Бургер бургеру рознь

Новосибирск продолжает занимать четвертую позицию в России по количеству бургерных. Вместе с тем если 2016 год вдохнул жизнь в этот рынок, то в этом году темпы роста замедлились. Стоит ли ожидать его насыщения, когда в регион выйдут крупные федеральные игроки, и как сейчас выглядит расстановка сил на этом рынке — в материале «КС». 

2016 год оказал наиболее сильное влияние на рынок бургерных. Тогда в Новосибирске появились такие проекты, как «МясоRoob», «Jack’s Бургер», Moo Crew, Spot&Choo`s и другие. В ноябре того же года ГК «Конквест» объединила свои усилия на этом рынке с владельцами сети бургерных «МясоRoob» — чтобы не создавать два сильных бренда с минимальной выручкой для каждого. Таким образом, на рынке обозначились ключевые игроки. Однако сегодня сегмент остается молодым и медленно растущим: за 2016 год количество бургерных, по данным «2ГИС», в Новосибирске увеличилось всего в 1,38 раза, хотя город и продолжает занимать четвертую позицию по стране по количеству бургерных (к ним аналитики 2GIS относят те заведения, в которых одним из основных блюд являются бургеры).

Крафтовая бургерная vs тривиальный фастфуд

Культура качественных крафтовых бургерных в Новосибирске находится пока еще на старте своего, вероятно, длинного пути. По-прежнему не проведено четкой границы между собственно бургерными — где бургер является плодом кулинарного искусства с акцентом на качественное мясо, свежую булочку и ее наполнение — и проамериканским бургером, приготовленным KFС, McDonald’s или Carl’s Jr. Конечно, говорить о том, что у них нет совсем ничего общего, было бы заблуждением, однако сами бизнес-концепции, по словам участников рынка, в корне отличаются друг от друга.

Совладелец сети «Тбилиссимо!» и партнер 4Advance Creative Management Андрей Ушаков считает, что одной из причин появления бургерных можно считать наличие стабильного по качеству и количеству предложения по мясу от отечественных как федеральных, так и локальных производителей. «C ростом популяризации «крафтовых», «слоуфуд» бургерных сами бургеры как продукт перешли на иной по качеству уровень. Это уже не зажаренная в «подошву» котлета, а временами вполне даже гурманское удовольствие», — отмечает он.

Основатель бургерной Moo Crew Сергей Минин относит этот тип заведений к фастфуду. «Для меня фастфуд — это простая еда, которую быстро готовят и быстро едят. Стритфуд — это разновидность «быстрой еды», которую можно и приготовить на улице, и съесть на ходу. Поэтому, да, бургерная — это фастфуд», — отмечает собеседник «КС».

IMG_6951
Основатель бургерной Moo Crew Сергей Минин

Он же подчеркивает и существенное отличие одиночных фастфуд/стритфуд-заведений от сетевых — хозяева первых, «как правило, энтузиасты и чаще всего максимально погружены в деятельность. А это дает совершенно иной продукт».

«Многие наши потребители считают фастфуд по умолчанию вредной едой. Хотя для меня вредная еда — это еда, которая приготовлена из вредных продуктов, а не та, которую приготовили быстро. McDonalds, KFC и другие международные и российские сетевые заведения тоже работают в сегменте фастфуда/стритфуда. Из каких продуктов готовят они, нужно спрашивать у них. Я считаю, что их основная цель — получение максимальной прибыли для владельцев, а для меня это всегда означает, что к продукту нужно просто относиться более осторожно», — поясняет Сергей Минин.

«Бургерная, по сути, — еда ресторанного качества, но быстро!»

Наиболее просто и понятно бургерную от фастфуда разграничила директор по маркетингу сети ресторанов «МясоRoob» Елена Левченко, которая считает качественную бургерную крафтовым фастфудом. «В общепринятом понимании фастфуд — это замороженные полуфабрикаты, которые можно приготовить в считанные минуты. Качественную бургерную с традиционным фастфудом связывает только скорость выдачи заказа. И на этом сходство, откровенно говоря, заканчивается. То есть бургерная, по сути, — еда ресторанного качества, но быстро!»

