Сложно дать определение высокой кухне. Еще сложнее сказать о том, что ее выражает в Сибири. Мне кажется, рассуждая об этом, нужно отталкиваться от нашего географического расположения. Расстояния и логистика – это наше все. Как бы хорошо ни были организованы поставки, привозные устрицы или рыба никогда не сравнятся по вкусу с только что выловленными. Аутентичный продукт, приготовленный в месте его происхождения, – это, пожалуй, и можно назвать высокой кухней.
В Новосибирске правильнее говорить о высокой кухне, имея в виду не попытки наших рестораторов воспроизвести опыт итальянских, французских или мексиканских поваров – потому что в любом случае возможно лишь подобие на четыре с плюсом, – а о поисках уникальных местных продуктов.
Мне приходит на ум опыт Владимира Бурковского, который иногда в своих ресторанах использует специфичные местные продукты – какие-то редкие грибы или рыбу муксун. Подобные находки могут стать элементами той самой высокой кухни – почему бы нет? Однако работать в данном сегменте они будут лишь в уникальных предложениях, ограниченных по количеству. У нас нет стабильной местной сырьевой базы, позволяющей организовать регулярные поставки в ресторан, тогда как в Европе действует целая индустрия, дающая возможность поставлять продукт в таком качестве и количестве, какие требуются ресторанному рынку.
Однако, говоря о таком компоненте, как сырье, не надо забывать и о другой, не менее важной составляющей «высокой кухни» – о людях, которые создают кулинарные шедевры. И, на мой взгляд, с руками и головами по крайней мере в топовых заведениях в Новосибирске все в порядке. Наши повара не избалованы вседоступностью – они знают, что в Сибири по определению невозможно найти суперпродуктов, поэтому проявляют больше изобретательности в создании блюд. Необычайное мастерство европейских поваров – это как миф о непобедимости канадского хоккея: пока наши не выиграли, все в него безоговорочно верили.
Любая кухня должна быть вкусной – и вкусной в первую очередь для тех, кому она непосредственно предназначена; должна учитывать предпочтения местных жителей, а не угождать редким заезжим французам. Конечно, вы можете изо всех сил постараться сделать ризотто, но оно все равно будет проигрывать тому, что приготовлено на итальянском побережье. А пусть в Италии попробуют приготовить строганину так же хорошо, как в Сибири! Сомневаюсь, что это получится.
Все рестораторы оказываются очень импортозависимыми, вводя в меню изысканные иностранные блюда. Импортное сырье, особенно в ключевых позициях, преобладает в любом заведении; тем же специям или соусам вовсе невозможно найти отечественную замену. Сейчас многие рестораторы вынуждены работать с большими рисками: себестоимость блюд растет, а покупательский спрос, увы, падает. Но сложные времена наступили во всех сферах бизнеса, и нужно делать шаги, которые позволяют людям даже в условиях снижения их покупательской способности все-таки посещать ресторан, и поддерживать их желание приходить сюда вновь.
WPBuild.Ru