Ручная работа: зачем ресторанные сети развивают собственные производства?

После введения продовольственного эмбарго и смещения акцентов на рынке общественного питания ресторанные сети Новосибирска все большую часть продукции предпочитают готовить самостоятельно — от изысканных «Эстерхази» и «Красного бархата» до соленого сала и рыбы. Чем вызвана эта потребность — способом экономии или снижением качества поставляемых в ресторанные сети продуктов? Подробности — в материале «КС».

Импортозамещение в действии

Процент импортных продуктов в 2014 году в концепциях русской кухни компании «Фуд-Мастер» (заведения «Печки-Лавочки», «Вилка-Ложка») держался на уровне порядка 20%, сейчас — не более 15%.

«Мы продолжаем переориентацию на российских производителей: были замещены такие категории, как красная рыба, баранина, мясо птицы», — рассказывает ведущий специалист отдела снабжения и логистики компании «Фуд-Мастер» Светлана Мыслевская.

Красная рыба, по ее словам, на текущий момент завозится из рыбохозяйств Иркутской области, ранее — из Норвегии, баранина — из Новосибирской области, ранее — из Австралии и Новой Зеландии. Импорт свинины до санкций составлял 20%, после наступления кризиса в 2015 году свинина российского производства составила уже 100% объема.

Сложнее «Фуд-Мастеру» пришлось с сетью ресторанов «Рыба. Рис»: в японской кухне импорт составлял до 80%, и сейчас снизился незначительно (на 5–7%). «Продуктам для японской кухни, таким как угорь, рис, водоросли, соусы, специи, сложно найти замену», — подчеркивает Мыслевская.

«Тем не менее конкретно в нашем случае процесс импортозамещения идет достаточно легко: все-таки «Вилка-Ложка» и «Печки-Лавочки» — это концепции, предполагающие национальную, русскую кухню. Сложнее приходится ресторанам итальянской, немецкой, паназиатской кухни», — уточняет генеральный директор «Фуд-Мастера» Илья Серов.

После введения продовольственного эмбарго работа сети «Ресторанов Дениса Иванова» также была частично перестроена.

«К примеру, мы нашли ряд альтернативных поставщиков, а также продукцию, близкую к зарубежным аналогам. На текущий момент молочную и мясную продукцию нам преимущественно поставляют компании из Новосибирской области, Алтайского края, — говорит ресторатор Денис Иванов. — Также активно интегрируется в процесс импортозамещения Томская область. Нашу фирменную минеральную воду, к примеру, мы разливаем на территории Алтайского края».

«Нас не устраивает ни качество селедки, ни качество сала»

В среднем доля продукции собственного производства в компании «Рестораны Дениса Иванова» на текущий момент держится на уровне 30–35%.

«В сети Beerman работает собственная фабрика по производству полуфабрикатов, на которой готовится широкая линейка продукции: от закусок, пельменей и колбасок до кондитерских изделий — печенья, тортов, десертов, пирожных, выпечки, — добавляет Иванов. — Аналогично дело обстоит с настойками и наливками — мы также производим их самостоятельно».

По словам Дениса Иванова, это вызвано скорее снижением логистических издержек, к тому же так гораздо проще контролировать качество продукции: отслеживать, из чего состоит то или иное блюдо, как оно обрабатывается и хранится, сколько проходит времени от момента производства до подачи к столу. «Его итоговая стоимость от этого тоже выигрывает — такой подход позволяет не повышать стоимость блюд в наших ресторанных сетях», — добавляет Денис Иванов.

Это подчеркивает и Илья Серов: «Стоимость продукции, приобретенной у поставщиков, дороже продукции собственного производства на 30–70%. К тому же действительно нас не устраивает качество ни селедки, ни сала, ни всего того, что поставляют сторонние поставщики».

Сам «Фуд-Мастер» сегодня самостоятельно делает заготовки — соления и квашения, готовит наливки и настойки, мохито и лимонады, печет блины. В краткосрочных планах компании также солить сельдь и сало.

Собственное производство «Фуд-Мастера» расположено на улице Окружной в Новосибирске. Фабрика-кухня занимает 3000 кв. метров. На ней изготавливаются полуфабрикаты разной степени готовности для трех ресторанных сетей «Фуд-Мастера» — «Вилка-Ложка», «Печки-Лавочки» и «Рыба. Рис».

