Переживут ли кризис новосибирские рестораны?

Ресторанный бизнес стал одним из самых уязвимых секторов экономики в сложившейся ситуации. Что ждет эту отрасль в регионе в ближайшее будущее, насколько будет велик ущерб и есть ли шанс пережить очередной кризис — в материале «Континента Сибирь».

Последствия угрозы эпидемии коронавируса первым делом ощутили на себе именно заведения общественного питания. Число гостей в ресторанах и кафе, по предварительной оценке рестораторов, уже снизилось на треть, и это далеко не предел.

«Люди, напуганные коронавирусом, перестают ходить в рестораны и кафе. В результате мы становимся заложниками ситуации и наблюдаем падение экономики отрасли по принципу домино. Если паника будет расти, большинство ресторанов закроется», — прокомментировал «Континенту Сибирь» положение в отрасли вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов.

Все рестораторы, опрошенные «Континентом Сибирь», единодушно говорят о невиданном до этого кризисе отрасли. Прежние, а их на памяти новосибирских представителей этого бизнеса было не два и не три, не сочетали в себе сразу несколько причин. Кризис–2020, по образному выражению владельца ресторанов «Гриль и Бутыль», New Mexico grand cafe Даниила Прицкау, как идеальный шторм — синергия неблагоприятных факторов просто убийственна. Помимо панических настроений, угрозы карантина и объявления чрезвычайного положения, а также низкой платежеспособности населения, на сокращение доходности ресторанного бизнеса работает и падение рубля, которое неминуемо повлечет за собой рост цен, так как для приготовления пищи используется довольно много импортных продуктов и оборудования, начиная от кофе и кофемашин и заканчивая алкоголем, что в свою очередь отпугнет гостей. По мнению рестораторов, девальвация рубля для отрасли серьезнее, чем угроза коронавируса. Всех волнует, как это скажется на спросе, продолжат ли люди, обремененные кредитами и ипотеками, развлекаться, ходить в рестораны.

У каждого заведения общепита есть обязательства перед арендодателями, поставщиками продуктов, кроме того, надо оплачивать коммунальные услуги, платить зарплату персоналу, налоги. Где брать ресурсы, если ресторанные залы — пустые и финансовые поступления прекратились?

По мнению новосибирского ресторатора Олега Ионко, небольшой шанс остаться на плаву есть у заведений, имеющих запас прочности, как правило, это крупные ресторанные сети. Эту точку зрения разделяет и Даниил Прицкау: «Выживут те, у кого есть подушка безопасности или диверсифицированный бизнес, в Новосибирске есть такие ресторанные сети».

Многое будет зависеть от сценария, по которому будет развиваться ситуация, и времени, как долго она продлится. Рестораторы сегодня разрабатывают стресс-сценарии, по их словам, от плохого до самого худшего в случае, если органами власти в целях предосторожности будет принято решение о закрытии заведений общественного питания. «Если существующее положение дел продлится не дальше июня, то есть шанс, что отрасль не обрушится, если оно будет носить затяжной характер, то прогнозы для ресторанного бизнеса самые неутешительные», — отмечает Олег Ионко.

Пока же рестораторам приходится рассчитывать только на собственные силы. «Мы активно работаем со службами доставки еды, чтобы была возможность продавать еду и кормить гостей вне заведения», — рассказала «Континенту Сибирь» PR-директор «Ясно Консалтинг» (разработчик торговых марок «Горячий цех», Twenty Two, «Хлеб и Нино», «Хочу Пури» и др.) Лана Васильева.

Впрочем, доставка еды не считается среди рестораторов панацеей, так как из этого процесса исключены официанты, клиринг и другой персонал, необходимый для работы заведения. Опять же, никто не отменяет арендную плату, которая порой занимает львиную долю доходов. Руководители заведений общественного питания не на шутку озабочены, как выполнить обязательства перед собственными коллективами. Перед многими стоит дилемма: увольнять или отправлять людей в административные отпуска с непонятными перспективами. «Для нас, как и для любого бизнеса в сфере российского общепита, это большой удар, но мы не планируем сокращений, никаких изменений в ставках оплаты и сохраним выплаты всем членам нашей команды», — пояснил основатель сети Skuratov Coffee Виктор Скуратов.

Чуть более оптимистичен основатель сети кофеен PRIMETIME COFFEE и совладелец компании «Дядя Денер» Антон Горестов.

