Обостряется ли конкуренция между торговыми сетями, мини-пекарнями и хлебокомбинатами, и кто от этого выигрывает?

Новосибирский рынок хлеба, долгое время функционирующий по принципу «сообразили на троих», учитывая лидирующие позиции «Новосибхлеба», хлебокомбината «Инской» и хлебообъединения «Восход», стремительно меняется. По мнению экспертов, все больше потребителей предпочитают индустриальному хлебу ремесленный, а также обращают внимание на горячий продукт в пекарнях «у дома» и сетевых магазинах. Чтобы сохранить долю рынка, крупные производители вынуждены регулярно менять рецептуры и выпускать замороженную продукцию — «парт-бейки».

По информации компании 2GIS, на начало декабря 2018 года в Новосибирске число организаций в рубрике «Хлебобулочные изделия» составило 619. При этом в последние пару лет в этой нише наметился устойчивый рост. Например, по состоянию на 1 декабря 2016 года подобных предприятий было 579, ровно через год их количество увеличилось до 599, а еще через 12 месяцев достигло 619. Вместе с тем, согласно данным регионального минсельхоза, по итогам 2018 года в Новосибирской области ожидается увеличение производства хлеба и хлебобулочных изделий на 4–5%.

Отметим, что лидерами рынка индустриального хлеба в Новосибирке являются три «тяжеловеса» — «Новосибхлеб», «Инской хлеб» и «Восход». Именно они, работая с торговыми сетями, в значительной степени формируют потребительскую корзину. «В карман крупным производителям «залезают» и мини-пекарни, работающие в разных форматах. Одни из них предлагают «артизан», так называемый ремесленный хлеб, другие — более демократичные по цене изделия, привлекающие потребителей подачей «с пылу с жару». Заметными игроками на новосибирском рынке пекарен можно считать Schmidt (четыре точки в Новосибирске, франчайзи работают в Новокузнецке и Томске), «Дело в хлебе» (пять точек), Kushnarev (три точки в Новосибирске), «Выпечка счастья», «Буше» и проекты, развиваемые в городе по франшизе, — «Булки Хауз» и «Хлебница».

Схему франчайзинга используют и локальные игроки, например «Дело в хлебе»По словам основателя сети Елизаветы Шеховцовой, каждая булочная самостоятельно на месте выпекает хлеб и сдобу, но у всех есть единые стандарты. По своему позиционированию «Дело в хлебе» — сеть демократичных булочных.

Интересно, что большинство представителей пекарен не соглашаются с тем, что забирают весомую долю продаж у хлебокомбинатов. «Вряд ли мы составляем существенную конкуренцию большим производителям. Есть индустриальный хлеб, а есть ремесленный — это в принципе разные продукты, — высказывает мнение директор сети пекарен Schmidt Владимир Шмидт. — При этом в нашем случае хлеб — не основной товар. На него приходится максимум 10–15% товарооборота. Остальное — то, что делает жизнь радостнее: булочки, кофе, кондитерские изделия», — продолжает он. По мнению Шмидта, конкуренция мини-пекарен, работающих в формате кафе, идет скорее с ритейлом и кофейнями. «Мы конкурируем с ритейлом, потому что практически в каждом магазине крупной сети выпекают хлеб, и с HoReCa, в первую очередь с кофейнями. Немного «залазим» в кошелек и туда, и туда», — резюмирует собеседник.

По словам директора сети пекарен Shmidt Владимира Шмидта, непосредственно на хлеб приходится максимум 10–15% от общего товарооборота его булочных

Директор по маркетингу сети магазинов «Калина-Малина» Андрей Шавнев также полагает, что небольших пекарен в настоящее время в Новосибирске не настолько много, чтобы они теснили крупных производителей. Однако, по его наблюдениям, количество булочных «растет довольно высокими темпами». «Оборудование, необходимое для открытия мини-пекарни, не слишком дорогое. Вложив около 1,5 млн рублей, можно запустить точку. К тому же для такого бизнеса не нужна большая площадь. Мини-пекарня — гибкий формат, который может работать практически в каждом дворе. Рынок еще не заполнен, пекарен в Новосибирске может быть значительно больше», — добавляет он.

