Сырная наука

Новосибирский сыровар КОНСТАНТИН ТОМИЛИН стал одним из менторов прошедшего в городе фестиваля Nauka 0+. С высокой трибуны ГПНТБ СО РАН он рассказал собравшимся инноваторам, популяризаторам науки и учащимся инженерных классов об управляемой реальности. Дескать, если все уверены, что идея нереализуема, значит, они просто не пробовали — таков девиз первопроходцев. Корреспондент «КС» АНТОН ВЕСЕЛОВ обрушился на лектора с уточняющими вопросами.

— Сыр — это молоко стабильного качества, которого, говорят, у нас нет. Все это — качество кормов, параметры выпаса, температуру в коровнике можно навязать производителям молока? Какие еще ингредиенты определяют вкус сыра и можно ли обойтись отечественными?

Основной ингредиент — молоко. И сортов сыра в мире так много, потому что в каждой местности свое сырье. Это не значит, что у нас может получиться только «российский сыр». И твердые, и мягкие сыры делать можно. Собственно, их варят у нас вполне успешно. Другой вопрос — дело традиции и культура сыроделия, которые сейчас только формируются. В Европе такая культура создавалась не годами, а десятилетиями и даже веками. В первую очередь это бережное отношение к молоку от момента дойки до начала производства сыра. Мелкие предприятия, имеющие своих коров-коз или работающие с фермерами-поставщиками молока, могут все это контролировать и добиваться нужных результатов. А если говорить об организации более или менее крупных предприятий, то наличие собственного сырья, я уверен, является обязательным фактором.

— Многие люди немного в курсе счастливого исполнения желания Томилина производить собственный сыр. Но мало что известно о старте. Сколько пришлось заплатить за реализацию проекта? Сколько молока было потрачено впустую? Сколько сыра роздано даром?

Вы же помните, основное — сырье. Если оно у вас есть, то для погружения в сыроделие достаточно только воли. Есть традиционные сыры Кавказа, Балкан, очень вкусные и понятные потребителю, на которые известны техкарты, не требующие столько сил и затрат. У меня изначально не стояла задача освоить сыроделие в принципе. Скорее, хотелось получить продукт, который я хочу. Только для себя. А вот когда начал создаваться формат производства, то постепенно начало приходить осознание того, что в моем случае просто технологий недостаточно. Тем более что взялся я за не самый простой вариант сыра. Уже в процессе находил зависимости сезонности, кормов, зрелости молока, влияния нескольких десятков факторов на процессы созревания… Как бы сейчас ни критиковали меня технологи молочной промышленности, но не все постулаты отечественного сыроделия «работают» в производстве мягких сыров. А поскольку я достаточно долго придерживался их, то и сырья загублено достаточно много. Мне сложно сказать в цифрах, но это не одна тонна молока. Что касается сумм, с которых стартовал, то я как-то озвучивал порядок — 150–200 тыс. рублей. Но реально затрат больше, конечно, нужно ведь прибавить помещения, климат и многие дополнительные и неожиданные траты. Это все не единовременно, я до сих пор в процессе инвестирования.

— Сыр как искусство в Сибири быть может, но как сделать эстетский камамбер продуктом? Каким образом новому игроку подходить к выстраиванию линейки дистрибуции?

Можно сотрудничать с фермерскими магазинами, розничными сетями и онлайн-площадками, отдавать продукт в рестораны, а также создавать свой интернет-магазин. Именно по такому пути мы идем. Также в Новосибирске регулярно проходят выставки, в которых можно участвовать. Так, совсем скоро, в начале ноября, в Экспоцентре пройдет выставка Interfood Siberia. Организаторы объявили о масштабной ярмарке, так что можно будет не только попробовать продукцию более сотни предприятий, но и приобрести ее.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@ksonline.ru или через нашу группу в социальной сети «ВКонтакте».
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