Важно, чтобы у бургерной была четкая концепция и отработанное нетривиальное меню. По мнению Сергея Минина, стритфуд-заведения обязательно должны разрабатывать собственные рецепты блюд и не использовать в этом смысле стандарты и классику. «Это как раз та зрелость и выход рынка на новый качественный уровень, который уже несколько лет наблюдается в Москве и что еще предстоит пережить новосибирскому рынку. В США и Европе любое, даже самое небольшое заведение, стремится отличаться от остальных своей кухней, то есть продуктом, а не дизайном помещений и названием», — поясняет Сергей Минин.

Генеральный директор компании «Фуд-Мастер» Илья Серов оценивает качество новосибирских бургеров на «четыре с минусом», объясняя это уровнем используемого сырья. «Для хорошего бургера нужны хорошие продукты: свежее охлажденное мясо из действительно мраморной говядины, настоящий сыр, свежая булочка, но, к сожалению, во многих наших бургерных этого нет. Если в заведении хотят продавать действительно качественные вкусные бургеры, то им нужно использовать дорогое сырье. Соответственно, и бургер получается недешевым. Чтобы сделать нормальный бургер, нужно потратить 100 рублей, а действительно вкусный и оригинальный бургер — как минимум в полтора раза дороже. Массовый же покупатель не готов платить за бургер больше 300 рублей. Бургер как продукт малорентабелен, маржа на его продажах не так высока», — замечает эксперт.

Бургер бургеру розньНа его взгляд, в текущей ситуации рынок бургерных насытился, хороших бургерных с качественным и оригинальным продуктом в городе немного, а новые игроки если и появляются, «то вынуждены балансировать между качеством продукта и приемлемой ценой для покупателя».

«Культа бургера не произошло»

В целом на одну бургерную в городе приходится 12 825 человек — и это довольно много. По наблюдениям Андрея Ушакова, «бума» в Новосибирске с бургерами не получилось. «Да, пришли международные сети с основой меню на бургерах, да, открылись пара десятков заведений с бургерами и жареным мясом на гриле. Но очередей, культа бургера не произошло. И очередей за бургерами, какие есть, допустим, в KFС, вы вряд ли найдете», — констатирует эксперт.

Однако, возможно, в этом и заключается еще одно отличие крафтовой бургерной от фастфуда: зачем нужны очереди, если бургер с действительно качественным и, соответственно, недешевым наполнением не может пользоваться массовой популярностью, как и ресторан премиального сегмента по сравнению с кафе? По словам генерального директора NPD Россия Марии Ванифатовой, за первые четыре месяца 2017 года сегмент фастфуда вырос на 8% и сейчас занимает 42% рынка. Вряд ли рынок бургерных когда-либо похвастается такими показателями.

Илья Серов тем не менее отмечает: бум открытий бургерных в прошлом году наблюдался, а вот в этом году рынок поутих. Сегодня ресторанов такого формата в городе недостаточно, на его взгляд, поэтому рынку целесообразно расти и развиваться.

«Если руководствоваться статистическими данными и считать количество бургерных на 1000 человек населения Новосибирска, выходит, что предприятий такого формата у нас  недостаточно. Можно открывать еще. Но, тем не менее, после бума открытий бургерных в прошлом году в этом мы такого вала открытий не наблюдаем. Я думаю, это связано с тем, что у нас не так востребованы и популярны бургеры, как, например, в Москве. И сами рестораторы, похоже, не удовлетворены финансовой успешностью такой модели бизнеса», — поясняет Илья Серов.

«Никакой конкуренции в сфере стритфуда и/или бургерных в Новосибирске нет»

Как отмечает экс-директор новосибирской бургерной Jack’s burger Семен Мосиенко, сегодня на новосибирский рынок новичкам зайти можно совершенно смело. Однако для этого необходимы нестандартная концепция и так называемая фишка.

Совладелица ресторана «Библиотека», ресторанный консультант Наталья Ильина также считает, что рынок находится в стадии развития, однако ему уже есть что предложить. «На рынке еще есть свободные места: я бы сказала, что он находится в благоприятной, «красивой» стадии развития, когда новые бургерные открывать еще можно, но при этом качественный выбор уже есть», — отмечает собеседница «КС».

Ресторанный консультант, основатель ресторана «Библиотека» Наталья Ильина
Ресторанный консультант, основатель ресторана «Библиотека» Наталья Ильина

Схожего мнения придерживается и Сергей Минин, который полагает, что новосибирский рынок стритфуда пока находится на начальной стадии своего пути как с точки зрения количества заведений, так и отталкиваясь от разнообразия их кухни и концепции. Московский рынок с качественной точки зрения более зрелый и развитый, чем новосибирский, но и там он все еще далек от насыщения в силу огромной территории города, поясняет он.

