Как изменился ресторанный рынок Новосибирска за 2019 год?

Уходящий год для ресторанной сферы был традиционно активным. Заведения открывались и закрывались, приходили и уходили новые игроки. Кому из новосибирских рестораторов удалось реализовать свои амбициозные планы и как на них отразились последние тенденции на рынке — в материале «Континента Сибирь».

По данным «2ГИС», число заведений в Новосибирске выросло за год на 19% — с 1184 в 2018 году до 1409 в 2019-м. Самой популярной национальной кухней по-прежнему остается русская. Однако еда других народов мира новосибирцев тоже интересует. Судя по наиболее быстрым темпам, с которыми развивается в городе вьетнамская кухня (прирост за год на 223%), горожанам пришлись по душе новые азиатские вкусы. Сегодня в Новосибирске насчитывается 20 точек вьетнамского общепита. Самые крупные сети вьетнамских закусочных Pho и Kung Pho включают по пять заведений. Надо отметить, что интерес к вьетнамским заведениям среди городов-миллионников проявили также Москва (+144% за год) и Красноярск (+120%).

Второе место по росту популярности в Новосибирске заняли заведения, предлагающие китайскую кухню, их число выросло до 43 (+54%). На третьем месте — американская кухня. Число точек — 157, прирост на 51%. Чуть меньшими темпами открывались новые кафе с итальянскими блюдами (+36%), и то, вероятно, потому, что таких заведений в Новосибирске уже 183. А вот число точек с узбекской едой выросло до 95, показав рост на 31% за год.

Открытия 2019 года

Несмотря на то что рестораны с грузинской кухней не вошли в топ-5 быстрорастущих в этом году сегментов рынка HoReCa, открытие каждого из семи заведений стало событием для гурманов. С начала года в городе открылись три грузинских ресторана — «Мишико», «Хлеб и Нино» и «Мегобари», а также хинкальные «Рэсторани», «Хинкалидзе» и «Мечтатели» и кафе «Кахелеби».

Как изменился ресторанный рынок Новосибирска за 2019 год? - Фотография

Станет ли успешным в Новосибирске проект бармолла BlaBlaBar?

Интерес к кавказской кухне, по мнению рестораторов, вызван прежде всего тем, что туры в Тбилиси стали очень популярны в последние годы. Даже несмотря на возникшую летом этого года напряженность между странами, люди, возвращаясь в Сибирь, привозят с собой любовь к грузинской кухне. Концепция оказалась очень востребованной.

К сожалению, не во всех заведениях шеф-повара — грузины, что, по мнению искушенных посетителей, отражается на вкусовых качествах блюд. Так, например, оценивая хинкали в «Рэсторани», собеседники «Континента Сибирь» отмечали, что пригласить шеф-повара из Грузии было лучшим, что сделала Наталья Ильина (совладелица заведения) для успеха хинкальной.

Весной «Континент Сибирь» отмечал, что в Новосибирске растет конкуренция в сегменте заведений, специализирующихся на шаурме. О своих планах выйти в Новосибирск по франшизе объявляли крупнейшая омская сеть «Шаурмастер» и алтайская сеть быстрого питания «Грильница». Омичи свои планы пока не реализовали, а «Грильница» открыла три точки на улицах Ленина, Челюскинцев и Дуси Ковальчук. Наиболее крупными действующими игроками в этом сегменте в Новосибирской области остаются «Дядя Денер» (84 точки) и MGrill (48). В 2019 году компания «Шаурман» открыла в дополнение к уже действующей точке на Ватутина еще одно кафе на Каменской.

Как рассказал в интервью «Континенту Сибирь» известный новосибирский ресторатор Денис Иванов, «пришла мода на ближневосточную кухню во всех проявлениях и комбинациях, и, мне кажется, она будет расти». «Донер кебаб — это тренд следующего столетия. И этот тренд заметен в Новосибирске, хотя здесь этот сегмент недостаточно заполнен. Будет появляться больше азиатских ресторанов разной направленности», — считает ресторатор.

Еще один тренд, получивший развитие в Новосибирске в этом году, — появление прообраза первой гастрономической улицы. Изначально, как признавались в частной беседе с «Континентом Сибирь» некоторые новосибирские рестораторы, к этой идее отнеслись с предубеждением. Открытие точек, можно сказать с черного хода гостиницы «Центральная», на задворках, казалось бесперспективным. Однако идея новосибирцам понравилась, летними вечерами на гастроулице кипела жизнь. Здесь расположились бар Crafty Radler, «Чум-Чум» (бургерная), лапшичная Wok in Wall, Fast Soup, Amigo Churos, вьетнамская закусочная Pho и кальянная Shape.

