Ирина Павлова: «В тех заведениях, куда я хожу, в принципе редко что можно покритиковать»

Существует расхожее мнение, что через несколько лет после открытия почти любой ресторан теряет свою популярность, кухня и сервис становятся хуже. Четыре года назад в самом центре Новосибирска открылся ресторан Park Cafe, сразу став одним из самых модных заведений города. Продолжает ли Park Cafe развиваться и держать марку или утрачивает свою популярность? «Континент Сибирь» протестировал заведение с директором «СибМонтажСпецСтрой Недвижимость» Ириной Павловой.

– Ирина, вы в Park Cafe частый гость?

– Да, здесь часто проходят встречи с партнерами. Пространство Park Cafe понравилось деловым форматом, приглушенной музыкой, не мешающей вести беседу. В последнее время здесь перешли на два меню – основное и деловой обед.

Ирина выбрала салат «Нисуаз» со свежим тунцом, стручковой фасолью, маслинами, каперсами, оливками Каламата и базиликовой заправкой.

– Я люблю салат со свежим тунцом. В нем фасоль стручковая, маслины, каперсы, томаты и руккола. И еще – яйцо всмятку. Неплохое сочетание клетчатки и белка.

Мясо ем редко, последний перерыв был три года.

Мне, как всегда с тунцом, – обратилась Ирина к официанту. – Только лук не добавляйте и соус подайте отдельно. Зеленый чай – молочный улун.

– Посоветуйте, что выбрать мне из тех блюд, которые вам здесь нравятся?

– Если вы любите рыбу, то вам должны понравиться либо сибас, запеченный с овощами, либо дорада с прованским соусом.

Остановилась на сибасе, который подается на подушке из салата Айсберг с томатами конкассе, луком фри и ростками сои.

– Мне кажется, вы здесь очень комфортно себя чувствуете. Официанты знают ваши предпочтения. Сразу видно, что вы здесь частый гость.

– Да, я предпочитаю бывать в заведениях, где нет проблемы с парковкой. Удобно, когда плата за нее включается в чек, чтобы можно было оставить машину после обеда и уйти по своим делам, а потом забрать. Для меня парковка важна, редко езжу с водителем, люблю сама водить.

«Если идете на деловую встречу в «Сыроварню», при выборе блюд учитывайте специфику ресторана»

Кроме того, обедаю в заведениях с хорошим месторасположением, где  рядом расположены мэрия и региональное правительство, другие госучреждения,  если планирую после обеда идти по делам. Кроме того, важно, когда  ресторан грамотно зонирован, чтобы можно было  проводить встречи как с одним партнером, так и с несколькими сразу.

Ну и конечно посещаю рестораны, где заботятся о правильном питании. Когда блюда готовятся без нарушения рецептуры, не переварены, не пережарены и не пересолены.

Когда в ресторане подают блюдо, чрезмерно сдобренное разными специями, это первый признак того, что продукты некачественные. Хорошую еду подают совсем без специй, и вы сами добавляете их по своему вкусу.

Не люблю соусы вообще и крайне редко добавляю их. И предпочитаю, чтобы блюда готовили индивидуально для меня.

– Здесь закрытая кухня. Как узнать, индивидуально или нет?

– Это легко понять. Есть на вашу просьбу не класть, например, лук в блюдо, официант отвечает отказом, значит, вам зачерпнут, что называется, из общего котла. Если же официант говорит, это не проблема, значит, блюдо готовят специально для вас.

То есть внимательное отношение к гостям и их мнению. Могут приготовить блюдо не по меню по просьбе клиента. Бывают периоды, когда я на особом питании, с собой не всегда есть возможность носить.

Как изменился ресторанный рынок Новосибирска за 2019 год?

– То есть покритиковать практически нечего?

– В тех заведениях, куда я хожу, в принципе редко что можно покритиковать. Например, «Сыроварня». Там все хорошо, кроме обилия сыра в блюдах. Это такой десертный ресторан, куда сходить позволяешь себе нечасто. Когда он отрывался, многие пророчили заведению не больше двух месяцев существования. А на самом деле оказалось, что ресторан пользуется успехом. И это не смотря на то, что меню у них практически одно и то же.

Мне в «Сыроварню» не интересно часто ходить, потому что я ем только определенные продукты. Мы проводим там деловые встречи, так как в Новосибирске – это единственный ресторан с именем. Автора «Сыроварни», ресторатора Аркадия Новикова, как президента страны, знают все.

– А в какие заведения вы предпочитаете водить ваших гостей?

– В «Фенимор Купер», потому что там интересный интерьер, хорошее меню. И мы достаточно часто проводим там семейные мероприятия. Берем вагончик, который создает некую интимность. Там можно отключить музыку, если она мешает общению.