Директор сети пекарен Kushnarev Алексей Кушнарев подтверждает: конкуренция в городе ощущается, но рынку еще есть куда расти. Кушнарев сообщил «Континенту Сибирь», что рассматривает возможность открытия в Новосибирске новых пекарен в 2019 году. В настоящее время предприниматель ведет подбор площадок. По данным «КС», речь может идти о трех новых точках, однако официально эту информацию господин Кушнарев предпочитает не комментировать.

Одним из крупнейших игроков на рынке пекарен Новосибирска является местная сеть «Дело в хлебе». На фото — основатель сети Елизавета Шеховцова. Фото: intagram.com

«Около каждой локации, подходящей под наш проект, в радиусе 500 метров минимум три конкурента: или киоск, работающий от хлебозавода, или пекарня», — делится он. Кушнарев отмечает, что в городе пока нет крупных федеральных игроков, хотя по франшизе в стране сегодня продаются многие пекарни.

В частности, на сайте «Булки Хауз» сообщается, что в настоящее время открыты 23 пекарни сети в десяти городах России, из которых семь — франчайзинговые. Здесь же уточняется, что инвестиции в открытие павильона в Новосибирске составили 1,6 млн рублей. Отмечается, что при среднем чеке в 120 рублей в год выручка такой точки может составить 1,2 млн рублей, а чистая прибыль — 630 тысяч рублей. На сайте «Хлебницы» в разделе «Франшиза» называется ежемесячный оборот одной точки — 1,1 млн рублей.

При этом производители муки говорят о том, что все большие объемы продукции поставляют для мелких производств. Экс-директор «Первого мелькомбината» Иван Тимченко считает, что пекарни, работающие в низком и среднем ценовом сегменте, безусловно, «отнимают хлеб» у старших братьев. «Потребление муки мобильными мини-пекарнями заметно возросло, — констатирует Тимченко. — Если в свое время главными потребителями мелькомбинатов были крупные промышленные производства, а доставка сырья осуществлялась муковозами, то сейчас многие мелькомбинаты не имеют муковозов, просто потому что нет необходимости в поставках бестарной продукции», — делится он.

«Инской» создал фирменную сеть мини-пекарен как альтернативный канал продаж. На фото — глава компании Артур Сааков

Коммерческий директор ЗАО «Хлебокомбинат «Инской» Дмитрий Белобородов уточняет, что «Инской» старается развивать не только сетевые каналы продаж и традиционную торговлю, но и создает альтернативный собственный канал продаж как фирменная сеть мини-пекарен. В настоящее время количество фирменных торговых точек уже более 30. «Планируем открывать еще», — говорит собеседник «Континента Сибирь». Однако сколько именно новых магазинчиков появится, Белобородов озвучивать не стал, добавив только, что компания «планирует охватить весь Новосибирск».

Всему голова: как компании отвечают на новые вызовы?

Представители торговых сетей замечают, что предпочтения потребителей в последнее время претерпели значительные изменения. Старшее поколение, привыкшее всегда видеть хлеб на столе, постепенно сокращается, а у молодежи иная «стилистика» потребления. «Хлеб настолько далеко шагнул в своих вкусовых палитрах, что его можно включить в десертную группу, — уверена коммерческий директор ООО «ТХ Сибирский Гигант» Ольга Занина. — Если говорить про нашу сеть, то я вижу снижение спроса на хлеб, выпускаемый на крупных производственных предприятиях, но при этом растут продажи хлебов собственного производства», — делится наблюдениями Занина. По ее словам, производители производственных хлебов вынуждены искать уникальные рецептуры, а также увеличивать производство замороженных полуфабрикатов.

Директор по маркетингу сети магазинов «Калина-Малина» Андрей Шавнев полагает, что небольших пекарен в настоящее время в Новосибирске не настолько много, чтобы они теснили крупных производителей. Фото: Instagram.com

Директор департамента маркетинга и рекламы АО «Сибирская хлебная корпорация» Алексей Шестак уточнил, что один из главных трендов рынка — выпуск продукции «парт-бейк», замороженных хлебов. Такие изделия есть и в ассортименте «Восхода». «В первую очередь в такой продукции заинтересованы крупные федеральные и локальные сети, которые сейчас открываются в формате, предусматривающем собственную пекарню, поскольку такой формат всегда выгоден с точки зрения привлечения покупателя», — говорит Шестак. По словам собеседника, «Восход» в Новосибирске занимает наибольшую долю рынка среди крупных производителей хлеба. «Мы ее оцениваем примерно в 25%», — заявил Шестак, уточнив, что компания работает со всеми сетями, представленными в Новосибирске. «Через сети наша продукция представлена также в Томской и Кемеровской областях», — поделился собеседник «Континента Сибирь».

