Нам не хватает «честной кухни»

Как оказалось, непросто начать писать материал в собственную авторскую колонку. Пересмотрел работы «коллег по цеху» – колумнистов, решил, что надо быть несколько оригинальнее и уйти от «поднятия проблемных тем» и написать о чём-то более лёгком и умиротворяющем или хотя бы отойти от профессиональной тематики. Не получилось. Тут ещё статья Гордона Рамзи (известный британский шеф-повар) о российских ресторанах, прочитанная накануне, будоражит сознание и вызывает желание ознакомить с её содержанием сознательных граждан.

Итак, по порядку. Чего я хочу добиться данным материалом? По сути, вещая о чём-то, мы подсознательно стремимся «обратить в свою веру» или найти единомышленников среди тех, к кому обращаемся. Однако я старался построить материал не просто на собственном мнении, а на суждениях.

У меня лучше получается работать в премиумном сегменте, о нём я и собираюсь порассуждать.
Есть несколько тем, которых хочется коснуться: высокая кухня и традиционная кухня, работа на местных продуктах, приглашённые повара.

Очень часто встречаю дебаты о том, что такое «высокая кухня». Известнейший французский шеф-повар Поль Бокюз, помимо всех своих добродетелей, обладающий ещё и чувством юмора, как-то дал определение высокой кухни: «Ничего в тарелке, всё – в счете». Если серьёзно, я думаю, что нам нет смысла затрагивать эту тему, особенно в Сибири. У нас если и есть, то пародия на высокую кухню. В Москве тоже всё неоднозначно и весьма спорно в этом вопросе.

На мой взгляд, проблемой является отставание наших рестораторов с точки зрения гастрономической культуры. Наследие прошлого – дефицит продуктов, недостаток ресторанов, полное отсутствие конкуренции, отношение к профессии – не способствовали воспитанию хороших поваров. Сейчас, похоже, не особо-то и улучшается ситуация. Кто учит новое поколение поваров? Выходцы из старой системы. Люди, которые практически не видели достойных европейских ресторанов по причинам финансовым или информационным. Невозможно приготовить блюдо по рецепту, если нет понимания, что должно получиться в результате. Гордон Рамзи в своей статье написал: «В Россию выписывают «звёздных» шеф-поваров из Франции, Италии, Японии. Думаете, они крутые? Как бы не так! Они неудачники, которые ничего не смогли добиться на родине. Я не представляю себе успешного шефа, который бросит свой ресторан и поедет в Россию. Да, конечно, у вас предлагают хорошие деньги. Но и в Европе можно хорошо зарабатывать, поверьте. Все действительно успешные шеф-повара из тех, что приезжают в Россию, сидят на загородных виллах миллионеров, и вы их никогда не увидите».

Таким образом, вариант принесённой высокой культуры иностранными поварами не является бесспорным. Обучение за рубежом тоже не работает в полной мере, опять же по причинам финансовым, социальным и культурным. Но не буду углубляться в эту тему.

Следующий и, может быть, основополагающий фактор – потребители, т. е. гости ресторанов. Известный московский сомелье и ресторатор Антон Панасенко недавно написал: «Безусловно, в Европе тоже полно плохих ресторанов. Вот только местные в них не ходят, и держатся эти места только за счёт удачного расположения и одноразовых визитёров, туристов. А у нас некоторые рестораторы позволяют себе если не говорить, то думать: «Пипл хавает!». Господин Рамзи по этому поводу высказался более категорично: «Наглые официанты. Ужасная еда. Нет, я лучше промолчу… А знаете, в чём причина? В вас! Только в вас! В тех людях, которые платят по счетам. Вы едите чёрт знает что и думаете, что это круто. И поскольку шеф-повара чувствуют свою безнаказанность, они позволяют себе то, за что в Европе их давно посадили бы на электрический стул. И будут позволять дальше, покуда вы будете молчать. Есть спрос, есть и предложение. Незыблемый закон рынка».

Но это касается «злонамеренных» рестораторов. Я предполагаю, что зачастую некая псевдовысокая кухня получается вовсе не из злого умысла, а по более банальным причинам. Есть ощущение, что некоторые рестораторы «стесняются» подавать простые (при этом вкусные) блюда. Им кажется, что выглядит всё недостаточно дорого, и они начинают всё усложнять: подача, украшение, дополнительные ингредиенты, соусы. В общем, стараются добиться зрительного эффекта дорогого блюда…

Высокая кухня – это серьёзная тема. Это не просто энтузиазм и добрая воля. Это прежде всего знания и опыт, хорошая техническая база, доступ к правильным продуктам и… платёжеспособный спрос. Можно долго упражняться в лабораторных условиях, но хватит ли эмоциональных и финансовых ресурсов?

У нас, я считаю, в лучшем случае можно говорить о начале периода гастрономических ресторанов. Т. е. ресторанов, где кухне, правильной кухне, уделяют повышенное внимание, где рестораторы озадачены поиском высококачественных продуктов. Кстати, я бы лучше ввёл понятие «честная кухня», в прямом и широком смысле этого слова. Где отношение к гостю честное, человеческое и не одноразовое.

При обсуждении высокой кухни зачастую ставят в противовес предложения развивать традиционную кухню, больше внимания уделять местным продуктам и т. д. Отлично. Давайте заменим «высокую кухню» на «гастрономические изыскания в европейском стиле» и продолжим обсуждение. Не уверен, что правильно будет всем ринуться в традиционализм и начать повсеместно подавать муксун, оливье или местный изыск – пельмени. Чем будут отличаться заведения друг от друга? Пельмени в интерьере с Пизанской башней, пельмени в интерьере «а-ля франсе» или находка – пельмени будем есть японскими палочками, ведь мы в Азии живём…

Так случилось, что пельмени мне не очень нравятся, и я не в восторге от муксуна или стерляди. И я считаю, что предлагая их гостям, я буду явно лукавить. Я уверен, что в моём случае полезнее и правдивее будет делать то, что мне нравится самому, то, от чего в своё время я получил эстетическое и гастрономическое удовольствие. Скажем прямо, был просто поражён!

Да, есть спрос. Однако нельзя угодить всем. На избитую фразу «клиент всегда прав» в свое время услышал достойный ответ: «Не факт, что клиент, и не факт, что прав».

Это был идеологический аспект. Но есть и практические сложности в призыве работать на местных продуктах. Собственно отсутствие нормального, логистически и коммерчески выраженного предложения. Простите, но наша говядина недостаточно вкусна, чтобы предлагать её в чистом виде, т. е. как стейк, с минимальным количеством специй. Блюда из мяса и мясо – несколько разные вещи. Мясо в готовом виде должно иметь вкус мяса. Хороший вкус мяса, а не специй или соуса с мощным грибным тоном.

Единственный вид мяса, который у нас можно найти и остаться довольным, это баранина. И то это будет результат серьёзного поиска.

И кстати, предлагать пельмени в заведении – на это требуется определённое мужество. У многих дома готовят пельмени. Многие знают вкус пельменей своей бабушки. Идёт сравнение, чьи пельмени лучше…

Ну вот. Возможно, несколько сумбурно. Тем не менее призываю вас всех верить своему вкусу. Блюдо, которое вам предлагают, должно нравиться вам просто так, без необходимости пояснения, что им хотел сказать повар. И относитесь снисходительно к просто оформленной и поданной еде, если она действительно вкусна.

Удачи и приятных гастрономических открытий!