Как изменился ресторанный рынок Новосибирска за 2019 год? - ИзображениеЗаметным событием в ресторанной жизни Новосибирска стало открытие мясного ресторана «Горячий цех». Заведение позиционирует себя как место, где мясные блюда готовятся на открытом огне, на виду у гостей. Для реализации «огненной» концепции ресторан оборудовали открытой технологичной кухней, где установили в том числе уникальное оборудование для жарки мяса, собранное в Москве по авторским чертежам бренд-шефа заведения Дмитрия Гарифулина. Постоянным посетителям заведения нравится интерьер и довольно свободное, почти панибратское общение официантов. По итогам 2019 года «Горячий цех» вошел в лонг-лист ста лучших ресторанов России.

Еще один проект от создателей «Горячего цеха», Park Café, People’s, «Перчини», «Чучвары», «Хочу Пурри», «Нино и вино» открылся 2 ноября на Красном проспекте — TWENTY TWO. Новый ресторан расположился рядом с коктейль-баром Friends. Раньше там находился ресторан People’s, но в компании решили создать на этой площадке заведение совершенно другой концепции. Как поясняют создатели ресторана, TWENTY TWO — это место, где в меню собраны миксы из 22 гастрономических культур.

В этом году сохранилось внимание к правильному питанию. Как рассказывал «Континент Сибирь», в здании завода «Оксид» на улице Кирова в Новосибирске открылось кафе правильного питания «Гречка». По словам основателя проекта, бизнесмена Александра Мартынова, ключевое решение — сочетание фитнес-меню и пп-меню (правильное питание), в том числе и правильные десерты, которые приготовлены без сахара. «Гречка» уже запустила франшизу и до конца года планирует открыть вторую точку в ТРЦ «Галерея».

Как изменился ресторанный рынок Новосибирска за 2019 год? - Фото

Денис Иванов: «Ресторанный бизнес стал больше походить на казино, чем на театр»

Так же, как и в прошлые годы, в Новосибирске продолжали открываться кофейни, брю-бары и другие точки общепита, заметные лишь тем, кто живет или работает рядом с ними.  Тем не менее среди наиболее заметных событий в этой сфере можно выделить громкий выход омской сети Skuratov Coffee, которая запустила три заведения в Новосибирске, в том числе флагманскую кофейню на улице Советской. И хотя многие участники рынка считают, что сеть промахнулась с масштабом, и площадь этой кофейни избыточна, в самой Skuratov Coffee отмечают, что именно это заведение стало одним из лидеров по своим показателям в рамках всей сети.

Активно за год приросло число точек и новосибирской сети PRIMETIME COFFEE. За год было запущено более 10 кофеен, как и заявлялось в январе 2019 года.

Экспансия

Когда новосибирским рестораторам становится тесно в родном городе или хочется набраться нового опыта, они идут на Москву или Санкт-Петербург. О своих планах захвата новых рынков «Континенту Сибирь» в начале года рассказывал владелец уже упомянутой выше сети PRIMETIME COFFEE Антон Горестов. На тот момент он отмечал, что PRIMETIME COFFEE откроет первое заведение в Москве, в торговом центре «МЕГА Белая Дача» и будет работать в формате PRIMETIME familycafé с полноценным меню, вином и римской пиццей.

Владелец сети столовых «Подсолнухи» (после ребрендинга — «Солнечный день») Сергей Решилов строил планы относительно Санкт-Петербурга, где намеревался открыть в 2019 году пять собственных заведений и еще несколько точек по франшизе.

К сожалению, эти проекты на сегодня не присутствуют в столице. В отличие от ресторанной группы Дениса Иванова, которая в 2019 году открыла в Москве еще три заведения, каждое из которых, судя по потоку посетителей, стало заметным событием. В марте в Москве начали работу сразу два кафе: японский рамен-изакая-бар [KU:] в Москва-Сити и «Раменичная» в гастрономическом квартале «ДЕПО».

Как изменился ресторанный рынок Новосибирска за 2019 год? - Картинка

«Горячий» мясной ресторан открылся в центре Новосибирска

А в мае открылся самый крупный ресторан сети в Москве — пивной ресторан Krombacher beer kitchen, совместный проект с немецкой пивоварней Krombacher.

В ноябре за пределы Новосибирска вышла сеть Сoffee Collective, открыв свою пятую кофейню в Шерегеше.

Многие амбициозные планы, которыми рестораторы делились с «Континентом Сибирь» в начале года, так и не были выполнены.

Закрытия. Не прошло и года

В этом году закрылось несколько заведений. И искать здесь определенной логики, по словам Дениса Иванова, не следует. «Ресторанный бизнес стал непредсказуемым. В категорию неудачных проектов попадают все, независимо от компетенции. В Москве очень известные рестораторы закрывают множество заведений, с рынка уходят давно известные и крупные сети», — рассказывал ресторатор «Континенту Сибирь».

