Ресторанный бизнес как никакой другой почувствовал на себе текущую экономическую ситуацию — воздействие санкций, валютных скачков и общее падение спроса. В результате многие сибирские участники этого рынка покинули его. Оставшиеся рестораторы стали уделять особое внимание вопросам оптимизации бизнеса и более качественной работе с посетителями. Как следствие, возрос интерес к различным системам по автоматизации этого бизнеса. Куда движется ресторанный рынок и в какой степени информационные технологии способны изменить его бизнес-модель — в материале «КС».
Одна из ключевых особенностей рынка систем информатизации ресторанного бизнеса заключается в том, что его практически полностью заняли отечественные разработчики. Им не пришлось «отвоевывать» позиции у западных вендоров, они не понаслышке знакомы с условиями ведения бизнеса, ну и вопрос цены здесь тоже не стоит списывать со счетов.
Так, уже в 90-е годы российский рынок оказался поделен между двумя ключевыми моделями — UCSR-Keeper и Tillypad, свою долю получили и системы от «1С». Сейчас большую популярность набирает решение iiko, бывшее в свое время продуктом компании ABBYY миллиардера Давида Яна. Глава ИТ-компании решил открыть свой ресторан в Москве, и этот шаг подтолкнул его к более детальному исследованию рынка. Будучи «айтишником», Давид Ян увидел совсем другой сегмент для развития — автоматизацию ресторанного бизнеса — и выделил проект iiko в отдельную компанию. К 2015 году iiko занял второе место по распространенности после R-Keeper. Попытки занять долю на этом рынке предпринимались и новосибирскими игроками, в частности, компанией Saintlab, одним из основателей которой является совладелец «2ГИС» Дмитрий Сысоев.
Роста интереса к таким системам не случаен. Ресторатору трудно управлять одновременно всеми процессами даже в отдельно взятом заведении. Как пояснял в интервью «КС» сам Давид Ян, управляющие заведениями вынуждены использовать до 11 разных программ, чтобы управлять ресторанным бизнесом: отдельно комплекс для управления кассой, отдельно Excel для финансов, отдельно видеонаблюдение, отдельно сайт доставки, отдельно складская программа, отдельно система учета времени персонала и т. д. «Десятки тысяч транзакций ежедневно, поступления, списания, технологические карты, акты проработок… При этом управлением занимаются всего несколько человек: директор, бухгалтер-калькулятор, менеджеры. Это очень сложный бизнес», — отмечал Давид Ян.
По словам экспертов, сущность информатизации — это не замена какой-то, условно говоря, механической детали на точно такую же, но электронную. Задача системы — связать все бизнес-процессы в отдельно взятом заведении (или во всей сети), сделать каждого сотрудника — от официанта до руководителя филиала — частью единого организма. «Информационные технологии, а точнее, специализированная система управления ресурсами для ресторана — это инструмент, с помощью которого ресторатор может оптимизировать свою бизнес-модель, чтобы получать больше прибыли», — подчеркивает генеральный директор iiko Роман Аврамов. При этом к основной деятельности, то есть к приготовлению пищи, данный информационный комплекс не имеет. «Автоматизация важна для бизнеса, она позволяет реагировать на то или иной событие чуть ли не в режиме онлайн, что в разрезе множества предприятий и факторов, влияющих на их работу, может вылиться в очень интересные цифры по экономии или прибыли», — говорит партнер новосибирского агентства 4Advance Creative Management Андрей Ушаков.
По словам Романа Аврамова, основные статьи расхода в любом ресторане — это food cost и labor cost, то есть затраты на продукты и на персонал. И 60–70% выручки уходит именно на эти два пункта. Внедрение информационной системы и грамотное ее использование в теории призвано снизить эти затраты на 5–10%: «Таких результатов можно достичь за счет контроля над складом и персоналом, управления запасами и отношениями с поставщиками, оперативного анализа финансовых показателей и быстрой реакции на возникающие проблемы и так далее. В свою очередь участники рынка формируют новые направления для развития информационных технологий в сфере ресторанного бизнеса. Например, очень востребованы на рынке новые технологии для обслуживания гостей — электронные меню, гостевые мобильные приложения для удаленного заказа блюд, участия в программах лояльности и тому подобное». Сама по себе система, разумеется, не является панацеей, здесь вопрос даже не в том, что позволить себе подобные программы может далеко не каждый. «Помимо того, что нужно купить необходимое оборудование и программное обеспечение, что в любом случае составляет существенные траты, нужно обучить персонал, поддерживать систему, иметь неплохой отдел ИТ, а также пользоваться всеми благами, которые позволит установленная система. Потому что, как бы смешно это ни звучало, даже установив то или иное программное обеспечение с множеством настроек и возможностей, компании зачастую пользуются минимальным набором функций, в первую очередь как кассой, не задумываясь, что можно сканировать фактуры, считать себестоимость блюд и делать миллион других действий, за который компания уже заплатила и которые могли бы повысить эффективность работы предприятия или даже сети в целом», — констатирует Андрей Ушаков.