По его словам,  рестораторы сегодня держат руку на пульсе: «Мы внимательно следим за развитием событий. Если людей переведут на домашний арест, как я называю удаленную работу, то, следовательно, заведения общественного питания в тех местах, где раньше в рабочее время скапливалось большое количество людей, потеряют гостей. С другой стороны, я понимаю, что не все будут сидеть дома. Кто-то все равно куда-то пойдет — в гости или в заведения. Поэтому я надеюсь, что они придут обсудить весь этот ажиотаж за чашечкой кофе в ближайшую кофейню PRIMETIME».

Владелец одноименной сети ресторанов в Новосибирске и Москве Денис Иванов видит в сегодняшнем кризисе, как и в любом другом, окно возможностей. «Я считаю, что коронавирус у нас сегодня больше мозговой, чем легочный. Меры, которые предпринимаются, несоизмеримы с количеством заболевших. И потом, любой вирус — это сезонное заболевание. К лету его активность падает. Люди вернутся к работе.

Поэтому я с оптимизмом смотрю на развитие ситуации. У любого кризиса к тому же есть положительная функция. Он вычищает с рынка «бодяжников» — непрофессиональных игроков. Конечно, в какой-то мере пострадает и нормальный бизнес, но в любом случае он поможет отрасли избавиться от выскочек, от недобросовестного бизнеса», — отметил собеседник издания.

Рестораторы рассказали «Континенту Сибирь», что сегодня главный упор делается на мерах профилактики и соблюдении всех санитарных норм. «Для остановки распространения вируса мы ужесточили меры контроля за выполнением мероприятий, рекомендованных Роспотребнадзором, ввели дополнительные собственные профилактические меры», — рассказал Антон Горестов.

Дополнительные меры предпринимают практически все рестораторы. Убирают из залов часть столиков, чтобы обеспечить большее пространство между гостями, обрабатывают поверхности «Индихлором», а со столов убирают сервировку, в ночной период на кухне используют бактерицидные лампы, контролируют температуру сотрудников не менее двух раз в день и многое другое. Например, Даниил Прицкау в своих ресторанах плюс к этим мерам ввел еще и такие: все гости ресторана на входе направляются в санузел для гигиенической обработки рук или обрабатывают руки антисептическим раствором в холле. Используемые для сервировки столов кожаные подложки упаковываются в пластиковую пленку для последующей дезинфекции 70%-ным спиртовым раствором перед каждой сервировкой. Пленка подлежит замене каждую смену. После каждого из гостей столы в зале ресторанов дезинфицируются 70%-ным спиртовым раствором. Дополнительно к существующим мероприятиям по уборке помещений ресторанов вводится ежечасная дезинфекция поверхностей, с которыми соприкасаются гости, 70%-ным спиртовым раствором. А именно — кнопки лифта БЦ «Бутон», в котором расположены заведения, ручки входных дверей, ручки шкафов гардероба, дверные ручки в санузлах, краны и кнопки унитазов в санузлах. Также на период эпидемиологической угрозы исключается использование сувенирной продукции для фотографирования в ресторане — сомбреро, пончо, масок-скелетов. Об аналогичных мерах заявляли и другие рестораторы. Некоторые из них даже предложили своим гостям отказаться от визита в свои заведения. «Лучше проводите время дома. Кофейни и хороший кофе никуда не денутся», — отметил Виктор Скуратов.

Тем временем 18 марта Федерация рестораторов и отельеров России направила открытое письмо премьер-министру РФ Михаилу Мишустину, в котором просит освободить предприятия общественного питания и гостиницы от уплаты ряда налогов и страховых взносов. Кроме того, федерация предлагает ввести мораторий на взимание арендной платы на срок до 120 дней с даты отмены ограничений, установленных федеральными и региональными органами власти в связи с распространением коронавирусной инфекции. В число предложений также входит введение каникул на уплату коммунальных услуг и кредитных каникул до конца текущего года. Рестораторы предлагают также предоставить беспроцентные займы с отсрочкой выплаты суммы основного долга для обеспечения операционной деятельности и приостановить действие статей Гражданского кодекса России, регулирующих материальную, административную и уголовную ответственность за задержку выплаты заработной платы сотрудникам.

Пойдет ли правительство навстречу ресторанному бизнесу? «Пока никто не знает», — ответил на вопрос «Континента Сибирь» Сергей Миронов.

«У владельцев ресторанного бизнеса двойная ответственность — перед внешней публикой и перед внутренними клиентами, сотрудниками и их семьями. Для того чтобы выжить в этот момент, безусловно, необходимо, чтобы государство поддержало отрасль. Самостоятельно мы не справимся», — уверен Денис Иванов.
Между тем, правительство РФ уже объявило, что для туристической и авиационной отраслей будет действовать отсрочка по взысканию налогов, затем эта мера может быть расширена на «другие пострадавшие отрасли и предприятия».