Из самых заметных потерь на ресторанном рынке Новосибирска можно назвать закрытие ресторана «Урицкий», просуществовавшего чуть более года (он открылся весной 2018-го). Первоначально речь шла о переформатировании ресторана, но затем в это помещение заехала кофейня PRIMETIME. Предполагается, что на оставшихся площадях свой ресторан итальянской кухни запустил Руслан Коробов.

Закрылись сразу два заведения Вячеслава Яковлева: ресторан-бар Twiggy, работавший с 2014 года, и открытый им в партнерстве с основателем брендингового агентства «Март» Николаем Запорожским паб «Джек Лондон». Участники рынка связывали закрытие с показателями самого ресторан-бара, а также многочисленными судебными разбирательствами вокруг него.

Ресторан

Формат fast casual, диджитализация и демократичный средний чек — куда движется новосибирский ресторанный рынок?

Просуществовав менее года, исчез с карты и ресторан Даниила Прицкау «Жить хорошо». В разговоре «Континентом Сибирь» владелец ресторана одной из причин назвал неудачное расположение заведения: «В Новосибирске, если ресторан расположен чуть дальше от площади Ленина, где концентрируются основные потоки, судьба его будет незавидной».

Заведение «Жить хорошо» располагалось в ресторанном комплексе на Ядринцевской, где также работают кафе Eclair, Leto Café, клуб Milk и стриптиз-бар Python. Возможно, цитируя Дениса Иванова, причина в том, что «когда на пятачке в сто квадратов открывается 150-я кофейня — это уже не конкуренция, это диверсия».

Закрыла свои двери и сеть кафе здорового питания Fitness Food Cafe, намеревавшаяся запустить 10 заведений и вложить в это 100 млн рублей. Однако по факту она ограничилась одним рестораном на Вокзальной магистрали, который запомнился горожанам высокими ценами. Так, готовые торты в заведении продавались за 12,5 тыс. рублей, а специальная десертная композиция ручной работы из изомальта (сахарозаменителя) с экстрактами и вытяжками фруктов и трав была оценена в меню в 67 тысяч рублей.

Ровно год продержался на рынке ресторан-бар «Честный». Изначально его бизнес-модель вызывала много вопросов у экспертов ресторанного рынка. Заведение было сделано по образу и подобию московского True Cost Bar. Его основная особенность — наличие фиксированной платы за вход.

Чуть ранее, также просуществовав год, закрылся винный ресторан VINOZERNO, основателем которого являлся экс-глава комитета по рекламе мэрии города Сергей Мурзинцев. Ресторан был запущен в Новосибирске на территории Квартала на Декабристов весной 2018 года. Заведение включало в себя винный ресторан, сигарный клуб и бар виски. Винная карта включала более 100 позиций. На площадке VINOZERNO проходили винные вечера, вечера с сигарой, виски, а также другие события.

Погорельцы

Шокирующим для многих новосибирцев стал пожар в ресторане Puppen Haus. Заведение считалось одной из достопримечательностей города, начиная от интерьера, коллекции кукол, которую называли уникальной, до подачи блюд, которую владельцы ресторана Владимир и Анжелика Бурковские превратили в театрализованное действо.

Как изменился ресторанный рынок Новосибирска за 2019 год? - ФотоПожар в Puppen Haus произошел в августе. А еще через месяц запылал один из самых больших новосибирских ресторанов — «Максимилианс». Правда, этот пожар был ликвидирован в течение получаса, пострадавших не было. Ущерб заведению был нанесен, но оно быстро оправилось и сегодня работает как обычно.

Несостоявшиеся мегапроекты

Этим летом группа частных инвесторов из Казахстана анонсировала создание бармолла из почти 40 заведений под общим брендом BlaBlaBar. Под проект была выбрана площадка в здании бизнес-центра «Сити-Центр» на улице Депутатской рядом с Новосибирским театром оперы и балета. Участники рынка в разговоре с «Континентом Сибирь» тогда неоднозначно оценивали проект и предупреждали о подводных камнях. Открытие BlaBlaBar переносилось не единожды. По последней информации, оно состоится теперь уже только в следующем году.

Владельцы ресторанной группы «Бочкари» в этом году продолжили сотрудничество со столичной ресторанной группой Аркадия Новикова. Новое заведение — ресторан Avocado Queen — планировали открыть к Новому году. Но не успели, рассказал «Континенту Сибирь» представитель группы «Бочкари».

Наступающий 2020 год обещает нам не менее интересные события на ресторанном рынке.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@ksonline.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