Дмитрий Белобородов сообщил «КС», что развитие продаж компании идет как по брендам, так и по новому направлению — замороженной продукции.

В Сибирской хлебной корпорации в качестве одного из главных трендов рынка отмечают выпуск продукции «парт-бейк», замороженных хлебов. На фото — глава СХК Дмитрий Терешков

Говоря об изменении вкусовых предпочтений потребителей, Алексей Шестак отмечает, что в настоящее время хорошим спросом пользуется чиабатта. Представитель компании вспоминает, что «Восход» продавал чиабатту еще лет пять назад, однако тогда покупатель оценил продукт не в полной мере. «В тот момент она стоила недешево, так как ранее в ее изготовлении использовался полностью ручной труд: тесто очень влажное, делить его нужно вручную. Сейчас же у нас есть автоматическая линия, которая позволяет работать со слабыми тестами. Соответственно, стоимость продукции значительно снизилась, а объемы резко возросли», — сообщил Шестак.

В «Новосибхлебе» также признают, что «веяния рынка берут свое». «Мы выпускаем современные хлеба. Недавно, например, попробовали запустить хлеб порционный — очень популярный тренд в Москве. То, что нужно одному человеку для завтрака», — сообщили «Континенту Сибирь» представители предприятия.

Основатель пекарни «Буше» Екатерина Гурьянова считает, что в настоящее время наиболее востребованы бездрожжевые хлеба. «Выпускается большое количество бездрожжевого, безглютенового хлеба, поскольку в настоящее время много аллергиков. У нас, например, есть хлеб и вовсе без муки — в составе прессованные зерна, пророщенная пшеница, закваска, вода», — добавляет она.

По мнению Екатерина Гурьяновой, в настоящее время наиболее востребованы бездрожжевые хлеба. Фото: Instagram.com

Алексей Шестак упоминает тренд на сокращение массы продукта. «Если раньше масса готового изделия в среднем была около 600 граммов, то сейчас все новинки — по 350–400 граммов. Впоследствии будет активно развиваться сегмент порционных хлебов. Есть запрос на бездрожжевые хлеба. В нашей линейке, например, давно есть бездрожжевые хлеба, но сейчас мы стали выносить это как одно из конкурентных преимуществ», — поделился собеседник «Континента Сибирь».

Кто первый в тройке?

Ольга Занина полагает, что «лавировать» в условиях постоянно меняющегося рынка стараются все крупные игроки. При этом в большей степени, по ее мнению, это получается у «Инского хлеба». «В общем объеме продаж среди магазинов сети несколько сокращается доля продаж «Восхода», при этом есть рост продаж по продукции хлебокомбината «Инской», — замечает Занина. — Полагаю, что частично «Инской» забрал продажи и у «Новосибхлеба». Однако такие колебания потребительских предпочтений не являются существенными. По моим ощущениям, в последнее время продажи по «Новосибхлебу» и «Восходу» снизились на несколько процентов, а «Инской» стал выше в продажах на 5%», — добавляет она.

Ольга Занина отмечает, что «лавировать» в условиях постоянно меняющегося рынка стараются все крупные игроки.

Дмитрий Белобородов рассказал «КС», что хлебокомбинат «Инской» активно продает свою продукцию не только в Новосибирской области, но и постепенно выходит на рынок Кемеровской области и Алтайского края.

По данным издания, в перспективе компания может выйти в Хабаровск. Согласно информации «КС», предварительные переговоры были проведены, партнер из Хабаровска должен закупить специальное оборудование.

По словам Белобородова, доля «Инского хлеба» на рынке постоянно растет. «Планируем запускать новые производственные линии, и к 2022 году намерены удвоить бизнес», — делится планами собеседник.

В неофициальной беседе представители компании озвучивают еще более амбициозные задачи: уже в 2019 году довести долю рынка до 50%.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@sibpress.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