Бизнес на любителя: как открыть собственную пивоварню в России

Совмещать бизнес и увлекательное хобби — мечта многих предпринимателей. Учредителя и главу известной новосибирской студии «МартДизайн» Николая Запорожского, пожалуй, можно причислить к подобным счастливцам. Вторым бизнесом переехавшего в Москву Николая стала компания по производству крафтового пива — новое для России направление, расцвет которого еще впереди. В своем интервью «КС» НИКОЛАЙ ЗАПОРОЖСКИЙ рассказал, где в России можно выпить бесплатного качественного пива, что такое «технология огорчения» и «пивные цыгане» и сколько стоит открыть частную пивоварню в нашей стране.

Николай, для начала расскажите кратко, что такое крафтовое пиво и в чем его особенности?

— Это авторское пиво, сваренное небольшими локальными пивоварнями. Основной упор здесь делается на качество продукта. Имеют значение вкусовые характеристики, чистота и экологичность ингредиентов. Это могут быть и авторские рецепты, и археологические реконструкции. Благодаря творческому подходу пивоваров крафтовое пиво сегодня отличается разнообразием вкусовых сочетаний. Сейчас есть даже сорта пива, которые являются уже чем-то средним между пивом, сидром и вином — и по вкусовым ощущениям, и по технологии приготовления. Например, готовое пиво могут несколько лет выдерживать в бочках из-под бурбона, текилы, коньяка и других крепких напитков, чтобы придать ему специфические вкусовые качества. Другой яркий пример — когда в Америке одна из крафтовых компаний сварила пиво с мидиями и лобстерами. Или наши соотечественники недавно сварили пиво с применением технологий «охренения» и «огорчения», т. е. добавляли хрен и горчицу на определенных этапах варки (рекламные тексты там, соответственно, были очень веселые). Люди используют абсолютно разные ингредиенты, но чистота вкуса и гармония — это главное, к чему нужно стремиться, хотя это и сложно. Выдающегося пива в России пока маловато. Надо пробовать и экспериментировать.

Откуда этот тренд пришел в Россию?

— Этот бизнес пришел к нам из США, где в 1980-х и 1990-х годах он пережил настоящий бум. Промышленные гиганты, производившие дешевое пиво с минимумом вложений в ингредиенты, практически унифицировали производство. Да, пиво было доступным, но уже неинтересным по своим вкусовым характеристикам, да и качество продукта оставляло желать лучшего. На этом фоне возникло альтернативное движение крафтового пивоварения — пивовары-любители, занимавшиеся варкой дома еще годов с 1960-х, приобрели к тому времени значительный опыт и вышли на рынок, предложив потребителю принципиально новое пиво — как по вкусу, так и по качеству. Стали использоваться нестандартные ингредиенты, один за другим появлялись интересные рецепты, никто не экономил на компонентах. Новый бизнес постепенно развивался, пришел в Европу, и в итоге к началу 2000-х произошел своеобразный ренессанс пивоварения.

Кстати, ситуация очень напоминает сегодняшнюю в России. Течение домашних пивоваров у нас присутствует где-то с конца 1990-х годов. Оно тихо существовало, были какие-то клубы по интересам, но примерно два года назад в России тоже началась так называемая крафтовая революция — то, что было в Америке 20–30 лет назад.

В США одна из крафтовых компаний сварила пиво с мидиями и лобстерами.

Сравнивая американский и российский пивные рынки, надо заметить, что доля пивных гигантов в США постоянно сокращается, а доля крафтовых пивоварен растет. Если на рубеже 1990–2000 годов доля крафтового пива там составляла порядка 10%, то сейчас уже в районе 11%. И, по прогнозам экспертов, к 2020 году она может вырасти до 23–25%. В России же крафтовые пивоварни — это пока капля в море, у нас другие доходы, другой спрос, но вектор к изменению соотношения тоже наметился: появилось действительно очень достойное по качеству пиво. Сейчас и в Москве, и в других городах страны открываются крафтовые бары и магазины крафтового пива, сформировалась тусовка так называемых биргиков — знатоков, которые постоянно пробуют новые сорта, встречаются, устраивают дегустации. Появились и авторы, пишущие о пиве. Уже есть полноценная культурная среда. Это все очень здорово! Но самое интересное я вижу в том, что в глобальном смысле пиво из разряда «пролетарского», дешевого напитка перешло в разряд высокого, гастрономического — сейчас оно воспринимается многими людьми на уровне вина. В Москве пивные рестораны нового формата — уже не те заведения, где принято сидеть с тяжелой кружкой и пить пиво литрами. Теперь это бокалы на высокой ножке, изысканные сорта, их пробуют с хорошей едой, не спеша. И задача теперь — не выпить много, а выпить качественного пива.