«Производство было расширено в 2015 году, на текущий момент его мощности загружены на 50%», — подчеркивает Илья Серов. Еще одна производственная площадка холдинга находится в Екатеринбурге. Суммарная производственная мощность фабрик в двух городах составляет 130 тонн готовой продукции в месяц.

Новосибирская сеть кофеен Traveler’s Coffee также активно включилась в процесс наращивания объема продукции собственного производства.

«С 2015 года мы сами готовим кофе (эспрессо-смеси и моносорта), фирменные чизкейки, классические торты — «Наполеон», «Медовик», «Эстерхази», «Красный бархат», маффины, капкейки, cookies и хлеб для сэндвичей, — рассказывает руководитель отдела продаж компании Traveler’s Coffee Михаил Жигунов. — Вся продукция готовится на производстве, расположенном в Новосибирске. Собственное производство позволяет добиться стабильного высокого качества продукции, а также дает возможность контролировать используемое сырье. Это стало очень актуально после введения санкций на продукты зарубежного производства».

По словам Жигунова, после введения санкций была проделана серьезная работа по замене сырья для кондитерского производства, произошло замещение сырья в рамках ассортиментной матрицы поставщиков.

Розница — это риск?

Опрошенные «КС» ресторанные сети Новосибирска пока не планируют реализацию продукции собственного производства в рознице, однако в перспективе не исключают эту возможность.

«Такую категорию продукции собственного изготовления, как наливки, настойки, в розницу продавать мы не планируем — требуется очень большой объем разрешительной документации, — отмечает Илья Серов. — По заготовкам — возможно, но не в этом году. Не отрицаю, что тема реализации продукции в рознице нам интересна».

Не планирует продажу в розничных торговых сетях также и сеть «Рестораны Дениса Иванова», потому как контролировать качество реализуемой продукции в данном случае «становится проблематично».

«Сейчас мы активно продаем полуфабрикаты в собственных заведениях, контролируя при этом ее срок годности и условия хранения. При продаже в розницу велик риск того, что продукция будет попадать к потребителю в ненадлежащем качестве. Доля продукции, которая идет именно на продажу, в сети невысока — порядка 3–5%. Пока данное количество нам кажется оптимальным, однако его рост в перспективе не исключен», — подчеркивает Денис Иванов.

В противовес им Traveler’s Coffee уже активно сотрудничает c представителями ритейла, HoReCa и региональными дистрибьюторами, специализирующимися на поставках кофе и кондитерских изделий. «Мы поставляем кофе и кондитерские изделия и выпечку собственного производства таким компаниям, как «Аллигатор», «Восток-Запад», «Идеальная чашка» (Санкт-Петербург), «Кофе Хауз» (Новосибирск), «Мегас» (Новосибирск), «Сибирский Гигант» (Новосибирск), франчайзинг Traveler’s Coffee, дистрибьюторам кондитерских изделий в Москве, Иркутске, Владивосток, Астане (через дилера в Казахстане ТОО «Элина-НС»)», — подчеркивает Жигунов.

«С сентября 2015 года активно работаем с ритейлерами и представителями HoReCa (внешними партнерами), стали для них поставщиками кофе, кондитерских изделий и выпечки. Некоторые заказывают продукцию под их собственной торговой маркой. В этом случае на упаковке Traveler’s Coffee указывается только как производитель, а сама упаковка брендируется под заказчика», — уточняет Михаил Жигунов.

Развитие собственных производств ресторанными сетями и работа над эффективностью уже существующих заведений не случайны: по оценкам экспертов, восстановление спроса, в частности, в категории премиальных ресторанов высокого чека, стоит ожидать не ранее, чем через два года.

«На рынке сейчас нет предпосылок, чтобы инвестировать в проект «Рестораны полного сервиса». Слишком высока степень риска, а он связан с тем, что нет стабильности — рынок, по сути, падающий, затраты (сырье, коммунальные услуги) растут, но при всем этом инвестиции на открытие увеличиваются: если раньше ресторан стоил 12–15 млн рублей, то сейчас сумма доходит до 20 млн», — уверен Илья Серов.

Так, конкретно «Фуд-Мастер» в 2016 году сделал ставку на развитие самого демократичного формата сети — столовых «Вилка-Ложка». В этом году планируется открыть 10 ресторанов «Вилка-Ложка» — в Новосибирске, Екатеринбурге, Нижнем Тагиле и Уфе, а также выйти на новые рынки — в Кемерово и Томск.