Уходящий год для ресторанной сферы был традиционно активным. Заведения открывались и закрывались, приходили и уходили новые игроки. Кому из новосибирских рестораторов удалось реализовать свои амбициозные планы и как на них отразились последние тенденции на рынке — в материале «Континента Сибирь».
По данным «2ГИС», число заведений в Новосибирске выросло за год на 19% — с 1184 в 2018 году до 1409 в 2019-м. Самой популярной национальной кухней по-прежнему остается русская. Однако еда других народов мира новосибирцев тоже интересует. Судя по наиболее быстрым темпам, с которыми развивается в городе вьетнамская кухня (прирост за год на 223%), горожанам пришлись по душе новые азиатские вкусы. Сегодня в Новосибирске насчитывается 20 точек вьетнамского общепита. Самые крупные сети вьетнамских закусочных Pho и Kung Pho включают по пять заведений. Надо отметить, что интерес к вьетнамским заведениям среди городов-миллионников проявили также Москва (+144% за год) и Красноярск (+120%).
Второе место по росту популярности в Новосибирске заняли заведения, предлагающие китайскую кухню, их число выросло до 43 (+54%). На третьем месте — американская кухня. Число точек — 157, прирост на 51%. Чуть меньшими темпами открывались новые кафе с итальянскими блюдами (+36%), и то, вероятно, потому, что таких заведений в Новосибирске уже 183. А вот число точек с узбекской едой выросло до 95, показав рост на 31% за год.
Открытия 2019 года
Несмотря на то что рестораны с грузинской кухней не вошли в топ-5 быстрорастущих в этом году сегментов рынка HoReCa, открытие каждого из семи заведений стало событием для гурманов. С начала года в городе открылись три грузинских ресторана — «Мишико», «Хлеб и Нино» и «Мегобари», а также хинкальные «Рэсторани», «Хинкалидзе» и «Мечтатели» и кафе «Кахелеби».
Станет ли успешным в Новосибирске проект бармолла BlaBlaBar?
Интерес к кавказской кухне, по мнению рестораторов, вызван прежде всего тем, что туры в Тбилиси стали очень популярны в последние годы. Даже несмотря на возникшую летом этого года напряженность между странами, люди, возвращаясь в Сибирь, привозят с собой любовь к грузинской кухне. Концепция оказалась очень востребованной.
К сожалению, не во всех заведениях шеф-повара — грузины, что, по мнению искушенных посетителей, отражается на вкусовых качествах блюд. Так, например, оценивая хинкали в «Рэсторани», собеседники «Континента Сибирь» отмечали, что пригласить шеф-повара из Грузии было лучшим, что сделала Наталья Ильина (совладелица заведения) для успеха хинкальной.
Весной «Континент Сибирь» отмечал, что в Новосибирске растет конкуренция в сегменте заведений, специализирующихся на шаурме. О своих планах выйти в Новосибирск по франшизе объявляли крупнейшая омская сеть «Шаурмастер» и алтайская сеть быстрого питания «Грильница». Омичи свои планы пока не реализовали, а «Грильница» открыла три точки на улицах Ленина, Челюскинцев и Дуси Ковальчук. Наиболее крупными действующими игроками в этом сегменте в Новосибирской области остаются «Дядя Денер» (84 точки) и MGrill (48). В 2019 году компания «Шаурман» открыла в дополнение к уже действующей точке на Ватутина еще одно кафе на Каменской.
Как рассказал в интервью «Континенту Сибирь» известный новосибирский ресторатор Денис Иванов, «пришла мода на ближневосточную кухню во всех проявлениях и комбинациях, и, мне кажется, она будет расти». «Донер кебаб — это тренд следующего столетия. И этот тренд заметен в Новосибирске, хотя здесь этот сегмент недостаточно заполнен. Будет появляться больше азиатских ресторанов разной направленности», — считает ресторатор.
Еще один тренд, получивший развитие в Новосибирске в этом году, — появление прообраза первой гастрономической улицы. Изначально, как признавались в частной беседе с «Континентом Сибирь» некоторые новосибирские рестораторы, к этой идее отнеслись с предубеждением. Открытие точек, можно сказать с черного хода гостиницы «Центральная», на задворках, казалось бесперспективным. Однако идея новосибирцам понравилась, летними вечерами на гастроулице кипела жизнь. Здесь расположились бар Crafty Radler, «Чум-Чум» (бургерная), лапшичная Wok in Wall, Fast Soup, Amigo Churos, вьетнамская закусочная Pho и кальянная Shape.