Приятно, что у нас начали проходить фестивали крафтового пива, в которых принимает участие очень много интересных компаний. Представьте: 200 сортов пива, которые хочется попробовать, узнать что-то новое, сравнить… В Москве сейчас примерно 15 локальных крафтовых площадок. Приезжают и иностранцы — итальянцы, норвежцы, датчане, — т. е. обмен идет, идет развитие.

Очень интересно, что сейчас ведущие «пивные» страны в мире — это Америка, Шотландия, Бельгия, Дания и Россия. Чехия и Германия — те самые страны, которые мы по привычке считаем эталонами качества пива, — в плане пивных инноваций отстали давным-давно. Они не делают ничего интересного, потому что несколько веков назад нашли свою беспроигрышную формулу и успокоились. Если пять лет назад народ говорил: «Никто в России не умеет варить пиво и никогда не научится», — то сейчас за два-три года мы доказали обратное, научившись варить пиво, просто потому что людям это интересно.

 — Как вы сами пришли к этому бизнесу?

— Сначала я тоже занимался домашним пивоварением, на кухне, с выходом 25 литров за варку. Людей, увлекающихся тем же, немного, все друг друга знают — мы дружим, общаемся. Поэтому тенденцию к развитию бизнеса крафтового пива я увидел уже несколько лет назад. Мне было понятно, что это вот-вот начнется. Я ждал подходящего момента, нарабатывал опыт, чтобы из кухонного формата перейти в формат промышленного производства.

Насколько авторское пиво — тиражируемый продукт? Как далеко его можно поставить, сколько оно хранится и может ли одна варка полностью походить на другую?

— В качестве примера: одна московская крафтовая компания праздновала рождение дочери их главного пивовара. По случаю праздника они сварили пиво в стиле бертоновского эля, и несколько кег сразу оставили на 18-летие дочери. Спокойно.

Поэтому когда говорят, что живое пиво хранится «максимум пять суток», — это придуманный маркетинговый ход, — во-первых, чтобы сократить производственный цикл, во-вторых, чтобы отстроиться от пивных гигантов. «Живое пиво» — это пиво, содержащее определенное количество дрожжей, то есть нефильтрованное. Отсутствие этапа фильтрации упрощает производственный процесс. Если при производстве пива не были нарушены технологические процессы, в стерильной кеге оно может храниться хоть несколько лет. Потому что там стерильная среда, а дрожжи — живой и агрессивный организм, стремящийся уничтожить вокруг все другие культуры. Конечно, когда пиво попало в бутылку потребителю, оно будет храниться лишь несколько дней, потому что стерильности уже не будет. Но с точки зрения поставок ограничений по срокам практически нет. В Россию поставляют нефильтрованное пиво из Америки, Великобритании, Европы.

Повторяемость сортов зависит от стратегии конкретной пивоварни. Есть российские сорта, которые уже стали классикой за несколько лет. Некоторые компании, напротив, стремятся постоянно обновлять ассортимент. Это вообще одна из «фишек» крафтового пивоварения — ты постоянно изобретаешь новые рецепты, потому что это безумное количество ингредиентов и увлекательные эксперименты! Можно сделать несколько гарантированно востребованных сортов, и в то же время есть возможность постоянно запускать какие-то новинки.

 — Почему пивные гиганты не могут повторить что-то подобное?

— В первую очередь потому, что у них другая экономика. Например, если в маленькой пивоварне, где объем заварки всего от 2 до 5 тонн, что-то пошло не так, то «слить в трубу» 5 тонн куда проще, чем заводу — 200 тонн. Если при заводских объемах что-то не получается, это огромные потери. Второй отличительный момент заключается в том, что крафтовое пиво — специфический продукт, он нравится не всем. Представьте, что у вас есть 200 тонн странного, непривычного для массового потребителя пива, которое внезапно «не пошло», и теперь непонятно, кто его купит. А 2 тонны столь же странного пива можно хотя бы распродать по друзьям.

Если сравнить спрос на крафтовое пиво в Москве, Петербурге и в регионах, то какова сейчас картина?