Так же в PuppenHause. В этом ресторане особая подача блюд, в приготовлении которых используется много эксклюзивных рецептов.

Тем временем нам принесли заказ – салат «Нисуаз».

– Салат хорош. Все ингредиенты свежие. Тунец правильно приготовлен. Надо отметить, что это коварная рыба. Его очень легко передержать и тогда он становится несъедобным. Видите, мясо внутри розовое? Оно не сырое, а правильно приготовленное. Мясо тунца не напоминает мясо рыбы вообще. У него нет вкуса рыбы, нет специфического рыбного запаха. Французы называют тунец «морской телятиной», что абсолютно не зря, ведь отличить его вкус от мяса практически невозможно. Правда, продукт имеет более нежные волокна, благодаря чему просто тает во рту.

Тунец надо правильно готовить. Эта рыба не терпит длительной обработки ее можно жарить в раскаленном растительном по 2–3 минуты с каждой стороны — до красивой золотистой корочки.

А на разрезе мясо – розовое. Это говорит о том, что тунец готов. Если мясо светлее, можно его уже не есть, вы не поймете вкуса и не оцените его.

Галина Шеломенцева — о новосибирских рестораторах и их тяге к знаниям

Сибас на подушке из овощей, которые мне принесли, был нежным, сочным, а овощи, чуть окропленные соусом, также оказались по вкусу

– Почему вы не любите соусы? Французы, например, считают, что соусы способны придать блюду особые нюансы.

– Я считаю, что у каждого продукта есть свой неповторимый вкус. Когда готовлю дома, практически  не солю, потому что в каждом продукте есть своя соль, и моя семья привыкла к этому.

– Долго приучали?

– Когда женщина готовит, никто не следит за процессом, все видят результат. Конечно, снижение количества соли шло постепенно.

Что такое соус? Это сбор различных, в основном, очень калорийных ингредиентов. Не случайно все диетологи говорят, что вреден не сам продукт, а соус, которым он приправлен. Я не люблю сборные соусы, особенно, когда не знаю, что в него добавлено. Если в рецепте есть соус, я не добавляю его в готовое блюдо, он подается отдельно. Кому надо, тот и добавит.

Декабрь прошел для Park Cafe под знаком изменений. В начале месяца в заведении презентовали обновленное меню обедов, которое представил шеф-повар заведения Александр Чурилов. По словам представителей Park Cafe, идейной основной обновленного меню послужил тренд на осознанное потребление и то, что «клиенты хотят видеть максимально много основного продукта в своей тарелке, точно понимать, за что платят».  Добавилось 2 вида брускетт – с жаренными артишоками, трюфельным кремом и пармезаном, а также с теплыми баклажанами, маринованным перцем и томатами. Также появились свежесолёный лосось с картофельными дранниками и фирменным луковым кремом;  треска, томленная в винном соусе с вялеными томатами, шпинатом и молодым картофелем; томленая грудинка говядины с печеным баклажаном и зеленой гречкой; бифштекс из индейки с сыром, картофелем и грибами.

Также как зелень. Я всегда в ресторанах прошу подавать зелень отдельно. В уважающем себя ресторане не будут сыпать зелень в блюдо. Мне нравится, как подают еду в Грузии. Там любое блюдо сопровождается огромным количеством зелени, но ее не режут. Ставят отдельно на стол. Человек сам решит, сколько и какой зелени взять.

– У вас есть любимое блюдо?

– Я не испытываю большой привязанности к еде. И не могу сказать, что если не съем какое-то блюдо, то жизнь моя перестанет играть яркими красками. Для меня главное, чтобы была чистая вода, а еда не имеет большого значения.

В Park Cafe я попробовала много блюд. Вот, например, мне понравились деревенские драники со сметаной, салат с угрем, водорослями, уха с дорадой. Я, кстати, сегодня колебалась между салатом с тунцом и ухой. А еще здесь пекут вкусный сырный хлеб. Раньше его подавали, как welcome (приветствие от ресторана).

Мы спросили об этом у официанта. Он рассказал, что теперь хлеб подается по просьбе гостей.

Еще здесь интересные котлеты из краба. И, конечно, я попробовала практически все рыбные блюда, кроме палтуса и лосося. Их не люблю. Из десертов мне нравятся кокосовый пудинг. Конфеты ручной лепки.

– Если сравнить новосибирские рестораны с европейскими или американскими, где вам больше нравится бывать?

– Я бы так вообще вопрос не ставила. В каждой стране – свой колорит и традиции, свои продукты. Большая часть Европы, Америки готовят из локальных продуктов. Они не зависят от привозных, как мы в Сибири.