Покупать или арендовать?
Общие для всего ИТ-рынка тренды («мобилизация», глобализация, переход в «облака») не обошли стороной и ресторанный бизнес. Сейчас, пожалуй, самое популярное решение из вновь вводимых в работу — это фронтовые терминалы на базе мобильных платформ iOS или Android с вынесенным в «облако» бэк-офисом. Большая часть расходов на модернизацию (покупка оборудования, наем персонала) в этом случае переносится на поставщика услуги, а ресторатору остается регулярно вносить арендную плату. «Возможность снять с себя груз забот об ИТ-инфраструктуре и посвятить все свое время развитию бизнеса очень привлекательна, кроме того, можно значительно снизить инвестиции в открытие ресторана, поэтому участники рынка все чаще выбирают «облака», — рассказывает Роман Аврамов. По словам «айтишников», переход от традиционной схемы к «облачной» автоматизации максимально прост, ничего не нужно перенастраивать, это никак не отражается на работе системы.
Еще одна тенденция — включение в систему тех процессов, которые раньше отдавались на откуп сторонним приложениям либо вовсе не автоматизировались. Речь, в частности, идет о возможности управления финансами и зарплатой, с ее помощью можно влиять на мотивацию персонала, начисляя проценты с продаж. Модульная структура позволяет, с одной стороны, отказаться от ненужных, с точки зрения рестораторов, функций, с другой — кастомизировать конечный результат под свои потребности. Это в частности относится к решениям от iiko и TillypadXL. Тем не менее R-Keeper, который сейчас, по мнению опрошенных «КС» рестораторов, уже выглядит во многом довольно устаревшим, по-прежнему широко распространен и продолжает внедряться. Один из его козырей — простота и понятность, позволяющая любому новичку освоить систему в течение максимум получаса, что является очень важным плюсом для заведений с высокой текучкой кадров.
Менять или дорабатывать что есть?
Довольно увесистой «гирькой» на весах R-Keeper является консерватизм — те, кто использовал данную систему много лет, далеко не всегда согласятся поменять ее на что-то новое и непривычное. Тем не менее такие примеры есть. Глава сети кофеен Coffeeshop Company в Новосибирске, а также владелец караоке-ресторана Bombay Boogie Дмитрий Сизых в прошлом тоже использовал R-Keeper, сейчас перешел на «облачное» решение другого вендора — и, по его собственным словам, остался более чем доволен результатом. По его информации, время выноса напитков уменьшилось в 2,5 раза за счет оптимизации рабочего процесса, а расчет клиентов — почти в 10 раз. Организация самой системы тоже оптимизировалась, поскольку не требуется надстройка, сводящая «ресторанные» и «финансовые» инструменты воедино. Да и аренда чаще всего оказывается выгоднее покупки. «Для обычных ресторанов можно порекомендовать «облачную» автоматизацию. При текущем уровне развития технологий локальная установка системы имеет смысл тогда, когда речь идет о режимных объектах — например, ведомственные столовые или другие подобные предприятия, — рассуждает Роман Аврамов. — Во всех остальных случаях «облачную» автоматизацию можно считать удобнее». В пользу «облачных» решений работает то, что деньги на реализацию проекта автоматизации не выводятся из оборота, а значит, могут работать на развитие бизнеса.