— Лидирует по крафту сейчас Питер. Это исторически российская пивная столица, там есть и школа пивоварения, и множество увлеченных ребят, благодаря которым тренд не только стал популярным, но и легко «переехал» в Москву. К сожалению, в регионах массовый потребитель пока не готов к крафтовому пиву. Хотя понемногу и там начинается развитие пивоваренного бизнеса, применяются необычные маркетинговые схемы. Например, в Воронеже есть одна пивоварня, при которой действует бар, где совершенно бесплатно разливают популярную зарубежную марку заводского темного пива — стаута. Т. е. хочешь — пей привычное пиво и не плати ни копейки, а хочешь — пей их крафтовое пиво. Люди, конечно, сначала пьют бесплатное, а потом постепенно переходят на пиво производства этой местной воронежской пивоварни. Просто потому что оно интереснее, вкуснее.

Во многих московских барах сегодня предлагается лишь около 70% заводского пива, а остальное — уже крафт. В Новосибирске тоже есть несколько заведений, которые варят свое пиво, но его пока нельзя назвать крафтовым. Скорее это просто качественное домашнее пиво.

Но что тогда является критерием — крафт/«недокрафт»?

— Во-первых, оригинальная рецептура, ведь такое пиво должно быть необычным, действительно авторским. Есть международная таблица стилей и определенные требования к каждому сорту. Там прописаны конкретные технические характеристики сорта, в которые нужно попадать. В рамках этих характеристик есть некий диапазон свободы, в котором ты уже можешь экспериментировать. А здесь пока до этих показателей не дотягивают.

Когда примерно, по вашим прогнозам, Новосибирск наверстает разрыв в крафтовом пивоварении?

— Где-то через год-полтора. Сейчас тренд в Новосибирске — это коктейли и вина. Москва все это прошла и уже «сидит» на пиве. Мне периодически звонят люди, которые устраивают деловую вечеринку, и просят на нее пива. Я в абсолютном шоке, потому что раньше подобные вечеринки сопровождали вина, коктейли и прочее, теперь же тенденции, вкусы людей изменились.

Как сейчас выглядит конкуренция в Москве? Уже немного тесно или пока люди стараются друг друга развивать и поддерживать?

— Пока все пивовары, которых я знаю, общаются и поддерживают друг друга. Можно позвонить, уточнить технологические вопросы, посоветоваться. Пока звучит такой девиз: «Варите больше, парни!». Всем хочется, чтобы это направление разрасталось. Наши объемы — 1–2 тонны в месяц, что не так много. По моим подсчетам, в Москве в месяц выпивается 230–250 тонн крафтового пива. Хорошего пива все еще не хватает, поэтому со сбытом проблем нет.

27_08_pivo_01

Какие ресурсы нужны, чтобы стартовать в этом бизнесе?

— Чтобы начать варить свое пиво на арендованной пивоварне, у нас ушло около 300 тысяч рублей, но чтобы сварить один раз, достаточно и 150 тысяч рублей. Это мелкий бизнес. Пивоварню мощностью в 10 тонн в месяц обслуживают 2–4 человека, и требует это около 100 «квадратов» площади. Но надо понимать, что это сложный процесс, и к помещению следует предъявлять определенные требования.

А может ли этот бизнес быть сетью? Какие вообще возможны форматы работы?

— В принципе, может. Есть примеры крафтовых пивоваренных компаний, у которых бары по всему миру, свои поставки во многие страны. Есть и другие интересные схемы работы. Например, один из признанных инновационных пивоваров мира — Миккель Борг Бьергсё, более известный как Миккеллер, открыв бизнес, не осел где-то при своем заводе, а постоянно путешествует. Он кто-то вроде «пивного цыгана» — он приезжает на очередную пивоварню по приглашению ее владельцев и устраивает безумные варки с очень неожиданными ингредиентами. При этом у него множество собственных баров по всему миру — от Бангкока до Штатов. В Дании у него есть свой офис и команда, которая делает весь промоушен и маркетинг. Поэтому с точки зрения форматов возможно многое.

Мы пока тоже «цыгане» — у нас нет своего производства. Договариваемся с пивоварнями, арендуем площади, варим на их мощностях. В плане стабильности это сложновато, но есть и плюсы: в рамках такой схемы не нужно окупать оборудование, платить зарплату персоналу — у нас отпадает куча вопросов. Мы приехали, сварили, разлили по кегам, забрали, раздали по барам. Но еще один минус в том, что сокращается маржинальность, потому что аренда очень дорогая. Сейчас мы заинтересованы в инвестициях, чтобы сделать свою пивоварню. Это повысит маржинальность, даст больше технологических возможностей, которые арендованная пивоварня не может нам обеспечить.

Для меня это интересный бизнес. Я вижу в нем перспективу, вижу, что рынок растет, и что сейчас самое время выходить на него со своей пивоварней.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@ksonline.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