И потом, в каждой стране свои вкусовые привычки. Там люди привыкли к определенной еде. Нам же может быть вкус и запах этой пищи неприятен. Туристам советуют обязательно попробовать какое-либо национальное блюдо. Но это не значит, что вам понравится, что вы непременно захотите увезти какой-то продукт домой или взять рецепт.

– Хорошо, а сервис?

– Вы обратили внимание, что в наших ресторанах официанты в основном девушки? А в Америке и Европе – это мужчины в возрасте. Они очень степенные, с чувством собственного достоинства. Вы можете сидеть 15-20 минут, и никто к вашему столу не подойдет, даже если ресторан не заполнен. Потому что у них другой менталитет. Считается, что никто никуда не торопится. За это время вы должны проникнуться атмосферой, расслабиться и лишь потом сделать заказ. Русских клиентов, которым важно, чтобы их быстро обслужили, это раздражает. На мой взгляд, у нас больше порядка и выше сервис.

Денис Иванов: «Ресторанный бизнес стал больше походить на казино, чем на театр»

– Вы очень требовательный гость в ресторане, что для вас показатель правильного, с точки зрения еды, заведения?

– Открытая кухня, когда видно, что и как нам готовят. Здоровье расходуется быстро, незаметно. Чтобы час икс наступил как можно позже, надо четко понимать какую воду вы пьете, что едите и где.

– Здесь нет открытой кухни.

– Несмотря на это я доверяю этому заведению, до сих пор кухня  не подводила.

Когда мы были в Сеуле, то жили на небольшой улице, где было много разнообразных рестораций. Нам очень понравились те, где еду готовили сами посетители заведения. У корейцев это любимое время препровождения. Они собираются за одним столом, на котором установлено что-то типа жаровни. Им приносят сырые продукты и специи. Гости готовят себе сами, на свой вкус. Они могут так общаться часами. Нам так понравилось, что решили заказать подобное себе для установки на даче.

– Ирина, а вы покупаете готовую еду в La Maison?

– Я там, в основном, покупаю что-нибудь в их кондитерской. Когда открылся «Бахетле», мне нравилась их готовая еда, и мы всегда что-то брали к столу если нет времени готовить. Но чаще всего, в дни загрузки на работе, заказываю в Пространстве красоты.  Постоянные клиенты салона пользуются такой возможностью. Плюсы: продукты покупаются каждое утро на рынке, в свежести и качестве можно не сомневаться. Приготовление свежее и не потоковое, по всем канонам правильного питания и сочетаемости продуктов.

– Вы сами готовите дома? Как вы все успеваете?

– Я считаю, что предназначение женщины – это создавать комфорт и уют в семье. Работа – на втором месте. Если не успеваете – не работайте. Когда у мужчины в семье все хорошо, когда он чувствует крепкий тыл, он совершенно спокойно занимается главным делом своей жизни, творит.

– Судя по всему, благодаря вам у Анатолия Павлова есть возможность для творчества.

– У Анатолия Владимировича всего две вещи, которые он любит. Это семья и работа. Я даже не знаю, что из этого на первом месте. Одно вытекает из другого.

На самом деле я поражена масштабностью его личности, настолько это умный и эрудированный человек. Так сложилось, что  профессия стала  его хобби. Он высокий профессионал своего дела.

– По мнению участников рынка, много нововведений в строительной отрасли Новосибирска идет от Анатолия Павлова.

– Каждый наш объект – это новое пространство. В Новосибирске не хватает зелени, поэтому мы сосредоточились на посадке деревьев, а они требуют ухода. Если что-то засыхает, мы за свой счет садим новые. Есть беседки, чтобы отдохнуть, посидеть с детьми. Мы стараемся, как говорит один наш соратник, все делать с любовью. Когда делаешь с любовью, то и получается хорошо.

Мы не штампуем на поток. Поэтому мне не стыдно говорить, что мы строили. Каждый объект, как ребенок, которого выносил, вырастил и отпустил. Мы поднимаем дом этаж за этажом, и все виды работ идут друг за другом.

Фамилия Павлов давно уже является продающим брендом. Также ГК «СМСС» является генеральным подрядчиком ведущих  новосибирских девелоперов, за 15 лет сдано более 60 объектов недвижимости.

– Ирина, наш обед подошел к концу, давайте поставим оценки ресторану по пятибалльной шкале за кухню, интерьер и сервис.

– На самом деле я поставила бы пятерки за все. Отличный интерьер дополняется панорамным видом. Из окон летом виден сквер с его обилием зелени, сейчас – это зимний пейзаж. Даже если вы обедаете один, вам есть куда посмотреть, на чем взгляд может отдохнуть, снять напряжение.