Заметным событием в ресторанной жизни Новосибирска стало открытие мясного ресторана «Горячий цех». Заведение позиционирует себя как место, где мясные блюда готовятся на открытом огне, на виду у гостей. Для реализации «огненной» концепции ресторан оборудовали открытой технологичной кухней, где установили в том числе уникальное оборудование для жарки мяса, собранное в Москве по авторским чертежам бренд-шефа заведения Дмитрия Гарифулина. Постоянным посетителям заведения нравится интерьер и довольно свободное, почти панибратское общение официантов. По итогам 2019 года «Горячий цех» вошел в лонг-лист ста лучших ресторанов России.
Еще один проект от создателей «Горячего цеха», Park Café, People’s, «Перчини», «Чучвары», «Хочу Пурри», «Нино и вино» открылся 2 ноября на Красном проспекте — TWENTY TWO. Новый ресторан расположился рядом с коктейль-баром Friends. Раньше там находился ресторан People’s, но в компании решили создать на этой площадке заведение совершенно другой концепции. Как поясняют создатели ресторана, TWENTY TWO — это место, где в меню собраны миксы из 22 гастрономических культур.
В этом году сохранилось внимание к правильному питанию. Как рассказывал «Континент Сибирь», в здании завода «Оксид» на улице Кирова в Новосибирске открылось кафе правильного питания «Гречка». По словам основателя проекта, бизнесмена Александра Мартынова, ключевое решение — сочетание фитнес-меню и пп-меню (правильное питание), в том числе и правильные десерты, которые приготовлены без сахара. «Гречка» уже запустила франшизу и до конца года планирует открыть вторую точку в ТРЦ «Галерея».
Денис Иванов: «Ресторанный бизнес стал больше походить на казино, чем на театр»
Так же, как и в прошлые годы, в Новосибирске продолжали открываться кофейни, брю-бары и другие точки общепита, заметные лишь тем, кто живет или работает рядом с ними. Тем не менее среди наиболее заметных событий в этой сфере можно выделить громкий выход омской сети Skuratov Coffee, которая запустила три заведения в Новосибирске, в том числе флагманскую кофейню на улице Советской. И хотя многие участники рынка считают, что сеть промахнулась с масштабом, и площадь этой кофейни избыточна, в самой Skuratov Coffee отмечают, что именно это заведение стало одним из лидеров по своим показателям в рамках всей сети.
Активно за год приросло число точек и новосибирской сети PRIMETIME COFFEE. За год было запущено более 10 кофеен, как и заявлялось в январе 2019 года.
Экспансия
Когда новосибирским рестораторам становится тесно в родном городе или хочется набраться нового опыта, они идут на Москву или Санкт-Петербург. О своих планах захвата новых рынков «Континенту Сибирь» в начале года рассказывал владелец уже упомянутой выше сети PRIMETIME COFFEE Антон Горестов. На тот момент он отмечал, что PRIMETIME COFFEE откроет первое заведение в Москве, в торговом центре «МЕГА Белая Дача» и будет работать в формате PRIMETIME familycafé с полноценным меню, вином и римской пиццей.
Владелец сети столовых «Подсолнухи» (после ребрендинга — «Солнечный день») Сергей Решилов строил планы относительно Санкт-Петербурга, где намеревался открыть в 2019 году пять собственных заведений и еще несколько точек по франшизе.
К сожалению, эти проекты на сегодня не присутствуют в столице. В отличие от ресторанной группы Дениса Иванова, которая в 2019 году открыла в Москве еще три заведения, каждое из которых, судя по потоку посетителей, стало заметным событием. В марте в Москве начали работу сразу два кафе: японский рамен-изакая-бар [KU:] в Москва-Сити и «Раменичная» в гастрономическом квартале «ДЕПО».
А в мае открылся самый крупный ресторан сети в Москве — пивной ресторан Krombacher beer kitchen, совместный проект с немецкой пивоварней Krombacher.
В ноябре за пределы Новосибирска вышла сеть Сoffee Collective, открыв свою пятую кофейню в Шерегеше.
Многие амбициозные планы, которыми рестораторы делились с «Континентом Сибирь» в начале года, так и не были выполнены.
Закрытия. Не прошло и года
В этом году закрылось несколько заведений. И искать здесь определенной логики, по словам Дениса Иванова, не следует. «Ресторанный бизнес стал непредсказуемым. В категорию неудачных проектов попадают все, независимо от компетенции. В Москве очень известные рестораторы закрывают множество заведений, с рынка уходят давно известные и крупные сети», — рассказывал ресторатор «Континенту Сибирь».