«По моему мнению, заведений с простой, доступной, но качественно приготовленной уличной едой в городе должно быть в разы больше — в таком городе, как Новосибирск, они должны быть в буквальном смысле на каждом шагу. Пока более или менее высокая концентрация таких заведений наблюдается только на улице Ленина и на фуд-кортах торговых центров. Поэтому никакой конкуренции в сфере стритфуда и/или бургерных в Новосибирске нет. Начать бизнес в стритфуде, в общем, несложно, и мне бы хотелось, чтобы больше гастроэнтузиастов решались на этот шаг и запускали свои проекты. И не нужно бояться открываться не в центре — если у вас по-настоящему вкусно, гости обязательно будут», — уверен Сергей Минин.

Гастрономическая дань моде?

Развитие рынка бургеров можно рассматривать и как очередную дань моде мировой ресторанной индустрии: так было с японскими роллами, американской картошкой фри, паназиатской лапшой и многими другими культовыми блюдами. Пожалуй, не было в ресторанной отрасли культа разве что качественной европейской кухни, так как она весьма размыта. Для России свойственно заимствовать простые, легко воспроизводимые форматы. Можно ли то же самое сказать и о бургерах, считая их очередной гастрономической модой, погоней за трендом?

Вероятнее всего, бургерные — это не дань моде, а погоня за потребителем-гурманом, который бургеры любит, но предпочитает их в премиальном, ресторанном качестве — с акцентом на мраморную говядину, приготовленный утром соус и свежеиспеченную булочку.

Новосибирский ресторатор Вячеслав Яковлев считает, что рынок бургерных в Новосибирске уже перегрет. Поскольку стоимость первоначальных вложений в этот сегмент невысока, формат бургерных, по его мнению, очень резко ворвался в город, продемонстрировав бурный рост. «Думаю, эта мода достаточно быстро пройдет, и на рынке останутся в основном игроки, которые очень сильно сфокусированы на этом сегменте и не имеют других проектов в портфеле. Как следствие, качество и подход в таких местах заметно выше и привлекательнее для гостя», — считает Яковлев.

Основатель кафе «Мамин Сибиряк», баров Friends и Twiggy Вячеслав Яковлев
Основатель кафе «Мамин Сибиряк», баров Friends и Twiggy Вячеслав Яковлев

Управляющая кафе Eclair Светлана Лосева также полагает, что развитие бургерных в городе — это гастрономическая дань моде. «Мода была на Японию, потом многие стали переделывать японские заведения в паназиатские. Бум моды на бургерные за рубежом закончился и теперь дошел до России: наступило время бургерных. Аркадий Новиков, у которого многие учатся, открыл бургерную #FARШ, откуда волна и пошла», — делится мнением Светлана Лосева.

Москвичи накормят новосибирцев бургерами?

Вполне возможно, что ситуация в сегменте бургерных коренным образом изменится, если на рынок зайдут московские игроки — небезызвестный Аркадий Новиков с бургерной #FARШ (совместный проект с «Мираторгом») и Black Star Burger, совладельцами которой являются Юрий Левитас и Тимур Юнусов, более известный как Тимати. О том, что московские игроки объявили планы о выходе на рынок Новосибирска, рассказал «КС» и Андрей Ушаков. «Если эти планы осуществятся, то, думаю, многим местным игрокам придется несладко, потому что известность того же Black Star Burger за потенциальный год до открытия уже выше, чем у 90% новосибирских бургерных. Кроме того, добавьте к этому стабильность качества, отличный маркетинг и сопоставимую цену, чтобы понять, что бургерная «У Леши» уже проиграла конкуренцию», — уверен эксперт.

Бургер бургеру розньСколько бургеров продают в день?

Участники рынка называют совершенно разные объемы продаж бургеров в своих заведениях. По словам Елены Левченко, в среднем в одной точке «МясоRoob» продается порядка 180–200 бургеров в день. Среди самых популярных — фирменный бургер с острым перцем, таежный, классический, рваный и бургер Blue Cheese. В бургерной Moo Crew, как поясняет Сергей Минин, трафик нестабильный, а потому бургеров в день могут продать 30–40, а могут и 80–90.

