Елизавета Шеховцова
Основательница новосибирской сети пекарен «Дело в хлебе»

Бизнес на пекарнях: быстрые деньги или постоянная головная боль?

«Составь правильный бизнес план, найди инвестора, открой мини-пекарню и получай прибыль от 300 тысяч рублей в месяц» — так гласят многие материалы в интернете на тему открытия собственного бизнеса. Модный тренд на запуск пекарен и кажущаяся простота бизнеса оборачиваются столкновением с суровой реальностью. Итог: большое количество проектов, которые закрываются, едва успев открыться, от чего страдают добросовестные компании, пришедшие на рынок всерьез и надолго.

Еще недавно в тренде с точки зрения открытия бизнесов были хостелы, квесты, кальянные, кофейни. Сегодня к этому списку можно смело относить и пекарни. На первый взгляд, с запуском бизнеса в этой сфере все выглядит достаточно просто и прозаично: небольшой объём инвестиций, стабильный спрос на хлебобулочные изделия и широкая целевая аудитория всегда позволят иметь рентабельный бизнес. Ну а дальше все идёт «по накатанной»: пеки хлеб, булочки, пироги, продавай их и наслаждайся получаемой прибылью.

Но почему-то часто все идет не по плану статей, которые встречаются в интернете. Реальность значительно отличается от той красивой картинки, которую представляют себе бизнесмены. Пройдя такой путь, могу сказать, что подобные суждения часто сулят бизнесу обманутые ожидания.

Периодически я вижу в Новосибирске пустующие места там, где раньше была пекарня. Честно — расстраиваюсь. Расстраиваюсь, потому что из-за таких мест всегда предвзятое отношение к нашему бизнесу со стороны потребителя.

Когда мы запускали пекарню в Кольцово, многие жители посёлка не верили, что пекарня проживёт здесь и пару месяцев. Видимо, у них был негативный опыт, и в этой ситуации пришлось потратить некоторое количество времени и денег на то, чтобы доказать, что нам можно доверять.

Предвзятое отношение появляется, если ранее покупатель приобретал некачественный продукт в одной из мини-пекарен. Той, где пекаря без формы в грязной майке, вышедшие из производственного помещения. Той, где продавцы сначала положили деньги в кассу, а потом этой же рукой без одноразовой перчатки взяли хлеб. Это список можно продолжать и дальше. Добросовестным пекарням ежедневно приходится доказывать, что у них по-другому — настоящий хлеб и полное соответствие санитарным стандартам. С этим столкнулись и мы.

Бизнес на пекарнях: быстрые деньги или постоянная головная боль?

Итак, что же все-таки необходимо для запуска успешной пекарни, которая окупится и будет приносить прибыль?

Во-первых, правильно подобранное местоположение. Для многих заведений именно это становится причиной закрытия. Либо они выбирают не проходное место, или наоборот, место с чрезмерно высокой арендой.

Во-вторых, качество. Причем под этим словом я понимаю как качество продаваемого товара, так и качество сервиса, который предлагается в пекарне. Он должен быть ненавязчивым, гостеприимным и непременно продающим. Потому что низкий средний чек — часто встречающаяся проблема в пекарнях.

И если с первым пунктом все вроде бы более менее понятно, то со вторым случаются периодические перебои, потому что хлеб пекут и продают люди. И люди эти должны быть с опытом, трудоспособные и добросовестные, и людей этих нужно найти, обучить и постараться сохранить на своём производстве и не отпустить в другие новые мини-пекарни, которые открываются каждую неделю неподалёку.

Так вот: для того чтобы найти, обучить, контролировать работу, организовывать процессы на кухне, нужна дополнительная статья расходов в виде технолога (либо самому собственнику бизнеса необходимо быть технологом). Эту позицию обычно никто не предусматривает в своём пекарском бизнесе. Расчет идет на то, что хлеб итак все умеют печь, пироги и булки придумает пекарь, которого примут на работу, ну а дальше, как и обещали — «все пойдёт по накатанной».

Открою секрет: настоящий качественный хлеб мало кто умеет печь. Требуется много месяцев упорной работы на кухне и с отзывами гостей в зале, чтобы добиться отличного качества обычного хлеба Первого сорта. В нашем случае на это ушло около 6 месяцев. Есть и более простые пути: быстрые хлеба на смесях, которые не требуют особых знаний и навыков. Но искушённый здоровыми и натуральными продуктами покупатель, видя такой хлеб, обычно сразу понимает и не хочет его брать.

Таким образом, технолог (заведующий производством, шеф-повар — не важно, как мы назовём этого специалиста) — неотъемлемая и важная часть нашего бизнеса, часто совсем не дешевая.

Обученные и добросовестные пекаря, которые умеют и хотят работать по технологическим картам — ещё одна составляющая успеха.

К сожалению, на этапе написания бизнес-плана и запуска пекарни мало кто задумывается об этих важных вещах — отсюда и нестабильное качество продукции, и стабильно низкие выручки, и невыход на точку окупаемости и закрытие пекарен после года, а иногда и 6 месяцев работы.

И хотя в моей колонке речь идет о пекарнях, вы можете легко примерить это на свой бизнес, будь это ресторан, закусочная или любое другое заведение общепита.

Поэтому принимая решение о запуске проекта, задумайтесь, готовы ли вы к встрече с реальностью и всеми теми обстоятельствами, о которых я говорила. Или, возможно, стоит выбрать менее трендовый и трудоемкий бизнес, в котором нет столько подводных камней.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@sibpress.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