Однако в этой ситуации у некоторых рестораторов возникает естественное опасение, что разрыв связи с бэк-офисом или удаленным сервером может «положить» всю работу. Однако, по словам вендоров, такие опасения не слишком оправданны. «Для бесперебойной работы ресторана необходимо, чтобы всегда работала касса, и можно было обслуживать гостей. Проблемы с Интернетом на эту работу не влияют, — пояснил Роман Аврамов. — При разрыве связи невозможна только оперативная консолидация данных о продажах и складе на удаленном бэк-офисном компьютере. При этом касса продолжает работать, а данные накапливаются и автоматически передаются на сервер при восстановлении связи. Эта схема действует на всех уровнях — от небольшого кафе до крупной ресторанной сети». Сами рестораторы тоже с этим согласны. По словам Дмитрия Сизых, данные, накопленные за неделю офлайна, синхронизируются в течение 10 минут устойчивой связи с сервером.
Терминалы или приложения для гаджетов?
Что может быть проще, выгоднее и эффективнее — раздать официантам планшеты или все же сохранить традиционные кассы, предварительно сделав им апгрейд? По мнению участников рынка, традиционные POS-терминалы — оптимальное решение для тех, кто строит свой бизнес прочно и надолго. «Несмотря на то что первоначальные инвестиции в такое оборудование довольно велики, по совокупной стоимости владения это решение в результате может оказаться наиболее выгодным. Профессиональное оборудование служит значительно дольше, медленнее теряет свою стоимость в процессе использования и может быть реализовано на вторичном рынке», — считает Роман Аврамов. Также участники рынка отмечают, что такие терминалы надежно защищены от внешних воздействий, устойчивы к температурным колебаниям, повышенной влажности и прочим неблагоприятным факторам — например, при использовании на кухне.
По мнению Дмитрия Сизых, современные технологии позволяют вовсе отказаться от должности кассира: «Официант все делает сам: принимает заказ, отправляет, рассчитывает. Все это можно делать прямо на мобильных устройствах, благодаря им мы смогли вообще отказаться от кассовой зоны». Плюс ко всему возможность одному человеку делать все самостоятельно позволяет избежать ошибок, основанных на человеческом факторе (когда человек недопонял, не услышал, не успел и т. д.). Впрочем, одно решение не исключает другого: «Мобильные и стационарные решения можно свободно совмещать в рамках одного заведения — на работоспособность это не окажет влияния», — говорит Роман Аврамов.
Свои варианты
Если пройтись по ресторанам Новосибирска и других сибирских городов, то можно заметить, что лишь немногие из них на сегодняшний день используют что-то, кроме стандартных вариантов R-Keeper и iiko. Одной из основных причин такой непопулярности «третьих» решений Андрей Ушаков считает неоперативность их работы с данными: «В Новосибирске я лично знаю всего лишь пару ресторанных компаний, которые имеют в арсенале нестандартный набор. Это компании, имеющие разветвленную сеть собственных и франшизных предприятий, которым важно получать оперативную информацию из многих точек в разных частях страны. Основой самостоятельных разработок выступила в обоих случаях программа «1С», и работают они в режиме «завтра», т. е. информацию за сегодня вы сможете получить и начать с ней работать на следующий день». Впрочем, есть и исключения: «Некоторые сети (тот же McDonalds) могут позволить себе разработать собственную систему автоматизации, которая в разрезе сотен предприятий, разбросанных по стране, позволяет решить множество вопросов, сэкономить массу времени и предотвратить проблемы в зародыше, а то и вообще не допустить их образования», — рассказывает эксперт.
Также из «альтернативных» вариантов по автоматизации ресторанного бизнеса нельзя не упомянуть такой продукт, как Omnom, одним из основателей которого является совладелец «2ГИС» Дмитрий Сысоев. Речь идет прежде всего о разработанном в Новосибирске мобильном приложении, позволяющем заказывать и оплачивать заказы через мобильные гаджеты. Однако несмотря на удобство продукта, его изначальный посыл оказался неочевиден для многих пользователей. Кроме того, приложение не стало достаточно привлекательным для самих заведений. В результате разработчики проекта Антон Спиридонов и Дмитрий Сысоев вынуждены были его заморозить, о чем ранее уже писал «КС». Поэтому конкурентом R-Keeper и iiko новосибирский продукт так и не стал. Тем не менее разработчики смотрят в будущее с оптимизмом, поскольку владельцы бизнеса стали гораздо внимательнее относиться к контролю над затратами, и спрос на технологии, обеспечивающие такую возможность, вырос.
WPBuild.Ru