Никита Мельников
Амбассадор Novikov School и директор Шемрок Restopub

Тренды ресторанного рынка на 2020 год-2

В своей прошлой авторской колонке я рассказал о гастрономических трендах в ресторанном бизнесе. В этой колонке я расскажу об управленческих трендах и HR-трендах в ресторанном бизнесе, которые сформировала команда Novikov School.

 Управленческие тренды

Инвестиции в сотрудников

В ресторанном бизнесе, наверное, одном из самых человекоёмких, решающее значение имеют люди. Любому самому талантливому основателю нужна команда, способная поддерживать и развивать бизнес, именно поэтому навыки и профессиональные компетенции, которые еще недавно нарабатывались годами и почти не менялись, подлежат регулярной ревизии и пересмотру сейчас. Фраза, ставшая крылатой: «Вы боитесь, что ваши сотрудники обучатся и уйдут? Нет! Я боюсь, что они не обучатся и останутся» — отражает эту потребность в развитии. Компании готовы вкладывать в своих сотрудников, и этот тренд будет усиливаться в ближайшие годы.

Формирование видения

Наверное, впервые ярко и явно на повестке дня у многих компаний  встал вопрос: кто мы и для кого работаем, где мы будем через 1–2–3 года, какая численность будет нашей команды, в каких городах мы будем представлены… Видение, дерево целей, план действий — осознанная потребность многих компаний и владельцев. И не потому что так надо, а потому что без этого уже невозможно.

Движение по вектору!

Отказ от непрофильных служб и направлений

 Профильным в ресторане считаются: приготовление блюд и напитков, продажи и сервис. Все остальные услуги, которые использует ресторанный бизнес, например, инженерные, логистические, ИТ и даже маркетинговые, не являются профильными для ресторана, так как все это отдельные виды бизнеса, повышать и оттачивать мастерство в которых нужно каждый день, как в любом бизнесе Настоящим прорывом стал переход бухгалтерского, управленческого, налогового и производственного учета на аутсорсинг. В 2020 и последующие годы произойдет настоящая «революция», в ресторанах почти не останется непрофильных служб и это напрямую связано со следующим пунктом.

Оптимизация затрат на персонал

 Многие рестораны будут отказываться от собственных сомелье. Когда 80% продаж — это вино, которое продает себя само (просеко, совиньон, шираз и прочее), проще обновить карту 1–2 раза в год, купив эту услугу у сомелье-эксперта. Аналогичная история с кондитерскими цехами. Зачем он, например, в бургерной, где доля продаж десертов 2–3%? Есть альтернативные решения и кондитерские производства, для которых это и есть бизнес. Однозначно, в 2020 и последующие годы ожидается оптимизация затрат на персонал, сокращение производств, в которых вы не являетесь экспертами и лучшими на рынке — вынужденные меры, которыми придется заниматься каждому ресторатору.

Кризис доверия к франчайзингу

 Вторая волна фрайчайзинга, начавшаяся в 2014–15 гг. сегодня провалилась полностью. И проблемы эти уже никак не связаны с несовершенством законодательства или спорами хозяйствующих субъектов, как это было раньше. Сегодня проблема в отсутствии продукта. Яркие и успешные проекты, ворвавшиеся на рынок за последние 4–5 лет и начавшие продажи франшиз на волне этого успеха, потерпели фиаско. Оказалось, что кроме вывески и хайпа, нужны стандарты, бизнес-процессы, финансовые модели, система обучения и многое другое.

Ребрендинг зрелых компаний

Мы в Шемроке сделали ребрендинг исходя из актуальных тенденций. 7–15 лет — возраст многих ресторанных российских компаний сегодня — рынок претерпел изменения, появились новые бренды, новые запросы покупателей, новые каналы коммуникаций, да и сами покупатели изменились. Трендом в следующие годы будет угасание и уход этих зрелых компании с рынка, либо проведение ими ребрендинга. И качественный ребрендинг — гораздо большее мастерство, чем брендинг.

Развитие эмоционального сервиса

 Если несколько лет назад все говорили про делегирование полномочий, то сейчас основной запрос — осознанность и вовлеченность сотрудников. В условиях растущей неопределенности появилась потребность в живом и ситуационном реагировании. Эмоциональный сервис — еще один запрос и главный тренд в сервисе! Способность сопереживать гостю, а еще важнее, помочь ему —

это отличает качественный сервис от технического. Тема развития эмоционального сервиса будет «на передовой» трендов.

HR Тренды

Опыт сотрудника так же важен как опыт гостя

Опыт сотрудника (human experience) становится для ресторанных руководителей таким же важным фокусом как опыт гостя. Важно использовать дизайн-мышление для всестороннего анализа опыта сотрудника. Важно применять философию 5-зведочной организации для сотрудника. Появятся новые должности (или функции) People partner и Сareer Adviser.

Культура A-players и внимание к средним сотрудникам

Перенос фокуса с поиска талантов на поиск и развитие внутри организации культуры A-player (сотрудников с мышлением траблешутера внутри компании и создателя сверхрезультатов). Обучение лидерству, развитие лидерства. Фокус на таланты сменяется фокусом на вовлеченных крепких средних сотрудников. Инвестиции будут уходить в стабильных средних сотрудников,

которых будем затачивать «как нож». И рубить капусту потом.

Автоматизация управления эффективностью сотрудников Будет осуществляться плавный переход от построения карьерных лестниц к построению «Карты опыта». Сотрудникам менее важна становится управленческая карьера. Фокус смещается на новый опыт и мастерство, а это значит что сотрудникам важно повышать свои soft skills, личностные способности, новые компетенции на стыке кухня-зал, зал-маркетинг, зал-

hr и тд. Сотрудникам будет интересно участвовать в проектных группах по решению задач бизнеса.

Переход на управление совокупным вознаграждением

Осознанный подход владельцев и CEO к управлению совокупным вознаграждением. Мы будем изучать новые подходы к зарплатам, строить зарплатные формулы, строить свои затраты на персонал и фонды оплаты труда с учетом целей и особенностей конкретной ресторанной концепции. Серьезное планирование нематериальной части вознаграждения. Плохая новость — зарплаты не будут расти уже в 2020 году. Мы будем учиться удовлетворять потребности сотрудников нематериальными инструментами.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@ksonline.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