Новосибирский кейтеринг: от закусок к развлечениям

«Континент Сибирь» поговорил с главными заказчиками услуг кейтеринга в Новосибирске и узнал о ключевых изменениях в этом сегменте и основных ошибках его участников.

Развитие новосибирского кейтеринга, как и любого другого сегмента, будь то ресторанный рынок или рынок ритейла, заметно отстает от столичных и, тем более, мировых тенденций. Так, по мнению московских экспертов рынка, кейтеринг в последние два года развивается более уверенно, чем ресторанное направление. «Прирост последних лет варьировался от 10 до 25% год, свидетельство тому — активное появление новых операторов», — рассказал «Континенту Сибирь» ведущий эксперт по кейтерингу в России и СНГ, основатель проекта CateringConsulting.ru, учредитель премии «Кейтеринг года» и президент ассоциации кейтерингов и банкетных служб Кирилл Погодин.

В Новосибирске за последние годы на рынке услуг по обеспечению питания на выезде новых крупных игроков не появилось, да и просто активного роста в этом сегменте не наблюдается. По данным 2ГИС, число компаний, предлагающих кейтеринг, осталось примерно на уровне 2017 года, в то время «Континент Сибирь писал о 120 компаниях, сегодня их — 124. При этом с рынка ушли такие известные кейтеринги, как «Ля Мезон» и «Ватель».

Впрочем, нельзя сказать, что этот сегмент абсолютно не интересен новым игрокам. О привлекательности кейтерингового направления можно судить уже по тому, что практически все ведущие рестораны города его развивают. Но вот компании, специализирующиеся только на доставке готовой еды, можно пересчитать по пальцам. Самые известные среди них «Кейтеринг Анны Сидевич», «Атмосфера», «Парадиз» и «Арт-Кейтеринг».

По-прежнему основными заказчиками кейтеринга являются корпоративные клиенты. По данным Кирилла Погодина, они занимают приблизительно 80% спроса, остальные 20% — частные мероприятия. Это соотношение верно как для столицы, так и для Новосибирска. Хотя иногда процент фуршетов для корпоративных заказчиков может увеличиваться до 90. По словам бренд-менеджера ресторана и службы кейтеринга Park Cafe Анастасии Сазоновой, большое значение имеет то, какую целевую аудиторию выбрал для себя оператор кейтеринга. «Наши заказчики — это крупные компании, автомобильные дилерские центры, а также ритейл. Помимо этого есть много частных заказчиков», — уточнила бренд-менеджер Park Cafe.

«Организация питания на свадьбах, юбилеях, днях рождения — это наша зона роста, — подчеркнула в разговоре с «Континентом Сибирь» соучредитель компании «Кейтеринг Анны Сидевич» Анна Сидевич. — В Америке, где кейтеринг насчитывает 95-летнюю историю, соотношение корпоративных и частных мероприятий составляет 50 на 50». Анна Сидевич напомнила, что еще несколько лет назад очень трудно было убедить людей провести праздник на природе. Теперь все чаще заказывают кейтеринг на свадьбы, дни рождения, которые отмечают в теплое время года, например, где-нибудь на берегу моря.

Корпоративные клиенты обращаются в кейтеринг как напрямую, так и через ивент-агентства. «Выбор кейтеринговой компании зависит от уровня мероприятия, его бюджета и пожеланий заказчика», — отметила в беседе с «Континентом Сибирь» основатель LJ Marketing Group Людмила Никитина. Например, по ее словам, на выездные мероприятия для поклонников масс-брендов, таких как Mitsubishi, ее агентство предпочитает приглашать «Арт-Кейтеринг». «У них очень вкусная, простая еда, красивые нарезки, все  по демократичным ценам, — поделилась опытом Людмила Никитина. — Но если мы организуем мероприятие для покупателей автомобилей премиум-класса — Porsche, Lexus, — то и кейтеринг заказываем премиальный. Работаем, как правило, только с двумя компаниями города,  это кейтеринг Дениса Иванова и PARK Cafe. Ко вторым в последнее время чаще обращаемся. У них есть как премиум-сегмент кейтеринга, так и бюджетный вариант. И очень часто наши заказчики совмещают линейку бюджетного варианта и более дорогого. Соответственно, получается объемно, достойно и красиво. Мы можем себе позволить, к примеру, и устрицы, и какие-то стильные канапе, которые просто утолят голод».

Еще одна тенденция в сфере российского кейтеринга, о которой рассказал «Континенту Сибирь» Кирилл Погодин, касается активного развития рынка аренды оборудования и посуды. «Эта тема вышла за пределы Москвы, и в городах-миллионниках появляются первые операторы, некоторые из московских арендных компаний открывают свои филиалы», — рассказал эксперт.