В Jack’s Burger не назвали конкретное количество бургеров, продаваемое в день. Однако как заверил Семен Мосиенко, в некоторые дни продажи доходили до 1000 бургеров. По его словам, это, в частности, объясняется тем, что предприятие зарабатывает как за счет того, что работает круглосуточно, так и за счет службы доставки. Самые популярные из них — луковый «Джек», классический бургер, а также острые.

Бургеры в бургерной или в ресторане?

Сегодня встретить бургер в меню ресторана полного цикла не редкость. Возможно, у этого сегмента в связи с его узостью есть хороший потенциал для развития и внутри предприятия в качестве одной или нескольких из позиций меню. Однако в этом вопросе мнения расходятся. Илья Серов убежден: если и развивать такой формат, то только открывая собственного бургерную — ресторану включать в меню бургеры нецелесообразно.

«В структуре продаж ресторана это продукт в графе «С», то есть он мало и редко продается. Я говорил, что мясо для бургера должно быть свежим и охлажденным (мы не говорим сейчас о сетях McDonald’s, Burger King или KFC, где все, как правило, делается из заморозки), значит, срок хранения его на кухне — от 24 до 48 часов. Ресторану сложно рассчитать, сколько бургеров у него купят, если они продаются мало и редко, поэтому бургеры будут либо в стоп-листе, либо списываться. Значит, продажа бургеров будет либо вредить репутации ресторана, либо станет невыгодна», — заключает Илья Серов.

Кроме того, собеседник «КС» подчеркивает: бургер должен готовиться быстро, время его приготовления в специализированном заведении не превышает семи минут: «Повар же ресторана, который специализируется на супах, салатах или отбивных, даже после специального обучения будет делать бургер в 2–3 раза медленнее, в том числе и потому, что сама кухня в ресторанах не приспособлена для готовки бургеров, а гость хочет получать его быстро».

Наталья Ильина напоминает и о концептуальном плане ресторана, который иногда может быть нарушен включением бургеров в меню. «Мне кажется немного странной современная тенденция включать бургеры в меню таких кафе и ресторанов, где они, на мой взгляд, совсем неуместны. Хотя, учитывая эклектичность кухни ресторанов Новосибирска в принципе и тот факт, что в городе сложно развивать узконаправленную кухню, наверное, с точки зрения финансовой безопасности это оправданно — включать бургеры в меню любого ресторана, какими бы ни были его ценовой сегмент и концепция», — рассуждает Наталья Ильина.

С Ильей Серовым в корне не согласен Вячеслав Яковлев, который считает, что бургеры нужно однозначно включать в меню ресторанов, поскольку аудитория бургерных, на его взгляд, существенно уже. Этот подход тоже можно назвать финансово оправданным.

Партнер 4Advance Creative Management, сооснователь сети «Тбилиссимо!» Андрей Ушаков
Партнер 4Advance Creative Management, сооснователь сети «Тбилиссимо!» Андрей Ушаков

Компромиссного мнения придерживается Андрей Ушаков, который считает, что в рассматриваемом случае универсального рецепта нет: исходить нужно из конкретной ситуации: «Где-то в меню бургер будет неуместен, а где-то открывать отдельно стоящую бургерную будет полнейшей утопией».

По словам Андрея Ушакова, в «Тбилиссимо!» бургеры появились в меню в начале зимы, и с тех пор они стабильно находятся в лидерах продаж (хотя по показателям никогда не догоняли базовые блюда — хинкали и хачапури). С другой стороны, агентством 4Advance, партнером которого является Ушаков, в 2017 году было открыто еще три бургерных в разных городах СФО, и спрос на них, по его словам, сегодня также остается стабильным.

Будущее рынка бургерных предсказать несложно: в целом можно сказать, что он будет продолжать насыщаться. Если на рынке ресторанов фастфуда конкуренция сегодня — чуть ли не смертельная схватка, то вряд ли можно даже предположить, что на рынке бургеров такая война станет возможной. Вероятно, сегмент оживит приход московских бургерных, однако говорить о том, что москвичи однозначно подорвут рынок и перетянут оделяло на себя, тоже было бы неверно. Уже сегодня на карте города можно отметить несколько мест с нестандартными меню и атмосферой, которые нашли своего посетителя и точно не напоминают тривиальный фастфуд.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@ksonline.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