Из самых заметных потерь на ресторанном рынке Новосибирска можно назвать закрытие ресторана «Урицкий», просуществовавшего чуть более года (он открылся весной 2018-го). Первоначально речь шла о переформатировании ресторана, но затем в это помещение заехала кофейня PRIMETIME. Предполагается, что на оставшихся площадях свой ресторан итальянской кухни запустил Руслан Коробов.
Закрылись сразу два заведения Вячеслава Яковлева: ресторан-бар Twiggy, работавший с 2014 года, и открытый им в партнерстве с основателем брендингового агентства «Март» Николаем Запорожским паб «Джек Лондон». Участники рынка связывали закрытие с показателями самого ресторан-бара, а также многочисленными судебными разбирательствами вокруг него.
Просуществовав менее года, исчез с карты и ресторан Даниила Прицкау «Жить хорошо». В разговоре «Континентом Сибирь» владелец ресторана одной из причин назвал неудачное расположение заведения: «В Новосибирске, если ресторан расположен чуть дальше от площади Ленина, где концентрируются основные потоки, судьба его будет незавидной».
Заведение «Жить хорошо» располагалось в ресторанном комплексе на Ядринцевской, где также работают кафе Eclair, Leto Café, клуб Milk и стриптиз-бар Python. Возможно, цитируя Дениса Иванова, причина в том, что «когда на пятачке в сто квадратов открывается 150-я кофейня — это уже не конкуренция, это диверсия».
Закрыла свои двери и сеть кафе здорового питания Fitness Food Cafe, намеревавшаяся запустить 10 заведений и вложить в это 100 млн рублей. Однако по факту она ограничилась одним рестораном на Вокзальной магистрали, который запомнился горожанам высокими ценами. Так, готовые торты в заведении продавались за 12,5 тыс. рублей, а специальная десертная композиция ручной работы из изомальта (сахарозаменителя) с экстрактами и вытяжками фруктов и трав была оценена в меню в 67 тысяч рублей.
Ровно год продержался на рынке ресторан-бар «Честный». Изначально его бизнес-модель вызывала много вопросов у экспертов ресторанного рынка. Заведение было сделано по образу и подобию московского True Cost Bar. Его основная особенность — наличие фиксированной платы за вход.
Чуть ранее, также просуществовав год, закрылся винный ресторан VINOZERNO, основателем которого являлся экс-глава комитета по рекламе мэрии города Сергей Мурзинцев. Ресторан был запущен в Новосибирске на территории Квартала на Декабристов весной 2018 года. Заведение включало в себя винный ресторан, сигарный клуб и бар виски. Винная карта включала более 100 позиций. На площадке VINOZERNO проходили винные вечера, вечера с сигарой, виски, а также другие события.
Погорельцы
Шокирующим для многих новосибирцев стал пожар в ресторане Puppen Haus. Заведение считалось одной из достопримечательностей города, начиная от интерьера, коллекции кукол, которую называли уникальной, до подачи блюд, которую владельцы ресторана Владимир и Анжелика Бурковские превратили в театрализованное действо.
Пожар в Puppen Haus произошел в августе. А еще через месяц запылал один из самых больших новосибирских ресторанов — «Максимилианс». Правда, этот пожар был ликвидирован в течение получаса, пострадавших не было. Ущерб заведению был нанесен, но оно быстро оправилось и сегодня работает как обычно.
Несостоявшиеся мегапроекты
Этим летом группа частных инвесторов из Казахстана анонсировала создание бармолла из почти 40 заведений под общим брендом BlaBlaBar. Под проект была выбрана площадка в здании бизнес-центра «Сити-Центр» на улице Депутатской рядом с Новосибирским театром оперы и балета. Участники рынка в разговоре с «Континентом Сибирь» тогда неоднозначно оценивали проект и предупреждали о подводных камнях. Открытие BlaBlaBar переносилось не единожды. По последней информации, оно состоится теперь уже только в следующем году.
Владельцы ресторанной группы «Бочкари» в этом году продолжили сотрудничество со столичной ресторанной группой Аркадия Новикова. Новое заведение — ресторан Avocado Queen — планировали открыть к Новому году. Но не успели, рассказал «Континенту Сибирь» представитель группы «Бочкари».
Наступающий 2020 год обещает нам не менее интересные события на ресторанном рынке.
WPBuild.Ru