Новосибирск хоть и относится к миллионникам, но эта тенденция здесь еще в самом зачатке. «В нашем городе совершенно не развита аренда посуды, банкетной мебели и текстиля, — подтвердила в беседе с «Континентом Сибирь» Анна Сидевич. — Например, в США аренда оборудования для мероприятий — это отдельный бизнес. Кейтеринг только готовит еду и обслуживает. У компаний, специализирующихся на аренде, огромные склады, на которых хранится широкий ассортимент, тысячи наименований посуды, скатертей, столовых приборов и так далее. В Новосибирске, если не считать двух-трех компаний, у которых направление кейтеринга оказалось менее успешным, и они сдают оборудование и посуду в аренду, эта ниша пустует. Поэтому кейтеринговым компаниям приходится все закупать самим. Например, недавно мы закупили новую мебель для банкетов, столы из натурального дерева с красивыми ножками».

В Новосибирске также не заметно активного роста такого сегмента, как доставка готовых фуршетных блюд. Между тем, по словам Кирилла Погодина, «за этим сегментом будущее и его сложно переоценить». Ну и «кейтеринг для кейтерингов», когда кейтеринговые компании становятся поставщиками готовых блюд для коллег, для ресторанов и кафе, в нашем городе еще в диковинку.

Впрочем, по некоторым направлениям новосибирский кейтеринг все же старается быть в тренде. Это касается, прежде всего, проведения самих мероприятий, на которых еда становится самостоятельным развлечением. В ситуации всеобщей оптимизации бюджета эта тенденция очень поощряется заказчиками. «Сегодня нашим клиентам не достаточно просто вкусной еды. Они хотят удивить своих гостей, сделать вечер запоминающимся», — отмечает Людмила Никитина.

И тут кейтеринговые компании иногда превращаются в настоящих аниматоров. Если мероприятие собирает большое количество гостей, то расставляют несколько станций, за которыми шеф-повара готовят блюда на глазах у зрителей. «Это интерактив, шоу, которое удивит и запомнится надолго. Например, крио-шоу с мороженым или фламбе — поджигание мяса на сковороде. Гости на мероприятии не просто едят, они имеют возможность пообщаться с поваром, который на их глазах готовит какое-то блюдо, узнают специфику его приготовления», — рассказала Анна Сидевич.

Не всех такое положение дел полностью устраивает. Так, по словам Анастасии Сазоновой, многое зависит от того, какой путь развития выбрала для себя компания. «Кто-то развивается за счет расширения предлагаемых услуг, а кто-то за счет концентрации на определенных моментах. Мы для себя решили, что будем делать фокус и развивать то, что умеем делать хорошо, уделяя все больше внимания качеству блюд, интересной подаче, внимательному сервису», — отметила Анастасия Сазонова.

Эту точку зрения разделяет Кирилл Погодин: «По-прежнему операторы продолжают искать свежие идеи и новинки для того, чтобы удивлять клиентов, но основная масса заказов ориентирована на оптимизацию бюджетов и наиболее эффективные решения. Кейтеринг становится более функциональным и прагматичным».

Прямая речь

Анна Сидевич,
основатель одноименной службы кейтеринга:

— Сегодня кейтеринг — это не просто еда на столе. Это интерактив, шоу, которое удивит и запомнится надолго. Например, крио-шоу с мороженым или фламбе — поджигание мяса на сковороде. Гости на мероприятии не просто едят. Они имеют возможность пообщаться с поваром, который на их глазах готовит какое-то блюдо, узнают специфику его приготовления. Если раньше для развлечения заказывали артистов, то сегодня можно обойтись только кейтерингом: ставится несколько анимационных станций, и все происходит зрелищно.

Для обеспечения крупного мероприятия требуется огромное производство — 350 квадратных метров, термооборудование, чтобы соблюсти технологию доставки, холодильные камеры, большая мойка для того, чтобы мыть и обрабатывать контейнеры. Такую организацию производства могут обеспечить не все компании.

Например, наш рекорд — мы одновременно провели 8 мероприятий, накормили порядка 2300 человек. Важно еще, чтобы при этом был высокий уровень сервиса и не было потери качества. А в один день мы организовали кейтеринг для компании S7 на 1500 человек. Поставили гриль-станцию по приготовлению бургеров, рядом готовили плов и делали лапшу. В этот же день пришел заказ от банка ВТБ, одновременно накрывали столы для свадьбы и нескольких дней рождения.

Такой темп работы становится возможным тогда, когда все процессы отлажены и работают, как часы. Важно продумать и сервис, просчитать, чтобы было достаточное количество официантов, чтобы каждое блюдо имело свою определенную посуду, чтобы была правильно расставлена мебель (столы, горки, полочки, коктейльные столы), кухонное и подсобное оборудование и так далее.

Чтобы попасть в лидеры на рынке кейтеринговых услуг, нужно ничего, кроме кейтеринга, не делать. Конкуренция на этом рынке будет расти, и успешнее будут те компании, кто имеет узкую специализацию. Будущее, я уверена, за специализацией и профессиональным кейтерингом.