От ресторанов ждут не только хлеба, но и зрелищ

Начало года ознаменовалось закрытием сразу нескольких знаковых для Новосибирска заведений общепита – ресторанов «Мехико», «Экспедиция. Северная кухня», «Ля Мезон» и одной из старейших кофеен, которая до середины прошлого года работала под брендом Travelers Coffee на Ленина. Если причины закрытия последнего из перечисленных заведений понятны и обусловлены корпоративным конфликтом, о котором «КС» подробно писал, то от всех остальных перечисленных заведений такого поворота событий мало кто ожидал. «КС» вместе с участниками рынка разбирался, почему годами «проверенные» рестораторы либо уходят с рынка, либо вынуждены кардинально изменяться.

Наибольший интерес у представителей деловых кругов вызвало закрытие ресторана «Ля Мезон», расположенного в историческом особняке в самом центре Новосибирска. Как ранее писал «КС», здание ресторана претерпит реконструкцию, после чего гостям будут предложены новые услуги.

По словам основателя проекта «Франчайзинг. Развитие бизнеса», экс-главы новосибирской сети Travelers Coffee Евгения Михиенко, причина затеянного участниками рынка ремонта в январе понятна –  первые после наступления нового года месяцы считаются провальными для ресторанного бизнеса, поэтому если уж закрывать заведение на ремонт, то зима – самое подходящее время.

Известный новосибирский ресторатор Денис Иванов полагает, что  формулировка «реконструкция» для «Ля Мезона» предполагает не только физическое обновление здания ресторана, но и в целом бизнеса. По мнению собеседника «КС», собственники ресторана, вероятно, задумали изменить его концепцию. Как отметил Денис Иванов, она и раньше-то, в более удачливые для индустрии времена, была не совсем понятна: «Французский ресторан с итальянской кухней на русский манер». А сейчас, когда очевидна тенденция к созданию заведений с более дешевой кухней, «Ля Мезону» приходится реагировать, меняя формат, на более понятный и приемлемый для Новосибирска. По мнению Дениса Иванова, сейчас на рынке работают проверенные форматы, поэтому эксперименты при открытии очередных заведений настораживают, хотя они ему всегда были очень близки.

Собеседник «КС» полагает, что бум ресторанной культуры, связанный с привычкой питаться вне дома закончился. Из соображений экономической целесообразности люди теперь предпочитают в том числе покупать готовую еду в магазинах, и есть дома. Вероятно, эту тенденцию наблюдает и управляющая комплексом «Ля Мезон» Елена Алферова, которая заявила о том, что главной причиной реконструкции комплекса является необходимость расширить помещение востребованной кондитерской, а также открыть новое направление — гастрономическое – для работы на частных мероприятиях.

Владелец бренда и одноименной сети кофеен Travelers Coffee Анвар Пириев согласен с мнением, что все закрытия ожидаемы. В разговоре с «КС» эксперт напомнил, как открывался тот же «Ля Мезон»: «Он всегда был в первую очередь имиджевым проектом. Экономической целесообразности в нем не было. Сейчас, видимо, времена изменились». Пириев также поделился информацией о «Мехико», в котором весь костяк ушел некоторое время назад в новый проект. «А смысла «Экспедиции» в Новосибирске я вообще никогда не понимал. Также как и ресторана «Гудман», который, как мне кажется, может быть следующим в очереди на закрытие», —  поделился своим мнением Пириев.

Управляющий партнер сетей New York Pizza и Kuzina Евгения Головкова в разговоре с «КС» отметила еще один тренд, который характеризует все заведения общепита Новосибирска – низкий покупательский спрос на продукцию премиум-сегмента, в первую очередь из-за более низкой, чем в Москве, деловой активности.  Эксперт отметила, что рестораны выше среднего, как правило, востребованы для различных официальных делегаций, а таковых в Новосибирске, по понятным причинам, существенно меньше, чем, например, в Москве. Головкова, которая сейчас живет в столице и готовит к открытию восемь заведений сети, также констатирует устаревший формат всех закрытых заведений. По ее словам, публика сейчас ходит в ресторан «не столько наесться, сколько развлечься». Эксперт сравнила ресторанный бизнес с киноиндустрией – сейчас и там, и там главное – развлечение, экшн, поэтому весьма популярна такая услуга, как, например, приготовление еды на показ.

Консультант по ресторанному бизнесу, владелец ресторана «Библиотека» Наталья Ильина полагает, что закрытие ряда заведений – естественный ход событий новосибирской индустрии общепита, история развития которой насчитывает всего 20 лет. Форматы ресторанов выше среднего – «Мехико», «Экспедиция»  и закрытие на ремонт «Ля Мезон» демонстрирует, что аудитории Новосибирска нужно разнообразие, с учетом всех новых тенденций. На этом фоне весьма показательна мода и соответственно спрос на винные заведения, куда ходят молодые люди 20-30 лет. Дениса Иванова подобный формат не очень вдохновляет. Он полагает, что заведения, заявляющие о том, что могут предложить алкоголь, либо кухню по себестоимости, тянут на дно не только себя, но и опытных рестораторов.

Наталья Ильина выделяет еще одну тенденцию – многие заведения, работающие на рынке с конца 1990-х и начала нулевых, устарели еще по одной причине  – тогда ресторанам приходилось тяжело в поисках подходящих помещений, поэтому размещались где угодно, даже в подвале. Показательный пример  – некогда популярный ресторан «Классика» на Красном проспекте, помещение которого не могут сдать в аренду уже долгое время. На этой площадке не прижились ни ресторан «Онегин», ни Le Buffet, ни «Квартира», ни «Буду через 5 минут», ни Boroda. В последние годы качественных предложений на рынке недвижимости с арендой в новых зданиях достаточно много, и посетители, выбирая заведение, ориентируются, в том числе и на этот показатель.  С такой позицией полностью согласна Евгения Головкова, полагая, что подвальные заведения и дальше продолжат терять клиентов.

Владелец новосибирского франчайзингового партнера федеральной сети кофеен Coffeeshop Company Дмитрий Сизых не исключает, что закрытые «Экспедиция» и «Мехико», также как «Ля Мезон» вполне могут перерасти в новый формат, и открыться в уже измененном виде. Собеседник «КС» согласен с тем, что все закрытые заведения требуют обновления – они морально устарели, а потому для «переваривания» публикой весьма тяжелы: «В течение года рынок обновится более чем на четверть. При этом стоит ожидать прихода новых федеральных игроков, как среди кофеен, так и итальянских ресторанов», — подытожил эксперт. Денис Иванов также полагает, что рынок продолжит обновление: «Я в чудеса не верю – год будет сложным и усугубится обострившейся конкуренцией».  По словам собеседника «КС», еще остались безумцы, которые полагают, что ресторанный бизнес может принести прибыль, поэтому планируют открытия, в том числе и с нуля.