падение выручки и гостевого потока составило 40%, в среднем ценовом сегменте — 25%, в нижнем — не более 10%.

Переживут ли кризис новосибирские рестораны?

Но мы понимаем, что это только начало. Возможно, ситуация будут усугубляться, а трафик в ресторанах будет еще больше снижаться.

Что на мой взгляд необходимо сделать ресторанам, чтобы пройти это кризисное время и дождаться того роста, который всегда последует после падения?

Прежде всего, опираясь на наш опыт, целесообразно сделать прогноз по доходам и расходам на ближайший квартал, свести баланс и посчитать точку безубыточности. Скорее всего, ваш баланс будет отрицательным. Для вывода его в плюс нужно сократить текущие расходы, чтобы иметь возможность даже в текущее время находиться не ниже точки безубыточности и обладать доходом.

Целесообразно сделать прогноз по доходам и расходам на ближайший квартал, свести баланс и посчитать точку безубыточности

Одним из направлений оптимизации может быть режим работы вашего заведения. Например, есть бары, которые работают с 12 до 2 ночи. В текущих реалиях это просто неуместно, нужно сокращать время своей работы.

Также целесообразно пересматривать меню. Выявите, какие наиболее продаваемые позиции у вас есть на сегодня, сконцентрируйтесь на них и исключите то, что сегодня не находит своего потребителя и продается недостаточно хорошо.

Чтобы снизить товарные запасы, потребуется сократить закупки у поставщиков, тем самым ослабив финансовую нагрузку в вашем ресторане. Это касается и кухни, и бара.

В то же время нельзя забывать и о фонде оплаты труда. Рассчитывая на другие показатели выручки, вы планировали выплачивать своим сотрудникам определенный уровень зарплат. Теперь со снижением выручки должны сокращаться и ресурсы по оплате труда. Это касается и пересмотра графика работы сотрудников, и систем мотивации, и перехода топ-менеджеров на более рутинную операционную деятельность. Как пример, шеф-повар может выйти на работу за су-шефа, заместитель управляющего — за менеджера, и.т.д.

Шеф-повар может выйти на работу за су-шефа, заместитель управляющего — за менеджера

Еще одним из инструментов может служить снижение закупок импортных ингредиентов, так как мы уже сейчас чувствуем увеличение их стоимости с учетом роста курсов валют. Соответственно требуется сокращать их закупки, чтобы не иметь такой нагрузки.

Дробление бизнеса или способ выжить?

В качестве одного из инструментов можно использовать переориентацию ресторана на сегмент доставки. Но здесь важно понимать, что доставка — не панацея. Если раньше вы не занимались ей, совсем не факт, что вы сумеете закрыть все пробелы, которые у вас возникли в связи со снижением гостевого потока. Для начала, на мой взгляд, целесообразно запустить тестовый режим доставки, подключить агрегаторы, грамотно проработать меню, чтобы оно было доступным и актуальным для тех, кто не посещает общественные места. В краткосрочном периоде посмотреть на эффективность доставки, и если показатели будут расти, то только тогда рассмотреть возможность запуска доставки собственными ресурсами помимо агрегаторов.

Что касается маркетинга, то понятно, что бюджеты логично сократить. Тем не менее, не советовал бы совсем отказываться от продвижения в соцсетях. Просто не стесняйтесь делать SMM подручными средствами и быть более открытыми с гостями. Этого можно добиться с помощью более частой коммуникации с увеличением количества постов и всевозможных активностей в соцсетях.

Не стесняйтесь делать SMM подручными средствами

Также целесообразно сократить все необязательные затраты ресторанов — дорогостоящий видеопродакшн, дорогостоящие макеты у дизайнеров, предпочесть более дешевую упаковку. Все это позволит снизить точку безубыточности.

В текущей ситуации нельзя забывать о том, что нужно быть внимательнее к сотрудникам. Люди, работающие у вас — это ваши внутренние гости, перед ними у вас есть социальная ответственность. Поэтому важно стараться сохранить рабочие места, финансово и морально поддерживать сотрудников, ведь они находятся в состоянии стресса. Нужно давать возможность зарабатывать, выводить на смежные позиции — если речь о талантливом менеджере, то можно, например, добавить ему блок продвижения в соцсетях. Бармену в случае наличия большого количества времени можно, например, поручить блок по работе с поставщиками и налаживанию связей.

Все указанные выше меры я рекомендую предпринимать на регулярной основе в цикличном формате: идея, реализация, оценка результата, и так постоянно. Нужно быть максимально динамичными, применять все новые и новые инструменты, чтобы добиваться роста своей операционной эффективности.

В целом несмотря на ту картину, которую мы видим в мире и России в частности, я настроен позитивно. Это не первый и, увы не последний кризис. Но любой такой период, как уже не раз говорилось, позволяет нам становиться сильнее, опытнее, оперативнее принимать решения, которые назревали уже давно. В этой ситуации выживут те, кто будут более гибкими, динамичными, сконцентрированными.

Выживут те, кто будут более гибкими, динамичными, сконцентрированными

В заключение я бы хотел обратиться не к коллегам по ресторанному рынку, а к гостям. В сложившейся ситуации, на мой взгляд, важно поддерживать рестораны, которые вы любите, посещая их или заказав доставку. С вашей поддержкой мы пройдем это время с минимальными потерями. Со своей стороны я бы хотел искренне поблагодарить тех, кто уже поддержал и продолжает поддерживать нас — Шемрок Restopub. Уверен, вместе мы станем сильнее!

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@ksonline.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